食堂工作管理规定

食堂工作管理规定

第一章

总则

第一条 为了完善食堂管理，为全校师生营造一个温馨、安全、卫生的就餐环境，特制定本规定。

第二条 本规定适用于承包本校食堂的餐饮公司、在本校食堂就餐的师生。

第三条 总务科负责对学校食堂进行管理，接受餐饮公司和就餐师生的投诉。

第二章 食堂工作管理

第四条 食堂运行实行具有餐饮资质的餐饮公司承包制，由学校总务科负责对经营本校食堂的餐饮公司进行监管，并对发生的问题承担相应责任。

第五条 总务科食堂管理员负责每天检查食堂台账及饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。

第六条 总务科食堂管理员与校医务人员负责每周对食堂环境卫生、个人卫生、原料采购进行监督检查。

第七条 总务科科长不定期抽查食堂管理。

第三章 学校食堂与小商店经营监督管理办法

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一、严格执行《食品安全法》，学校食堂承包经营者必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年应体检一次身体（包括食堂招用的勤工俭学的贫困学生），应持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量，严禁“三无”产品进入食堂。

三、原料采购应当建立索证制度或供销合同制。

1、食品（含原料）采购必须有专人负责。

2、购买蔬菜要查实掌握卖主的基本情况，并签订供销合同。

3、购买肉食品要通过正规渠道，并且应查验是否经过检疫索看检疫合格证。

4、购买其他食品（含原料）必须索证（营业执照及卫生许可证复印件），说明其出售物品的产地、厂址、生产日期、保质期等情况。

5、严禁使用散装食用植物油、严禁使用棕榈油，严禁无QS标志的大米、面粉、食用植物油、酱油、食醋、调味品进入食堂。

四、食堂严禁出售下列食品①发青或发芽的马铃薯、②凉拌菜、③皮蛋、④未煮熟的四季豆、扁豆、⑤其它变质食品。防止中毒事件发生。

五、洗菜池要进行分类标识，对蔬菜类必须实施浸泡，并记录在案。

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六、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地面、墙壁、天棚、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

七、剩菜剩饭要有防护措施，用剩的食品要倒进指定的容器内，并加盖。

八、食堂内外排水沟和油烟排放设施每周进行一次或有需要时清洁和消毒处理。

九、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食堂厨具、餐具要及时清洁，无油腻，存放消毒碗柜，统一消毒。

十、食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，严禁混放；生、熟食及荤、素配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

十一、每餐48小时留样制记录：每餐所有的食品必须分别取样（每样约100克），在冷藏条件下保存48小时后方可遗弃，留样情况必须记录在册。

十二、食堂人员要注意个人卫生，勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服，上班时间要穿戴工作衣帽。

十三、食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、皮肤伤口感染等有碍食品卫生病症的应立即离岗治疗，待确认为排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。

十四、按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。

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十五、在经营过程中所售食品应明码标识。严禁对师生进行现金交易，严禁对学生销售烟、酒，如有违反则按学校规定进行经济处罚。

十六、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

十七、食堂管理员要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁非食堂工作人员进入食堂，对送货人员进出食堂必须记录在册。

食堂管理员每学期结束后要会同学校财产保管员对相关国有资产进行一次盘点清查，防止国有资产流失。

十八、食堂管理员每日对学生投诉的意见进行处理，食堂管理员与医务室工作人员每周不少于1次对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查。每月要掌握食堂经营情况报表，每月总结工作经验，查找不足，改进工作。

十九、每学期至少召开两次膳食会议，听取师生对餐饮工作的意见。

第四章 学校食堂及小商店惩处实施细则

为规范食堂及小商店的经营行为，不断提高服务质量，保证餐饮食品安全，制定如下惩处实施细则：

一、本细则适用于学校对经营者的管理工作考核和监督。处扣一律采取用“扣款单”形式经双方签字确认。经营者对扣款项目有异议的，应在五个工作日内向学校提出书面申诉理由。扣款金额学校将直接从经营者的保证金中扣除，无正当理由经营者应当在五个工

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作日内向学校补齐保证金。惩处记录作为评价经营管理质量的重要依据。

二、食堂主要以提供饭菜、风味小吃等饮食产品为主，不得经营日杂百货；小商店主要以经营日杂百货、文化生活用品以并兼营水果等包装食品，严禁出售烟酒。经营者若超出经营范围，一经发现第一次提出书面警告，第二次扣款200元，第三次扣款500元以上。

三、严禁食堂和商店出售腐烂变质的食品。一经发现每次视情况处以200元以上扣款。商店经营的物品及食品，必须保证质量，如发现有“三无”或过期变质的食品和物品一律没收销毁，并处以第一次扣款200元，第二次300元，以后每次增加100元，以此类推。

四、食堂采购的米、面、油、酱、醋、盐等主要食品必须经学校认可，经营者与供货商应签订购销合同，确保采购质量。否则立即停止使用，并且处以扣款200元。

五、食堂和小商店是分别提供给师生用膳、购物的场所。除正常的用膳和购物外，严禁允许学生及闲杂人员在此滞留和玩耍，一经发现第一次书面警告，第二次扣款50元，以后每次增加50元，以此类推。

六、经营者应严格按学校的规定确定食堂和商店的营业时间。尤其是食堂不得提前或延长营业时间 （特别是上课期间营业），一经发现违规，第一次书面警告，以后每次处以100元扣款。

七、学校要求经营者食堂的经营平均毛利润控制在营业额的30%；商店经营平均利润控制在15%。学校将不定期抽查，对食品或商品进行成本核算。若发现超出利润控制额5个百分点以上，每次处以100元至500元的扣款。

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八、对来自各方面的投诉或意见，经学校查实通知经营者，经营者应当限期整改和落实，并在规定的期限内将整改措施以书面形式送交到校总务部门。整改措施应当公示，以便接受师生的监督，让反映意见或投诉者满意，不断提高服务满意度。否则视情况每次处于20元至200元的扣款。

九、对蔬菜未浸泡或进行了浸泡但未达到规定时间或未做好记录的每发现一项扣款50元。

十、对销售的食品未按留样制度的要求进行留样或已做留样未做好记录的每发现一项扣款50元。

十一、经营者不得允许身份不明人员从事餐饮工作，住宿员工应到学校保卫部门办理暂住登记手续，违者每发现一位扣款50元。

①食堂员工必须持身份证、技术等级证和健康证“三证”上岗，如发现无证或缺证者，每人次扣款50元，并立即予以解聘；

员工上岗时必须穿戴好工作服和工作帽，售饭菜时不得吸烟。违者处以每人次10元扣款。

②经营者必须定期对各类炊具、餐具集中消毒，严把“病从口入关”。严禁使用泡沫塑料饭盒。严禁熟食品直接堆放在地上。如有违反处以每次50元扣款。

③经营者必须时刻保持环境卫生、整洁。做到每天清扫，每周有大扫除，若经卫生防疫部门或学校检查卫生不合格，视情况处以100元至500元扣款。

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十二、严禁偷电、偷水行为发生。一经发现除追缴应缴纳的水电费外，每次处以500元至5000元扣款。

十三、经营者和全体工作人员必须遵守学校规章制度，若发生在校园内斗殴闹事。每次处以100元至500元扣款。情节严重者移送公安机关处理。

十四、经营者和全体工作人员应服从领导及学校的监督管理。对不服从管理者视情节轻重，处以每次50元至100元扣款。

十五、经营者接到学校缴费通知后五个工作日内应及时到学校财务室缴纳相关费用，逾期不缴纳的视经营者严重违约。

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