馆材 ：￣＇２００２年第２期 移色豆腐是在制作中加＾天然蔬果ｆ｝辅料，形成天然色彩 宦 品 工 艺 鬟陵 ｗ 为每５０毫升的豆乳加８￣１０毫升 的浓缩藁汁 制作彩色豆腐的工艺与传统豆腐 略同，关键Ｉ序是菜汁的加入 髑 一’ 其次，在煮沸的豆乳中添加 菜汁后煮沸时问不宜太长 “免 彩色豆腐的色泽主要职决于蔬菜汁的色泽 如制绿色卫腐叮 鼋写 一 损伤菜汁中的营养成分。菜汁加 ＾后要充分搅匀，以免影响成品 选用芹菜 萝 缨和芥菜缨、辣 嘏叶、红薯叫等；制作黄色豆 委童 ‘一 色泽 三、注意事项。为了提高菜 腐，可用胡萝 等；制作红色豆腐，可用蕃茄来榨汁。 一 豢的 …’ 汁的利用效率，减少用量，可以 考虑菜汁的浓缩 蕖汁浓缩后加 榨取菜汁。选取新鲜的 传 ‘。 人量相应递减 蔬菜汁要在豆浆 基本煮好后再加人，加入后煮沸 蔬菜，清洗干净 切碎捣烂 后榨取汁液，过滤除去菜渣 蒙毫舞 ２～３分神即可 时Ｊ日］过长会使维 汁的ｐＨ值小于６￣．ｊ－，彩色豆腐凝 固不完全，产品质地过于软嫩松散 ｉ￣Ｉ－Ｉ值大于６ ５时、产品质地粗硬易断、 表面粗糙 所 菜汁的ｐＨ值最好蔺整 割６．０～６ ５过样产品质地细嫩，有光 泽．弹性大 且出品率高二 彩色豆腐的加工。应注意 乳与菜汁的混台比例 菜计量小 不 生素变性，太短则过不到消毒灭 菌的作用。煮好的豆浆与菜汁混合蔽 进人点装工序时，其温度在９ｏ－９５℃， 豆浆浓度约为８度。根据环境温度加入 适量的冷水，使豆浆温度降至７０～ ８０＇１２、浓度相应地降至７ ５左右时开始 点浆。 由于蔬荣计的加入，改变了豆浆 易使豆腐着色：菜汁过多则会产生青 草睐，使风味变坏 生产中要根据加 人蔬菜汁的颜色浓度和蔬菜的风味适 原有的ｐＨ值，所 凝固剂的加入，应 因蔬菜汁的ｐＨ值不同而适当调整 如 ｐＨ值低的蕃茄汁， 一 当掌握用量， ．便使彩色豆晦既有官 ＾的色泽，又有良好的风殊，适用量 ～●～…‘一一一～一 一’ ‘ 一一一一，～～ 一…一 ～，一凝固剂用量应适当 赣墓．一 减少。 ●一 … …（全玉松）。＼．一一一一一一一～ ●…一… ， ３ ３厘米或３３厘米ｘ３ ３厘米见方的小 蜘 ５，油炸：将米片坯放干燥通风盘上 畋婊 或送烘房内在５５—６０℃范崮烘 烤 一定要避免阳光直晒或烘房温度 过高， 防干裂 待八九成二Ｆ后投＾ １４０～１６０ 的菜油中炸３～５秒钟，见其 表面呈金黄色时便上乏时捞出 ６，上粉：将作熟的米片立即放人 调味粉中拌和，让粉料尽可能多的 牯附在米片上，然后用网筛筛除多 糸束牯牢的谓昧柠，即成香甜酥脆、 口感上佳的美昧米片，包装后即司 出售 （口４１６８１６湖南龙山县贾阚粮店 彭南君） 蕾考 薯 不要后悔昨天受努力 ｏ吉林 武警主 通律路７２－ｌ ｉ祥喜 ０
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