1 目的
本标准规定了分割牛肉的定义、产品分类、供货要求、采购人员、标志、包装、运输和贮存、抽样规 则、检验方法、计价方法、检验规则的要求。
2 范围
本标准适用于牛屠宰加工后，经兽医卫生部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割牛肉。 3 引用标准
下列标准所包含的条文， 通过本标准中引用而构成为本标准的条文。 GB/T17238-1998 GB2708-1994 GB/T4456-1984 GB/T5009.44-1996 GB/T6388-1986 GB/T6543-1986 GB7718-1994 GB9681-1988 GB9687-1988 GB9688-1988 GB9689-1988 GB/T9960-1988 4 定义
本标准采用下列定义： 4.1 分割牛肉
鲜四分体带骨牛肉，经剔骨，按部位分割下而成的肉块。 4.2 后小腿肉（牛展）
从牛后膝关节至跟腱处分割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。 4.3 股内肉（针扒）
沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。 4.4 臀部肉（烩牛扒、米龙）
沿半腱肌上端至髋骨结节处与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和臀股二头肌，大米龙是由臀股 二头肌构成，小米龙是由半腱肌构成。
4.5 膝圆肉（和尚头）
沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。 4.6 短腰肉（尾龙扒）
沿半腱肌上端髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。 4.7 小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌） 割下膝圆肉露出的三角形净肉。 4.8 里脊肉（牛柳、腰大肌）
鲜、冻分割牛肉
牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 包装用聚乙烯吹塑薄膜
肉与肉制品卫生标准的分析方法 运输包装发货标志 瓦楞纸箱 食品标签通用标准
食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 鲜、冻四分体带骨牛肉
本标准出版时所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
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从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。 4.9 腰部肉（西冷、外脊）
从第 5-6 腰椎处切断，沿腰椎背侧肌下的净肉，主要由背最长肌构成。 4.10 腹部肉（牛腩）
从前 13肋骨断体处，沿股肉前缘割下的全部腹部净肉。 4.11 背部肉
沿脊背两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。 4.12 肋条肉
沿肋提肌和肋间肌处割下的净肉。 4.13 胸部肉（牛胸）
从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。 4.14 肩部肉
从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。 4.15颈部肉 从颈肌两侧割下的净肉。 4.16 前小腿肉（牛展）
取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的肉，包括腕桡净侧胂肌。 4.17 皮下脂肪
去皮后留在瘦肉上油脂。 5产品分类
按加工工艺分为：鲜分割牛肉、预冷分割牛肉、冻分割牛肉。 6 技术要求 6.1 供货要求
6.1.1 原料肉必须来自非疫区，经生检卫医兽验合格，在运过输程中未被污染；原料肉的 5.8~6.2 之间。 6.1.2
原料肉须随货附卫生检疫检验合格告及相关证报明材料。
1的要求。
二级品
三级品
6.1.3 原料肉感官指标
各部位鲜分割牛肉和冻分割牛肉的感官分级应符合表 目项气味
一级品
具有牛肉正常气味，无异味 瘦肉切面纹理清晰， 皮下
组织状态脂肪适度， 均匀； 形态丰
满，肉紧质密，有性 弹
黏性 煮沸后肉汤 脂肪含量
，不黏手 表面湿润
瘦肉切面纹理较清晰，皮下脂
瘦肉切面有纹理， 皮下脂
肪较适度，均匀；形态丰满，
肉质紧密，略有弹性质紧密，性差 弹
表面略湿润，不黏手
表面略有风干，不黏手；
切面湿润，不黏手
聚于液面， 具有牛肉汤应有的味 鲜 基本澄清透明， 脂肪团 细致去除脂肪和筋腱的 纯瘦肉
脂肪基本去除筋腱 少量可见的瘦肉 ≤ 15%
略浑 脂肪成小滴浮于 ，浊
液面，肉汤鲜味不明显 脂肪 15%未去筋腱的 可见半瘦肉 ≤ 17%
肪尚适度； 形态完整， 肉
表 1 各部位分割牛肉和冻分割牛肉的感官要求
色泽瘦肉呈均匀的鲜红色或深色，有光泽红；脂肪呈乳白色或微黄色
PH值在
失水率 (冻牛瘦肉 ) ≤ 10%
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预煮失水率 （冻牛瘦肉）
≤ 45%
或一整块加一小 一整块块碎肉
≤ 50%(不含 45%)
一整块加两小块碎肉
≤ 55%(不含 50%) 一整块加三小块碎肉
整碎度
注：各部位冻分割牛肉感官指标，指在解冻后的要求。 6.1.4 理化要求
表2 理化要求
项目
挥发性盐基氮， mg/100g ≤ 汞（以 Hg计）， mg/kg 6.2 采购人员
具有常规鉴别原料肉质量、卫生的知识和技能。 6.3标志、包装、运输和贮存 6.3.1标志
6.3.1.1 内包装标志应符合 GB7718的规定，外包装标志应符合 6.3.2 包装
6.3.2.1 内包装应符合 GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的规定。
6.3.2.2 外包装应符合 GB/T6543的规定；包装箱应完整、牢固，底部应封牢，箱外用塑料带捆扎牢固。 6.3.2.3 可以采用大包装或小包装。
6.3.2.3.1 大包装将整箱肉块整齐放入塑料簿膜袋，装入包装箱。
6.3.2.3.2 小包装，每一肉块分别用小塑料簿膜袋包装放入大塑料簿膜袋装入包装箱。 6.3.3 运输
6.3.3.1应使用符合卫生要求标准的冷藏车或保温车（船）。 6.3.3.2 市内运输可使用封闭、防尘车辆。
6.3.3.3 运输工具应防止污染，不得与有毒、有害物品同时装运。 6.3.4贮存
6.3.4.1 冷却分割牛肉应贮存在 6.3.4.2冻分割牛肉应贮存在 于90%。
7 抽样规则与检验方法 7.1 抽样 则规7.1.1 抽样
7.1.1.1 按表 3规定的数量在全批货物堆垛的不同方位抽取所需检验量。
表3 抽样数量及判定规则
批量范围（箱）样本数量（箱）
小于 1200 1200— 2500 大于 2500
7.1.1.2 从抽样的每箱产品中抽取 感官检验和等评级定。
7.1.2 判定规则
以每箱为单位按 6.1 中的表 1和表 2判定产品，并对本箱产品进行合格判定和等级评定。
5 8 13
合格判定数 Ae
0 1 2
不合格判定数 Re
1 2 3
0℃~4℃，相对湿度 85%~90%的冷却间。
24小时升、降温幅不得超过1℃，相对湿度大
-18 ℃的冷藏库，冷藏库每
GB/T6388的规定。
6.3.1.2 按伊斯兰教风俗屠宰加工的分割牛肉，应在包装箱上注明。
≤
指
标 20
0.05 （符合 GB2708的规定）
2kg试样，用于验检煮沸肉和挥汤基氮，其余部分按每箱进盐性发行
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7.1.3 复验规则
经检验某项指标不符合本标准规定时，可加倍抽样复验，复验后有一项指标为不合格本标准，则判定 为不合格产品。
7.2 检验方法 7.2.1 感官
7.2.1.1 色泽、组织状态、黏性 目测、手触鉴别。 7.2.1.2 气味 嗅觉鉴别。
7.2.1.3 煮沸后肉汤
按GB/T5009.44-1996 中3.2 规定检验。 7.2.1.4 重量检验
按抽检样本的平均重量，乘以总箱数，得出总重量 T。
7.2.1.5 失水率检验
抽取样品总体计重 G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再次称量总重 G2，则失水率式进行计算：
W1=（G1-G2）÷ G1× 100% 7.2.1.6 预煮失水率
抽取样品总体计重 G1，采用自然解冻方法完全解冻沥去水后，再进行预煮后静置 G3，预煮失水率按以下公式进行计算：
W2=（G1-G3）÷ G1× 100% 7.2.2 理化
7.2.2.1 挥发性盐基氮 按GB5009.44检验。 7.2.2.2 汞 按GB5009.17检验。 8 计价方法 8.1 计重
8.1.1 失水率 W1小于或等于三级的，计价总重量 M 以按如下公式计算：
M = T × （1-W1） 价格条款执行所对应级别。
8.1.2 失水率 W1大于三级的，若让步接收，计价总重量 M 以按如下公式计算：
M = T × （1-W1-1%） 价格条款执行三级标准。 8.2 计价
价格P按以下公式计算： P = 级别基价× M
级别基价视市场行情的变化会有所浮动，以具体供货合同为准。
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W 1按以下公5分钟进行称量重量
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