此菜色泽金黄，质地软嫩，鲜香适口
一、 原料
猪肉250克 精盐5克 味精1克 鸡蛋黄1个 湿淀粉30克 葱姜米共8克 芝麻油5克 花生油50克
二、 制作工艺 1、 切配： 将猪肉剁成粗泥。
2、 烹调、
将猪肉泥放入碗内，加鸡蛋黄、湿淀粉、葱姜米、精盐、味精、芝麻油搅匀。炒勺放在微火上，烧热后加入花生油，烧制三成热时，把猪肉馅挤成直径约2.5厘米大的丸子，下入勺内，用手铲按扁，煎至两面呈金黄色，熟时盛入盘内即成。
粉蒸肉
粉蒸，是原料与米粉经调味后，蒸制而成。粉蒸肉又称米粉肉是最 常见的品种。此菜肉烂米糯，色泽味厚，肥美不腻。
一、原料
猪硬肋肉400克 大米50克 精盐1克 酱油50克 甜面酱15克 绍酒10克 清汤50克 葱丝5克 姜丝1.5克 花椒、八角、桂皮 共15克
二、制作工艺 1、初加工及切配
将猪硬肋肉用筷子叉起，在旺火上燎糊肉皮，放热水内浸透，取出用刀刮净糊皮，在洗净，切成长10厘米，厚0.7厘米的大片；炒勺内放入大米、花椒、桂皮、八角、在微火上炒至大米呈淡黄色时，倒在案板上；剔除花椒、八角、桂皮不用，扎碎，放在清汤里搅匀。
2、烹调
将肉片、葱姜丝、甜面酱放在碗内搅匀，再加酱油、精盐、绍酒、大米、搅匀后浸渍约十分钟；将肉皮朝下码放在粗瓷碗内大米撒在上面，然后上笼旺火蒸约一小时至熟，取出后扣在盘内即成。
3、事项
（1）炒米时要不停的翻炒，使之均匀以免炒糊。 （2）轧米不宜过细，以每粒成三瓣大小为宜。
炸土豆松
一、原料：
土豆500克，精盐10克，味精3克，植物油1公斤
（实耗60克）。
二、做法:
1.将土豆去皮，切成火柴梗粗细的丝，放水中轻轻搓洗，去除粉质，捞起晾干。
2.将油放入锅内，烧至八成热时，将土豆分3－4次下锅，炸至呈金黄色时捞出沥油，待全部炸完后，趁热撒
上精盐和味精，拌匀即成。
特点：
酥脆，咸香，色泽金黄。
注意事项：
土豆丝要切得极细。炸时油温高一些，趁热撒精盐味 精。
清炖甲鱼
此菜选用鲜活的甲鱼制成，配有肌肉、猪肉、汤鲜味美，甲鱼肉软内，营养价值较高，具有补养功能。此菜的烹调方法是炖。
一、原料
活甲鱼 一只 猪肥瘦肉 100克 清汤1250克 鸡肉100克 绍酒25克 精盐10克 白油100克 酱油5克 葱姜蒜米 个1克
二、制作工艺 1、初加工及切配
将甲鱼仰放在案板上，待其头伸出，将甲鱼头剁下，放净血后洗净，入锅内。加清水烧开后捞出，刮去黑皮；在甲鱼背下沿骨缝拉一刀口，结下硬盖，取出内脏，剁去爪和尾巴，用开水洗净，再剁成2.5厘米见方的块，鸡肉、猪肉均切成2.5厘米见方的块。
2、烹调
炒勺内放白油烧至七成熟，放入葱、姜、蒜末炸出香味，将甲鱼、鸡、猪肉放入煸炒约2分钟，随即加清汤、绍酒、精盐，用微火烧约一小时，移至旺火上烧沸，撇去浮沫即成。
脯酥鱼片
鱼片挂上蛋泡糊过油，软嫩无刺，味美适口，色泽洁白。
一、原料
侯子鱼 1条 冬菇10克 火腿10克 精盐5克 绍酒10克 鸡蛋清4个 湿淀粉40克 味精2克 葱姜末 共6克 清汤150克 油1000克
二、制作工艺 1、初加工及切配
将鱼去鳞、鳃、内脏洗净从尾鳍片为两半，腹鳍处割下鱼头，片下鱼肉，再片成4厘米长、2厘米宽、，0.7厘米厚的片，冬菇、火腿均切成小象眼片。
2、烹调
把鱼片撒上精盐、味精、绍酒稍腌，鸡蛋清放入碗内，打起蛋泡，加入干淀粉打成蛋泡糊。勺内白油烧至三成熟，将鱼片沾上蛋泡糊，逐片入油锅，飘起捞出.
勺内加油少许放入葱姜末爆锅，放入冬菇火腿一炒随即放入清汤、精盐、绍酒、鱼片烧沸后放入味精勾芡即成。
京爆里脊
猪里脊肉150.0 克 冬笋5.0 克 鸡蛋清40.0 克 香菇（鲜）5.0 克 豌豆5.0 克 料酒3.0 克 姜2.0 克 盐3.0 克 味精1.0 克 小麦面粉25.0 克 白砂糖1.0 克 淀粉(玉米)35.0 克 香油1.0 克 大葱2.0 克
二、制作工艺
1. 把里脊肉切成长方形的薄片；
2. 里脊肉内放精盐、味精、芝麻油抓匀，蘸上面粉； 3. 冬笋切成象眼片；冬菇切成片；葱、姜切成末； 4. 将鸡蛋清抽成糊，加干淀粉搅匀；
5. 勺内放油，烧至四成热时，把里脊肉片蘸蛋泡糊，放入油内炸成浅黄色，捞出装盘；
6. 勺内放底油，油热时，放入葱、姜、冬笋、冬菇、豌豆煸炒几下，添汤；
7. 加精盐、味精、料酒，烧开后勾芡，淋明油，浇在炸好的里脊上即成。
鱼香肉丝
四川的“鱼香味”，具有酸辣甜咸兼备，姜蒜葱香香味突出等特点，按照民间炸鱼的味道而得名，为川菜段的独特风
味，此菜是四川传统菜之一。
一、原料：
猪肉 200克 水发玉兰片 50克 葱花 25克 水发木耳 25克 蒜末 15克 姜末 10克 泡红辣椒 25克 醋 10克 精盐 1克 酱油 15克 白糖 12.5克 湿淀粉 25克 肉汤 50克 白油 100克
二、制作方法：
1 将三成肥、七成瘦的猪肉切成6.5厘米长，0.3厘米粗的丝。玉兰片，木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。将白糖、醋、酱油葱花，湿淀粉（10克），肉汤放在碗内，调成芡汁。
2 炒锅置旺火上，下油烧至六成熟，放入肉丝炒散，加姜，蒜，和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片，木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
鸡茸菜心
此菜质地软嫩，味道鲜香可口。
一、 原料
鸡料子200克 猪肥肉泥20 油菜200克 精盐6克 绍酒10味精2克 清汤100克 鸡蛋清4个 芝麻油3克 葱姜米 共10克 白油30克 二、制作工艺 1、切配
将油菜心洗净，根部用刀劈开。 2、烹调
将料子放入碗内，加煮肉泥，鸡蛋清，清汤20克、绍酒4克、精盐2克、芝麻油搅匀成鸡茸。炒勺内加清水烧开，把油菜心沾匀鸡茸，下入勺内沥净水分捞出，炒勺加白油、葱姜米炸出香味，加清汤、味精、绍酒、精盐、油菜心烧开，用湿淀粉勾芡即成。
京酱肉丝
一、原料
猪里脊肉(250克) 大葱(200克) 鸡蛋(75克) 姜(10克) 甜面酱(50克) 料酒(5克) 白砂糖(5克) 酱油(8克) 盐(3克) 味精(2克) 花生油(25克) 二、制作工艺
1. 葱姜洗净均切成丝。再将一半葱丝放入盘中央。将猪里脊肉切成丝，放入碗中，加入料酒、精盐、味精调匀，放入蛋清、淀粉上浆抓匀。
2. 锅内加油烧至三成热，将肉丝入勺滑散，捞出沥油。 3. 锅内加少许油，投入葱姜丝爆锅，加入甜面酱炒香，倒入滑好油的肉丝，快速翻炒，加入白糖、老抽、湿淀粉翻炒均匀，装盘即成。
炸烹里脊
此菜以烹调方法和所用主料命名的，成品咸鲜适口，微带甜酸。
一、原料；
猪肉里脊 200克 香菜梗 10克 精盐 2克 酱油 10克 绍酒 5克 醋 5克 白糖 10克 味精 1克 清汤 200克 鸡蛋 1个 湿淀粉 80克 葱丝 10克 姜丝 10克 葱片 5克 芝麻油 15克
花生油 1000克（约耗 70克） 二、制作工艺；
切配：将里脊肉放入碗内，加精盐（1克）、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。另一碗内加清汤、精盐、酱油、绍酒、醋兑成汁。炒勺放在旺火上，加花生油烧至五成热，将里脊放入炸至八成熟时，待油温八成熟时，再把里脊下入一促呈金黄色时捞出，沥净油，炒勺内留油（40克），再加入葱、姜、蒜炸出香味，倒上里脊，兑汁及香菜段，淋上芝麻油，同时快速颠翻几下，装盘即成。
回锅肉
回锅肉，在四川群众中是家喻户晓的传统菜品，是具有一定代表性。此菜配以青蒜合炒红绿相衬，色味俱佳。特点早咸中带甜，微辣，味浓而香。
一、原料：
猪腿肉 300克 青蒜苗段 50克 甜面酱 10克 精盐 0.5克 郫县豆瓣 125克 红酱油 7.5克
白油 25克
二、制作方法：
1 将肥肉相连的猪后腿肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后，切成约5厘米长，4厘米宽、0.4厘米厚的片。豆瓣剁碎。
2 将锅至中火上，放入油烧至五成熟，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，此时肉片是灯盏碗状，下豆瓣，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入红酱油炒勺，再放入青蒜苗段炒几下即成。 炒腰花
腰花经旺火热油爆炒后，色泽红润，质地脆内，味道咸鲜微酸，食之爽口。 一、 原料
猪腰子250克 水发玉兰片25克水发木耳25克 南荠50克嫩菜心25克精盐1克 将油15克醋15克 清汤50克湿淀粉25克 葱末1.5克姜末0.5克 蒜末1.5克花生油500克 二、制作工艺 1加工及切配
将猪腰子除去外皮，刀从中间片成两片
芫爆里脊丝
芫爆，是以芫荽作为配料而得名的一种传统烹调方法。里脊丝经芫爆后，滑鲜嫩，清爽不腻，具有芫荽的清香气味。 原料：
里脊背肉 200克芫荽 100克 精盐 3克 绍酒10克 味精 3克 清汤 1.5克 鸡蛋1 个 湿淀粉15克 姜丝5克 油500克
二、制作工艺 1、初加工及切配
将里脊肉先片成厚0.16厘米的片，再切成长7厘米、粗0.16厘米的丝。芫荽去叶，去根洗净，切成长3.3厘米的段。清汤、精盐、绍酒、味精、芫荽段放入另一碗内对成青汁。 2、烹调：
将里脊肉丝放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀。炒勺放在中火上，倒入白油，烧至五成热时，将里脊丝下入油内，用筷子搅动拨散，至九成熟时把油滗出，炒勺留油把里脊丝拨至勺边，放入姜丝炸出香味推入里脊丝倒入兑汁，颠翻均匀即成。 注意事项
1、 滑油时要掌握好火候，不要划老了。 2、要掌握好青汁的数量。 附注
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