配菜员工作职责

切配员

(一）直接上级：厨师长。

（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。 （三）素质要求

1、具有初中以上或同等文化程度的学历.

2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。 3、有较强的责任心，身体健康,吃苦耐劳.

4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。 (四）岗位职责

1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品,杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作,消除各种安全隐患。

2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作,负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。 5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状.

6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准,按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，

做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性.

7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候,做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜.

8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员,传菜员再通知服务员,最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉.

9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作,做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后,及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。 11、每天做好餐后评估工作,总结不足，取长补短,不断完善自已。

附配菜员工作职责:

1、不折不扣，保质保量地干好本职工作,对墩子组长负责。

2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。

3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10。5。

4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。

5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象,保证客人所点菜品准确无误，对号入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。

7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂 。

8、做好装盘准备工作,对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。

9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如

发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。 10、严格把好菜品卫生、菜品质量关,做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。 11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台,以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫,以

保持其绝对清洁。

12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。 13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。 （五）工作流程餐前工作

（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30)（冬季早9：30—11：30 ）（冬季晚4：30—5：30 )

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准,根据签到表的提示,签上自己的姓名和到店

时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工(如切片,丝、丁、块等）。

餐中工作(上午11:30-2：00,下午5：30—9:00，以上客时间为准） 1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。 2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作.

3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机. 餐后工作（中午2：00，晚上9:00)

1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。 2、关好所属范围的水、电、气。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。

4、中午1:30，晚上9：30吃完饭后,把自己工作范围内的卫生打扫干净。