烧烤

组合腌料配方及相关菜例：

假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串

A料：排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。 B料：肉宝王9克，八角粉6克，陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、蒜香粉、 五香粉各10克，芝麻 4克。适用禽类，如鸡肉。

C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。 适用牛肉类、菌类。

D料：辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克，双翼增香粉4克。 适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。

E料：牛肉精粉、大蒜粉各6克，花椒粉2克，香菜粉3克，盐、味精各10克， 乙基麦芽酚4克，海鲜酱15克，鸡精粉 5克。适用豆制品。

F料：辣椒粉15克，嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克，罗勒叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小 鱼类、肉筋类。

根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。 秘制烤翅中 制作方法：

（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。

（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。

（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。 烤翅变通版腌渍方法：变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。 1香辣烤翅腌渍：

鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。 2咖喱烤翅腌渍：

鸡中翅10个，印度咖喱粉30克，美极鲜3克，鸡肉香精8克，辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。 3蒜香烤翅腌渍：

鸡中翅10个，蒜末100克，芹菜末50克，胡萝卜泥30克，玫瑰露酒8克，蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克，料酒6克，花椒水8克，白酒3克，腌制15小时。 4豉香烤翅腌渍：

鸡中翅10个豆豉（切碎）炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克，辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。

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烤羊肉串腌渍与烤制：

原料：绵羊肉（前胛肉）50克。

调料：D+E+F组合腌料15克，葱油5克，秘制孜然粉（见下文）6克，辣椒粉2克。 制作方法：

（1）羊肉洗净，切1.5厘米见方的小块，用组合料腌制30分钟。

（2）烤炉预热至中火，羊肉用钢签串好，上炉，刷油，翻烤约8分钟，撒秘制孜然和辣椒粉即可。

关键：1、此款烤羊肉串香辣可口，选肉精良，必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉，胸部以下的肉不用，以保证烤羊肉串的最佳 口感。

2、羊肉切块尽量多一些，以免烤制时回缩，造成羊肉块大小不一，影响卖相。

烤牛板筋腌渍与烤制： 原料：进口牛板筋20克。

调料：葱油5克，蒜蓉辣酱8克，E+F组合粉，秘制孜然粉（见下文）6克。

制作方法：（1）牛板筋解冻，用料酒搓洗，然后入老卤汤用高压锅压制45分钟，取出切成1厘米见方的块，用E+F组合腌料 腌渍40分钟，用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火，牛板筋沽水，上炉翻烤约4分钟，刷油，再烤1分钟，刷蒜蓉辣酱，撒上秘制孜然粉即可。 老卤制作：盐、味精、干辣椒段各20克，胡椒粉5克，鸡汁10克，清水5千克，八角、香叶各15克，丁香、 陈皮各10克，花椒、茴香各8克，桂皮5克，生抽20克。 关键：1、牛板筋烤制前要沾点水，以防止水分过度流失而影响口感。 2、另外，烤制筋类原料时可加点陈醋，使原料烤制后回软、有弹性。

烧烤粉、烧烤酱料配方及相关菜例： 8种绝密烧烤粉、烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉：盐、味精各10克，乙基麦芽酚、牛肉粉、肉宝王各8克，嫩肉粉3克，羊肉香粉、孜然粉各6克，胡

椒粉4克。适用于烤制时蔬类。

2号秘制烧烤粉：玉米淀粉300克，盐200克，味精150克，牛肉粉40克，香菜粉30克，蒜香粉80克，罗勒叶20克，

拌匀即可。适用于烤制荤素搭配类。

3秘制海鲜酱：甜面酱20克，香其酱100克，蒜蓉辣酱30克，豆瓣酱10克，蚝油10克，鸡汁、鲍汁各5克，用20克

花生油炒制5分钟即可。适用于制作肉类和海鲜。

4秘制孜然粉：孜然粉2500克，盐500克，味精400克，芝麻碎1250克，辣椒粉500克，小茴香粉400克，混合均匀。

适用于腥味较重的原料。

5秘制蘑菇酱：盐、味精各8克，芝麻酱、花生酱各12克，红油20克，葱油5克，小火熬3分钟即可。适用于烤蘑菇。 6麻辣酱：将柠檬汁20克，番茄酱15克，辣椒油、辣椒酱 、黑胡椒粉各8克，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各12克，蒜末

10克混合均匀即可。适用于烤，制腥味较重的肉类。

7秘制烧烤酱： 泡椒500克，葱、姜、蒜末各100克，花生酱、盐、味精各50克，糖、蚝油各20克，甜面酱10克，

海鲜酱15克，用300克花生油熬制半小时即可。适用于烤制小型鱼虾类。

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8秘制沙拉酱：取生鸡蛋黄10个，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器顺时针方向不停抽打，待出现泡

沫时，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，继续抽打约巧分钟，即成基础沙拉酱，在此基础上加苹果粉、哈 密瓜粉即成不同颜色的沙拉酱。适用于烤制各种水果类。

相关实用烧烤菜例：

烤小馒头

原料：山西特产小馒头3个。

调料：炼乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。 制作方法：

（1）小馒头用钢签穿好，烤炉预热至中火。

（2）小馒头上炉，刷蜂蜜翻烤约2分钟，刷上炼乳，撒芝麻即可。 关键：

小馒头容易上色，且要不停翻动，烤制表面金黄色为宜。

烤火腿茄

原料：紫皮茄子1个（约150克），双汇火腿肠1根。

调料：A料（秘制烧烤粉4克，辣椒粉2克，芝麻1克），葱油5克，秘制烧烤酱3克。

制作方法：（1）茄子洗净，去头尾，用U型刀掏空茄子中间部分，把改好一字刀的火腿塞在茄子中间，顶刀切一厘米厚片，在平面上改网纹刀，用钢签穿好，刷油备用。

（2）烤炉预热至中火，火腿茄上炉翻烤4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒A料即可。 关键：要用2-3根钢签串起来，防止火腿脱落。

烤羊腰：

原料：新鲜羊腰1个。

调料：A料（葱、姜片各2克，料酒、胡椒粉各3克，盐、味精各1克，花椒粒0.5克），B料（秘制烧烤粉5克，秘制孜然粉、 辣椒粉各3克），葱油5克。

制作方法：（1）将新鲜羊腰去外层筋皮，片成两片（不需去腰臊），用A料腌制30分钟，取出用钢签 穿好并刷油。 （2）烤炉预热至中火，将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤，待水分完全蒸发时，撒上B料即可。 关键：羊腰腌制时要用料酒反复搓洗，以免有腥臊味。

烤鲜蘑菇：

原料：上等鲜蘑菇40克。

调料；秘制孜然粉4克，秘制蘑菇酱5克，葱油5克，白芝麻2克。 制作方法：（1）鲜蘑菇洗净，撕成3厘米宽的条状，用钢签穿好。

（2）烤炉预热至中火，蘑菇上炉刷油，翻烤约3分钟，刷上秘制蘑菇酱，撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

烤豆角：

原料：选用本地豆角80克。

调料：1号秘制烧烤粉4克，秘制烧烤酱、葱油各5克，辣椒粉、芝麻各3克。 制作方法：（1）豆角去筋线，切4厘米长的段，焯熟后用钢签穿好。

（2）烤炉预热，豆角刷油，上炉翻烤约4分钟，刷上秘制烧烤酱，撒烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

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关键：烤豆角前春夏季需要焯水，秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥，豆角过油后入冰箱不易保存。焯水 的豆角可冷藏3天，过油的可保存1天。

烤大虾：

原料：大青虾2只。

调料： 秘制烧烤酱3克，盐、味精各1克，葱油5克，鸡精、秘制孜然粉各2克。 制作方法：（1）大青虾解冻，用钢签穿好，烤炉预热至中火。

（2）大虾刷油，上炉翻烤约4分钟时，刷上秘制烧烤酱，撒上其余调料再烤约1分钟即可。 关键：

大虾切勿不解冻直接烤制，否则会导致口感不佳。 明火烧烤关键

1、原料州一烤架，勿忌不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全变性凝固，硬拉只会撕破肉质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。

2、食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，并增加味道，但注意不要一次刷太多，而造成食物过咸。

牌三味炭烤生蚝（另附海鲜腌制酒香汁及5款烧烤海鲜味料配制方

翟启卫试制：

做原味生蚝时，不宜加酱油和陈醋，因为二者味重，容易盖过蚝的原味，而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用，如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。

原料：带壳鲜活肥生蚝（海砺子）2干克。

调料：蒜香汁、豉汁各80克，色拉油、盐各5克，圆葱末、姜末、蒜末各10克。

蒜香汁配比：将50克蒜子切碎，加入5克切碎红辣椒末混合，放入5克盐和3克味精拌匀即可。 豉汁配比：将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。 另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法：

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味，有些客人对此无法接受。为此，在烹调时，用3种酒类配制了一款酒香汁，用于腌渍海鲜原料，祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法：啤酒500克，广东米酒200克，姜汁50克，花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍，比如膏蟹、濑尿虾，这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料，由于炭烤前都需要去掉一半壳，就不需要腌制了，腌制的方法是将原料泡入酒香汁中，泡制时间为5-15分钟。 在烤海鲜时，根据客人口味的不同，我配制了5种不同味型的味料，分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料，比如膏蟹、濑尿虾来说，还是保持原味为好（原味就是把鲜活的海鲜烤熟，蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用）。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家：

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1、蒜蓉味料配制：金蒜蓉200克，银蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20 克，味精、鸡汰白胡椒粉各10克，调匀即可。

用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。 2、豆豉味料配制：

锅上火，放入色拉油120克，烧至两成热时，下入蒜米、姜米各20克，干虾仁米10克，小火炒香，再下入阳江豆豉200克，添入清水300克，继续用小火炒10分钟，用味精15克，白糖、鸡精各10克，五香粉8克调味，继续小火炒10分钟即可。 用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。 3、香辣味料配制：

锅内放入色拉油250克、鸡油50克，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒15分钟，调入味精、鸡精各10克提鲜，出锅即可。

用途：此味料适合给各类海鲜调味。 4、陈皮味料配制：

鸡油、色拉油各20克放入锅内，烧至四五成热时，放入姜米20克，九制陈皮末、鲜桔皮末各100克，小火炒5分钟，再下入淮盐15克，味素、白糖各10克，米酒100克，曲酒20克，继续小火炒5分钟即可。 用途：此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。 5、孜然味料

茴香粉、孜然粉各20克，孜然、芝麻各100克，辣椒粉80克。以上原料调匀即可。 用途：此味料用途最为广泛，炭烤蔬菜、肉串、海鲜均可。 注：

酱料虽然风味不错．但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。 时间关乎品质

烤海鲜时间一定要掌握好，不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中，海鲜原料的表面最好也刷上鸡油，这样能防止原料失水，肉质变老，下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间： 开背的大虾烤制3-4分钟

10头活鲍（表面打十字花刀）烤制5-6分钟 带壳海螺烤制10-15分钟

生蚝，烤制4-5分钟 膏蟹烤制12-15分钟 濑尿虾烤制5-6分钟 黄蚬子烤制2-3分钟 竹蛏子烤制2分钟 菜例：炭烤开边大虾 味型：孜然味

做法：大虾从头部开边，留尾，夹在夹子上，上火烤2分钟，两面刷薄薄一层鸡油，撒盐、味精、孜然 味料，再烤1分钟，出炉摆盘即可。

制作方法：

（1）活生蚝撬开，将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净，沥干水分备用。

（2）将洗净的半边蚝壳放在炭火上，在每个蚝壳上放一粒蚝肉，撒上圆葱末、姜末、蒜末，将1/3蒜香味生蚝时，浇上一半量的蒜香酱，1/3做成豉汁，1/3做成原味的，在蚝肉上刷油、撒盐即可，将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。 （3）当生蚝烤至吱吱作响时，需将蚝肉翻面，再加剩余酱汁烤，将蚝肉从白色烤至浅黄色。

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