什么是烹饪工艺美术

1、 什么是烹饪工艺美术，材料美包括哪三部分？

答：所谓烹饪工艺美术，通过烹饪产生活动，对烹饪原料进行审美加工，制成物质产品和精神产品的一种实用美术，是烹饪原料加上美的结合体。材料美包括色泽美、质地美、形态美。

2、 阐述烹饪工艺美术的特点？

答：（1）必须有生产活动（2）对烹饪原料进行审美加工，（3）与生活密不可分，（4）是艺术和科学的产品，（5）具有功能性和装饰性。

3、 阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”？

答：菜肴的制作要以遵循美术为手段，食用为目的，（3）无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌驾于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒，（3）如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈便失去了菜肴的艺术创作价值。

4、 什么是美感？美的存在形态可分为几种？

答：美感无疑是美在审美主体方面引起的一种积极的高级的，复杂的情感反应（2）美的存在形态可分为自然美、社会美和艺术美。

5、 阐述烹饪中色彩运用的艺术手法？

答：食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比，主色与附色，冷色与暖色，多样统一（2）调料加色法（3）调色变包法。

7、菜肴的造型形式法则有几种？

答：（1）单纯一致（2）对称均衡（3）调和对比（4）尺度比例(5)节奏韵律（6）多样统一

6、色彩有多少种类？

答：色彩主要有三种（1）原色是指红色、黄色和蓝色（2）间色是指橙色、绿色和紫色，有两种原色调和而成（3）复色是有两种或两种以上的间色调和而成的种种色彩。

8、食品造型艺术美的构成因素有哪几个方面？

答：食品造型艺术美的构成因素有哪四个方面：材料美，技术美，形态美，意趣美（2）以材料美为基础，技术美为手段，形态美为表现，意趣美为内涵。

9、阐述材料造型对器具的要求？

答：（1）器具的规格大小要与菜肴的分量相适应（2）盛器的品种与菜肴的类别相适应（3）盛器的色彩与菜肴的色彩相适合（4）盛器的形状花纹与菜肴的图形料形相搭配（5）盛器的质地与菜肴的价格相吻合。

10、怎样理解美食不如美器这个道理？

答：美食配美器，红花配绿叶，方能相得益彰（2）随着人们饮食观念的变化，不仅对菜肴有了更高的要求，同时对餐具的选用，造型以及器皿与菜肴配合的整体效果是也更高的审美要求（3）古人云：“美食配美器，这不是说菜肴的色香味形不重要，而是从另一个方面强调了餐具在烹饪中的突出意义。”

11、怎样才能制造出一份精美的菜单？

答：（1）菜单制作的准备包括列出清单，列出特色菜及套菜，选择艺术设计师，撰稿人好印刷商（2）菜单的规格和篇幅，菜单篇幅大小规格应达到顾客菜所的视觉效果（3）菜单封面，精美封面是餐厅经营特色醒目标志（4）菜单字的选择（5）纸张的选择（6）菜单的颜色及艺术的设计。

 简答厨房中的设施包括哪些？

答：（1）卫生间（2）加工间（3）冷场间（4）面点加工间（5）冷藏间（6）灶具存放间（7）食品消毒间（8）杂物库（9）副食库（10）主食库

 阐述设备维护保养工作的基本内容

答：（1）清洁（2）安全（3）整齐（4）润滑（5）防腐

 阐述饮食企业经济预测主要内容？

答：（1）客源要求预测（2）产品消耗能力预测（3）营业收入预测（4）成本费用消耗预测（5）经济效果预测

 阐述原料采购的管理与要求？

答：（1）确定以销定进，勤进快消，以进促销，储存保销为原则（2）注意掌握需求信息，及时编制采购计划（3）广集货源，开展多种渠道，多种方法采购（4）提高采购员的综合素质（5）健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作 责任制

 市场竞争战略有哪些方面？

答：（1）靠廉价取胜（2）靠创新取胜（3）靠优质取胜（4）靠信誉取胜（5）靠适时快速取胜（6）靠信息灵活取胜（7）靠周到服务取胜（8）靠竟敢有效的人才取胜

 阐述市场调查的常用方法？

答：（1）书面调查法（2）资料搜集法（3）直接询问法（4）观察调查法（5）抽样调查法

 饮食市场在国民经济中的作用是什么？

答：（1）饮食市场是为人民服务的一个重要方面（2）饮食市场是扩大就业的一个重要渠道（3）饮食市场的发展有利于发展旅游事业（4）饮食市场对实现社会生活化有重要作用

 保健食品必须满足哪三个条件？

答：（1）功能性（2）安全性（3）科学性

 合理膳食营养应从哪几个方面入手？

答：（1）合理的膳食调配（2）合理的膳食制度（3）合理的烹调方法

 阐述食用香料的使用要点？

答：（1）明确使用食用香料的目的（2）食用香料的用量要适当（3）食品香料香气要和味感协调一致（4）注意香料对食品选择的影响食用香料的香气不能为新异

 食用香料的产品按形态不同可分为哪几类？

答：（1）水溶性香料（2）油溶性香料（3）乳化性香料（4）粉末香料

 阐述饮食美的构成要素有哪些？

答：（1）质美（2）味美（3）触美（4）嗅美（5）色美（6）形态美（7）器美（8）序美（9）境美（10）趣美

 怎样开发创新历史菜？

答：开发创新历史菜，必须结合现代人的饮食观念，在继承传统菜特点的基础上，适应新形势，退出“创新采点”，不断丰富人们的餐饮活动。

 饮食流行趋势的形成因素有哪些？

答：（1）社会经济交通文化以及人的进化程度，同时推动着饮食潮的滚动发展（2）饮食潮的形成同人的生活节奏、进食方式、国民收入以及人的心理、生理现象密切相关（3）时代的审美心理变化与外界的接触交往，以及受地方性、季节性的影响，也造成饮食潮流的变换。

 简答如何管理好生产过程中的卫生？

答：（1）把好原料卫生质量关（2）原料解冻时不可受到污染（3）使用灌装原料最好一次用完，若有剩余应立即放人冰箱保管（4）烹调时应加热充分杀灭细菌（5）操作时应严格执行饮食卫生五四制（6）在食物装盘时，要清洁卫生适量（7）做好加工制作场地好工具的卫生

 简答菜单的艺术设计

 答：（1）菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，

是宣传餐厅的广告（2）设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首先要列出典型特色菜点同时还要考虑菜单的规格好篇幅，纸张的选用，封面的设计。颜色的搭配，色彩照片的布局，印制字体选择等方面，做到认真设计，合理安排。只有这样，才能设计好菜单。

 衡量筵席等级的标准是什么？

答：菜菜的数量，菜菜的质量，原料的优劣。

 宴会菜单内容主要包括那几大类？

答：（1）冷菜累（2）热菜累（3）甜菜累（4）点心累（5）水果累

 制定宴会菜单的一般原则是什么？

答：（1）根据进餐餐对象有针对性第制定菜单（2）根据宴会标准、物价情况及就餐人数制定菜单（3）根据地方特色和风味特点制定菜单（4）根据季节的变化制定菜单（5）根据厨房设备及厨师的技术力量制定菜单

 制定宴会菜单的具体要求是什么？

答：（1）突出主题菜肴命名要雅致（2）用料多样富于变化（3）讲究营养、注意卫生

 筵席创新应注意什么？

答：（1）力保名牌，精益求精（2）承袭旧制，巧变化样（3）触类旁通，举一反三（4）改头换面，革故取新（5）顺应潮流，自然淘汰（6）独具匠心，开辟新落

 简述现代常见宴会和招待会种类？

答：（1）国宴（2）正式宴会（3）便宴（4）家宴冷餐会

 饮食业中通常将筵席分为哪“四等级”？

答：（1）特级筵席（2）高级筵席（3）中级筵席（4）一般筵席

 古代宴会主要有哪几类

答：（1）宫廷宴会（2）官府宴会（3）民间宴会（4）文会宴

厨房中常见事故有哪几种？

答：（1）割伤（2）跌伤（3）烫伤（4）电击伤（5）火灾

 厨房设施布局的原则是什么？

答：（1）采用“流水线”法，各工序要从室分开（2）符合卫生要求严格将生熟、冷热食品分开加工存放做到成品——半产品——原料分开（3） 厨房要与餐厅保持适当的距离（4）厨房内部各种设备安放位置要合理，便于操作，符合卫生规定（5）设备的布局要有利于日常保护和

检修。

 厨房生产组织工作的任务是什么？

答：（1）按照不同工种，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到工种及个人，明确工作程序实行岗位责任制。（2）合理用人、合理分工提高劳动效率。（3）定期调整各岗位员工配备，培养一专多能的技术人才。

 厨房的生产特点有哪些？

答：（1）产品生产过程时间短，产销几乎同时进行（2）对生产量的预测较困难（3）厨房生产以手工操作为主（4）产品容易变质腐烂

 厨房的专业分工有哪些？

答：（1）加工部门（2）配菜部门（3）炉灶部门（4）冷菜部门（5）点心部门

 厨房劳动管理包括哪些内容？

答：（1）劳动分工（2）劳动协作（3）劳动定员（4）劳动制度管理。

 中式烹调技术发展经历的主要表现是什么？

答：（1）烹调用具的完善（2）烹饪原料的扩展（3）烹饪技术的交流和发展（4）地方菜系的形成与发展（5）饮食市场的繁荣与新貌

 中式烹调技术发展主要经历了哪几个历史时期？

答：（1）萌芽时期（2）形成时期（3）发展时期

 环境卫生采取“四定”指的意思？

答：（1）定人（2）定物（3）定时间（4）定质量

 阐述饮食企业的基本特征？

答：（1）提供多种形式的使用价值与交换价值（2）兼有加工生产销售，消费服务三种职能（3）主要是手工操作，技术工艺性强（4）经营服务过程与消费过程的统一（5）具有较强的地方特色。

 阐述沙门氏菌食物中毒的预防措施？

答：（1）生产人员要定期健康查体，保持个人卫生，并避免带菌操作（2）严格执行生熟食品分开制度（3）肉蛋食品要煮熟烧透（4）保持加工场所卫生，彻底消灭老鼠，蟑螂好苍蝇（5）隔夜食品食用前应充分加热

 阐述总厨师长的工作职责？

答：（1）组织管理（2）工作计划（3）食品制备（4）销售（5）其他

 阐述饮食美的基本特性，即技能特性，嗜好特性好附加特性三者的关系

答：（1）在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是采点本身的美，是采点本身与人的感觉器官相互作用而产生的关系，侧重于生理需要，表现了采点的属性，（2）后一个特性是采点以外的美，与饮食有关，属于享乐性，文化性，更侧重于满足人们的心理需求

 怎样加强对烹调质量的控制？

答：（1）制定好使用标准菜谱（2）严格质量检查（3）加强培训好基本功训练

 怎样做好质量管理基础工作？

答：（1）标准化工作（2）程序化工作（3）制度化工作