果菜在日常饮食中的营养

食品与健康●　中的营养　果菜在日常饮食　赵梅　水果与蔬菜是人类日常生活必须的营养　品，没有它们，人们的日常营养需求将得不　到满足，从而导致各种各样的不适和疾病。　１、人体的营养需求　人类日常必须的营养素包括蛋白质、脂　类、碳水化合物、维生素、矿物质以及水等。　蛋白质是人体组织结构的构成成分，并　构成体内各种重要的生理活性物质，例如参　与体内物质分解和合成的酶，调节各种生理　过程的激素以及参与抵御外来有害物质侵袭　的抗体等。　脂类是机体的重要组成部分，它不仅维　持细胞的正常结构和功能，为机体提供和储　存能量和维持体温的正常，同时参与机体的　代谢、免疫和生长发育等生理过程。　碳水化合物又叫糖类，主要提供机体所　需的能量和作为机体的构成部分，同时维持　机体的正常生理机能。纤维素是碳水化合物　的一种，它参与维持正常肠道功能，控制体　重，降低血糖和血胆固醇，也有研究表明它　具有预防结肠癌的作用。　维生素是维持机体生命活动过程所必需　的一类低分子化合物，它们不是体内的能量　来源，然而在能量产生的反应中以及调节机　体物质代谢过程中起着十分重要的作用。维　生素包括维生素Ａ、维生素Ｂ族、维生素Ｃ、　维生素Ｄ、维生素Ｅ等。　人体所需要的元素除了构成碳水化合　物、脂肪、蛋白质，维生素等的碳，氢，　氧，氮等元素外，还有许多被通称为矿物质　其它元素，这些元素包括钙、磷，钠、钾、　氯、镁、硫等常量元素及铜、钴、铬、铁、　一３０一　氟、碘；锰、钼、硒和锌等１０种微量元素。　这些元素在人体的组织构成以及生理活动中　是必不可少的。　２、蔬菜和水果的营养价值　调查显示，蔬菜和水果在我国居民膳食　中所占的比例达到３３。７％和８。４％，是膳食　的重要组成部分。蔬菜和水果不仅仅因为其　含有多种有机酸、芳香物质和色素等成分，　使得食物具有良好酸感观形状，丰富食品多　样性和提高食欲，而且还含有丰富的碳水化　合物、维生素和矿物质，这些在满足人们的　营养基本需求方面具有重要意义。　从前面的阐述我们已经知道，碳水化合　物是人类必需的营养素，它包括淀粉、乳　糖，果糖、蔗糖以及纤维素等多种形态。我　们日常所食用的米、面等谷类产品是淀粉的　主要来源，而人类对果糖、蔗糖，纤维素的　需求主要靠蔬菜和水果来供应。在蔬菜和水　果中，含有丰富的糖，淀粉、纤维素和果胶　等碳水化合物，例如胡萝卜，西红柿、南瓜　和甜薯就含有较多的糖。苹果和梨含丰富的　果糖，桃、李、柑橘、甘蔗含有丰富的蔗　糖，葡萄、草莓等含有丰富的葡萄糖和果　糖，土豆、藕等含有较多的淀粉。　蔬菜和水果含有大量的纤维素，半纤维　素、木质素和果胶，这些构成的人类所需的　膳食纤维。这些纤维素、半纤维素、木质素　和果胶是碳水化合物，但它们在人体内不参　与代谢，其主要功能是增加肠蠕动，有利于　通便。　新鲜水果和蔬菜是维生素ｃ、胡萝卜　素、核黄素和叶酸等维生素的主要来源。　维普资讯 http://www.cqvip.com

●食品与健康　维生素Ｃ又名抗坏血酸，它的缺乏可导　致毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血、萎　缩，月经过多及便血等，在代谢旺盛的蔬菜　的叶、花、茎中，维生素Ｃ的含量很丰富。　炎、口角糜烂、唇炎、舌炎、皮炎、视力疲　劳等等一系列症状。在苋菜、菠菜、花菜及　鲜枣中核黄素的含量比较高。　在水果和蔬菜中也含有丰富的矿物质，　如钙、磷、铁、钾、钠、镁，铜等。因此蔬　通常情况下，深绿色的蔬菜维生素Ｃ含量较　浅色蔬菜高。例如柿子椒、花菜、苋菜、菠　菜等维生素Ｃ的含量就非常丰富，其中每　ｌＯＯｇ柿子椒中的维生素Ｃ的含量达到７２ｍｇ。　菜和水果也是日常膳食中矿物质的主要来　源，对维持机体的酸碱平衡起到了重要作　用。例如，菠菜、雪里红、油菜和苋菜就含　有较多的钙。绿叶蔬菜含铁也较多。　除此之外，水果和蔬菜中还含有一些酶　在水果中，鲜枣、猕猴桃、草莓、柑橘、葡　萄等的维生素Ｃ含量就很丰富。　在黄色、橙色、红色等有色的水果和蔬　菜中，含有类胡萝ｂ素，其中部分是维生素　Ａ源，可以合成维生素Ａ。研究已经证实，　类胡萝ｂ素具有抗癌、抗氧化、免疫调节和　降低胆固醇等作用。冬苋菜、胡萝ｂ、苋　菜、南瓜、菠菜、柿子椒等蔬菜中此类物质　类、杀菌物质及具有特殊生理活性的植物化　学物。比如萝ｂ中的淀粉酶有助于消化，大　蒜的抗菌消炎及降低血清胆固醇的作用，西　红柿、苹果、洋葱、甘蓝等具有保护心脑血　管、预防肿瘤的作用，南瓜和苦瓜具降低血　糖的作用等。　蔬菜和水果对健康的保护作用已经被流　行病学家的研究所证实。例如：通常摄人蔬　菜和水果量较多的人群比摄人量低者的癌症　发生率低５０％。新鲜或生的蔬菜和水果可明　显降低癌症发生的危险性，且对胃肠道、　肺、口腔和喉的上皮肿瘤证据最为充分。　就相当丰富。在水果中，以芒果含类胡萝ｂ　素最为丰富，其次为柑橘和桔子、鲜枣及猕　猴桃。　核黄素即维生素Ｂ，其作用是参加体内　生物氧化和能量代谢，参与体内的抗氧化防　御系统和药物代谢，它的缺乏可以导致口角　（上接２９页）实际应用中尚处于初级阶段，　部分经认证审核后的预防控制体系依然存在　的操作性、适应性和有效性等问题难以突　破。因此，需要加快建立农产品质量安全预　产品质量安全水平和相关法律制度实施效果　的基本尺度，目前，无论从技术水平还是从　数量看，都难以满足我国农业生产发展和消　费水平升级的需要，尤其是不能满足农产品　出口贸易发展的需要。大量的农产品还处于　无标生产、无标上市、无标流通的混乱局　防控制体系，对农产品实行从产地环境、投　人品、生产过程、加工贮运到市场准人全过　程的质量安全预防控制。　（四）加快制定配套的监管制度和质量　面，而且由于缺少分级标准，优质农产品不　能优价，严重制约了我国农产品质量的提　高。因此，要健全农产品质量安全监管的法　律体系，完善相关的配套制度，加快构建我　国农产品质量安全标准体系，根据农产品质　量安全监管需要，积极采用国际标准，及时　安全标准为了保障《农产品质量安全法》　的充分落实，确保农产品质量安全管理的各　项规定有效实施，需要制定一系列相关配套　制度，将法中确定的各项基本制度加以具体　化。同时，农产品质量安全标准作为衡量农　清理和修订过时的农产品质量安全标准。　一３１—