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《中国菜系的形成》阅读练习及答案

2021-05-22 来源:汇智旅游网
中国菜系的形成

①古人认为,美味佳肴,“物无定味,适口者珍”。清代钱泳《履园丛话》论治庖时,也认为“烹调得宜,便为美馔”;“饮食一道,如方言各处不同,只要对口味。”如黄河流域的人们就普遍喜爱腌制食品,口味较重,它以齐鲁饮食文化为代表。古籍中记载齐鲁地区人们的经常性菜肴有:醢、菹菜、酱等,这都是用盐腌制的食物。所以,生活在鲁国的孔子,平日饮食是“不得其酱,不食”(《论语·乡党篇》)。而长江流域人们的饮食口味就与黄河流域大相径庭,它以荆楚饮食文化为代表,楚人饮食大体是遵循“大苦咸酸、辛甘行些”(《楚辞·招魂》)来调和五味的。

②这种不同地区口味的偏差,成为中国饮食格局构建的基础。中国饮食文化的一大特点,就是在艺术烹调的基础上,根据各地不同的味觉习惯,在选料方式、操作方法、色泽搭配等方面,逐渐构成了区域性的食谱程式——菜系,以及由此而衍化的各种风味饮食,食用惯制。 ③由于地理条件、气候环境和食品种类的不同,各地人们的饮食口味和饮食结构都有明显差异。纵观中国饮食文化的分布格局,大致可以划分为11个相对独立的特色板块:1. 东北圈;2. 京津圈;3. 黄河下游圈;4. 长江下游圈;5. 东南圈;6. 中北圈;7. 黄河中游圈;8. 长江中游圈;9. 西南圈;10. 西北圈;11. 青藏高原圈。

④成书于战国时期的《黄帝内经·素问》指出:“故东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸……西方者,金玉之域,沙石之处,天地之所收引也。其民陵居而多风,水土刚强,其民不衣而褐荐,其民华食而脂肥……北方者,天地所闭藏之域也,其地高陵居,风寒冰冽。其民乐野处而乳食……南方者,天地所长养,阳之所盛处也,其地下,水土弱,雾露之所聚也,其民嗜酸而食胕……中央者,其地平以湿,天地所以生万物也众。其民食杂而不劳。”各地饮食的差异乃自然形成,自然环境具有决定性的作用。譬如,傣族地区气候炎热、潮湿,食品容易发酵。发酵食品的一大特色是酸。久而久之,形成了傣族人酸食的饮食个性。而酸味食品恰恰满足了炎热地区人们对口味和健康的需求。因为酸食具有两大功能:一是刺激食欲,有利于食物的消化和营养的吸收;二是有消暑解热的效用。 ⑤从历史文献的记载来看,中国饮食调制的地方风味差异,其形成时间可以追溯到先秦时代。《礼记·内则》比较详细地介绍了西周时代天子食用八样美味菜肴(号称“八珍”)的烹饪方法,这是目前所能见到的中国北方菜的最早食谱。其用料多为陆产,属黄河流域地方风味;而《吕览·本味》《楚辞·招魂》所列举的菜肴,其用料多为水产禽类,属长江流域地方风味。两汉以后,西南部的巴蜀、益州以及东南部的吴越广陵成为天下重镇,经济文化空前繁荣,富饶的物产资源得到更好的开发和利用;及至唐代,中国饮食调制法的风俗传承在南方

形成三大各具特色的区域:西南长江中上游的川味,中南长江中下游的淮扬味以及岭南珠江流域和闽江流域的粤闽味。

⑥山东是我国著名的文化发源地之一,秦汉时期,冶铁、煮盐、纺织三大手工业尤其发达,生产力的提高大大促进了山东烹饪的发展和提高。到了宋代,“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基本形成,元、明、清三代,特别是清代,各地方风味有明显发展,《清稗类钞》“各省特色之肴馔”一节说:“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”在四大菜系的基础上,又增加了闽菜、京菜、湘菜、徽菜,成为八大菜系。 29.本文介绍了说明对象的哪些特征?请简要概括。 30.第⑤⑥段能否调换顺序?为什么?

31.第④段划线句运用了哪种说明方法?有什么作用?

32.下面句子中加点的词语如何体现说明文语言的准确性、严密性?

到了宋代,“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已基.本形成 .

33.文章第①段有什么作用? 【答案】

29.区域差异,自然而成,历史悠久,品种繁多。

30.不能。第⑤段说明了菜系自先秦时期到两汉时期再到唐代的发展历程,第⑥段则是说明了宋代以及元明清时代菜系的发展,是按时间的先后顺序进行说明的。

31.举例子,举了傣族人酸食的饮食个性的例子,具体地说明了各地饮食的差异乃自然形成,自然环境具有决定性的作用。

32.基本,意思是“大体上”,起限制作用,说明到了宋代,“川食”“虏食”“南烹”之名见于典籍。川、鲁、苏、粤四大风味菜实际已大体上形成,并未完全形成。

33.通过介绍齐鲁地区与长江流域饮食的差异交代说明对象,引用典籍,引出说明内容,增加文采,引起读者阅读兴趣。

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