浅议我国餐饮业食品安全现状及控制方法与措施

食品安全　浅议我国餐饮业食品安全现状及控制方法与措施　金洁华　上海怡乐食食品科技服务有限公司　上海２００４３８　摘要：本文就当前我国餐饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，并就如何提高和完善我国餐饮业食　品安全监管体系提出了自已的意见与建议，以期对我国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮助。　关键词：餐饮业食品安全现状控制方法措施　引言　俗话说“民以食为天”“食以安为先”，无论　何时何地食品的数量和质量直接关系到民众　料时未能做到分类储藏，有的企业甚至存在　没有专门的储藏室、冷库温度过高或过低等　众多问题，从而导致在原材料中出现问题。　其最终目的是保证食品卫生安全。倘若在餐　饮行业的卫生管理中引入“五常法”，可以提高　餐饮企业自身的卫生管理水平，改变行业中　的生存和身体健康，关系到国民经济的健康　发展和社会的繁荣稳定，更关系到国家和政　府的形象。如今，随着我国国民经济的迅猛　发展，人民生活水平的不断提高，越来越多　的民众会选择到餐馆就餐，这也使得我国的　餐饮业日常繁荣，然而，时下我国餐饮业食　品安全问题频频发生，给民众的生活带来极　大的困扰，也成为政府及民众普遍关注的话　题。本文笔者结合实践经验，就当前我国餐　饮业食品安全问题现状作了简要的阐述，提　出了控制我国餐饮业食品安全问题的方法，　并就如何提高和完善我国餐饮业食品安全监　管体系提出了自己的意见与建议，以期对我　国当前餐饮业食品安全问题有所借鉴与帮　助。　一、概述　１．餐饮业定义及特点　对于餐饮业的定义，不同国家对其有不　同的释义，欧美国家对其的定义为“以商业赢　利为目的的餐饮服务机构”，而在我国，根据　《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮则　指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，　并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。　它主要分为旅游饭店、餐厅、自助餐和饭盒　业、冷饮业和摊贩五大类，具有一次性、无　形性、差异性和直接性的特点。　２．食品安全定义及特点　食品安全是指食品或食物的种植、养殖、　包装、加工、贮藏、运输、销售、消费等活　动符合国家强制标准和要求，不存在可能威　胁或损害人体健康的有毒有害物质从而导致　食用者病亡或者危及食用者及后代的隐患，　它既包括食品的数量安全，也包括食品的质　量安全，还包括食品的可持续安全。在我国，　相关法律对于食品安全的基本要求是：食品　应当无毒、无害，符合人体所必需的营养要　求，具有相应的色、昧、香、形等感官性状。　３．食品安全问题产生因素　大体说来，食品安全问题产生的因素主　要有以下七个方面：一是环境的污染会导致　食品安全问题的发生；二是种植业和养殖业　的用药；三是生产加工过程中的污染；四是　食品包装不合格；五是假冒伪劣食品的出现；　六是消费者不清楚食品安全的程度；七是现　代生物技术的应用而带来的潜在影响。　＝、我国餐饮业食品安全问题现状　１．食品原材料安全问题突出　大体说来，食品原材料的安全问题主要　表现在三个方面：一是餐饮企业的原材料渠　道多样化，农贸市场、街头巷尾、早市夜市　都能买到不同的食品原材料；二是由于食品　原材料尤其是散装原料采购回来以后，企业　在验收原料时没有一个统～的标准，从而导　致餐饮企业在原材料的验收工作上存在漏　洞；三是餐饮企业食品原材料储藏食品原材　２．餐饮企业食品生产和服务中工作不到　位　许多发生在餐饮行业的食品安全问题都　发生在制作食品和服务消费者的过程中，这　主要表现在食品原材料在初加工到服务人员　上桌服务的过程中存在着许多不符合规定的　操作，比如餐具的存放不规范、员工的卫生　意识不强以及消费者在餐饮上的安全意识不　高等方面，此外餐饮业的门槛低的行业特点　也在一定程度上加大了相关部门对餐饮行业　的监管难度。　３．食品安全监管缺乏威慑力　当前，我国对由于违反食品卫生规定从　而导致食品安全问题的处罚力度不够，缺乏　监管应有的力度和威慑力。相较于其他西方　发达国家尤为严厉的惩罚力度而言，我们国　家的食品安全监管威慑力是微不足道的。　４．法律监管体系缺乏完整・陛和系统性　当前，我国在食品安全这一领域的立法　有包括《农业法》、《产品质量法》、《商检法》　等近２０部法律、１５０个部颁规章、４０余部行　政法规以及几千个食品标准，我国已经初步　形成一个由国家、行业、部门和地方制定颁　发的食品安全法律法规及规章制度体系。然　而由于我国所实行的是分段立法，一些法律　法规条款相对来说比较分散，一些法律规定　比较原则和宽泛，缺少清晰准确的定义和限　制，从而给执法留下了，导致法律监管体系　缺乏完整性和系统性。　５．从业人员素质普遍较低　由于我国餐饮业的迅速发展以及餐饮行　业从业人员需求出现用工荒的矛盾现象突　出，从而使餐饮业长期处于就业门槛低的状　况。根据相关资料显示，当前全国餐饮从业　人员已远远超过２２００万人，大多数从业人员　文化水平集中在初中水平，餐饮行业从业人　员的文化素质普遍偏低，缺少必要的食品营　养卫生知识以及食品安全法律知识，餐饮行　业从业人员的卫生知识、卫生态度以及行为　水平急需提高。　三、控制我国餐饮业食品安全问题　的方法　针对我国餐饮业食品安全问题的现状，　为有效控制我国餐饮业的食品安全问题，在　笔者看来可从以下二个方面加以改善。　一是实施良好的生产、卫生规范。良好　的生产规范简称ＧＭＰ，良好的卫生规范简称　ＧＨＰ，二者是我国制定的以保证卫生安全作　为重点的卫生规范。良好的生产、卫生规范　的有效实施是控制我国餐饮业食品安全的最　基本方法，必须落实实施。　二是在餐饮行业中推行五常法管理。起　源于日本的五常法的基本内容是常整理、常　整顿、常清洁、常规范、常自律五个管理项　目，它是一种对生产现场管理的实用方法，　存在的不良操作卫生习惯，从而为企业树立　良好的形象。　四、提高和完善我国餐饮业食品安　全监管体系的措施　由于西方许多发达国家在食品安全监督　管理方面取得了许多很好的成就，为此我们　可以在充分借鉴外国的先进技术和经验的基　础上，结合我国自身实际情况，提出提高和　完善我国餐饮业食品安全监管体系的相关举　措，就笔者而言，可以通过以下几个方面的　举措来实施。　１．加强对食品原材料的管理　当前，餐饮食品原料大部分是从农田直　接到餐桌的，不经检验的现象严重。为此，　必须加强从农田到餐桌的全过程食品安全卫　生性控制和管理，建立和实施食品安全体系　的重要任务。要通过采购要规范，要索票、　索证，或是大型餐饮企业可建立自己的农田　来保证食品质量安全的方式从源头上确保食　品安全。　２．强化餐饮企业的自律意识　相关部门要加强餐饮行业的责任意识，　使其自觉遵守食品操作行为，自觉把食品安　全放在生产过程的首要位置。要督促餐饮企　业完善自检系统、在财力、物力和人力上加　大对自检系统的投入，对餐饮行业中的各项　环节的自检系统进行不断的完善和更新。　３．完善法律法规体系强化食品安全信用　管理　众所周知，完善的法律法规体系是各国　保障和提升食品安全水平的根本和最重要保　障。因此，我们国高度重视食品安全的法律　法规体系建设，要强化食品安全信用管理。　要在加强立法的同时严格执法，与此同时还　要强化信用管理。　４．加强对从业人员的培训与管理　结合餐饮业的从业特点，相关部门既要　加强对从业人员的职业资格能力培训，又要　加强食品安全知识的培训，与此同时还要要　求企业加强自身管理从而提高员工的积极　性，以此从总体上提高餐饮从业人员的整体　素质和食品安全法制意识。　五、结语　食品安全问题关系国家形象、关乎民众　生活，餐饮业食品安全的重要性更是不言而　喻，为此我们必须要采取多种措施完善和提　高我国餐饮业的食品安全问题，从而保证餐　饮企业的食品安全。　参考文献：　［１］沈晓彭．食品安全危害因素简析与对策探　讨［Ｊ］．食品工业科技．２００５（０４）　［２］苏秋成．全面推进餐饮业诚信建设［Ｊ］．餐饮　世界．２０１　１（Ｏ２）　［３］唐晓芬．食品安全管理体系的建立与实施　［Ｈ］．中国计量出版社．２００３（０７）　商品与质量　２０１３年第７期　３１５