2020中式面点师(中级)考试

2020中式面点师（中级）考试

1、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ × ）

2、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（ √ ） 3、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（ × ）

4、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ × ）

5、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（ × ）

6、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（ × ）

7、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ √ ）

8、【判断题】()鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。（ √ ）

9、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（ × ）

10、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（ × ）

11、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ × ）

12、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ × ）

13、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（ √ ）

14、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）

15、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）

16、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（ √ ）

17、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）

18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）

19、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）

A、泡达粉溶液 B、面肥溶液 C、糖溶液 D、小苏打溶液

20、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（ B ）

A、毛利额 B、成本

C、原料成本 D、人工费用

21、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ C ）

A、水分 B、光线 C、营养 D、湿度

22、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

23、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ B ）

A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重 C、男性正常体重 D、女性正常体重

24、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ）

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D、30分钟

25、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品 B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品

26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）

A、多环芳烃

B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体

27、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。（ C ）

A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻

28、【单选题】白果的果实每千克()粒。（ C ）

A、100～150 B、150～200 C、300～400 D、500～550

29、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）

A、600 B、550 C、500 D、300

30、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）

A、内蒙古 B、辽宁 C、新疆 D、北京

31、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）

A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃

32、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）

A、200 B、150 C、100 D、50

33、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电

34、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）

A、500 B、300 C、250 D、150

35、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）

A、河北 B、河南 C、山东 D、山西汾阳

36、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（ A ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口 B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性 D、可包多卤的馅心，吃口润滑

37、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）

A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制

38、【单选题】茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（ D ）

A、软嫩 B、清淡 C、鲜美 D、浓郁芳香

39、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）

A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多

40、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）

A、蛋黄、蛋清 B、蛋液、白糖 C、蛋液、面粉 D、蛋黄、白糖

41、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）

A、“以存计销” B、“以销计耗” C、“以耗计销” D、“以存计耗”

42、【单选题】醋不具备的作用是()。（ B ）

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压

43、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分

44、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ B ）

A、精盐 B、白糖 C、红糖 D、淀粉

45、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）

A、大海、太阳 B、秋叶、天空 C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子

46、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）

A、体积缩小 B、增加营养 C、体积膨胀 D、硬度增加

47、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元

48、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）

A、6～7月 B、9—10月 C、7～8月 D、8月上旬

49、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）

A、抻、切 B、切、包 C、包、捏 D、叠、摊

50、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（ A ）

A、分解酶 B、氧化 C、乳化 D、酸碱