上海高校食堂食品安全管理人员培训大纲(试行)

上海高校食堂食品安全管理人员培训大纲（试行）

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,根据《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》以及国务院食安委办公室印发的《食品安全宣传教育工作纲要( 2011-2015年)》有关工作要求，参照国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训大纲》， 结合本市高校食堂食品安全工作实际，特制定本培训大纲。

一、培训对象

本市高校食品安全管理部门主要负责人、分管负责人，学校食堂专、兼职食品安全管理员；高校后勤服务实体主要负责人、分管负责人；高校内餐饮企业的法人代表以及食品安全管理相关人员。

二、培训目标

（一）增强高校学生食堂管理人员食品安全责任意识

通过深入学习食品安全法律法规，强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识，提高管理人员依法管理以及从业人员规范服务的水平，确保学校食品安全。

（二）提高高校食堂管理人员食品安全监管能力

通过系统、规范的培训，使学生食堂管理人员全面了解从业人员的健康管理要求，进一步理解与掌握食品安全操作规范和食品安全事故预防与控制的基本知识与技能，提高高校食堂食

— 1 —

品安全管理水平和应对食品安全突发事件的处置能力，切实保障广大师生的饮食安全。

三、培训形式与方法

（一）培训形式

1.市教委委托相关学校组织集中培训。

2.各高校、各单位开展内部专题培训。

（二）培训方法

采用理论讲授、案例分析、交流研讨、实地参观（现场教学）等相结合的教学方法。

四、培训内容与要求

（一）课程1：高校食堂管理体制概述

1.教学目的

了解现行高校食堂管理体制和运行机制，明确高校食堂管理的原则、特点和方法，理解高校食堂管理的一般性和特殊性要求。

2.基本内容

— 2 —

（1）高校食堂管理体制与机制概述

高校食堂管理体制变革与现行运行机制，高校食堂管理的结构框架，高校食堂的价格管理体制、卫生管理体制及管理运行体制等。

（2）高校食堂管理原则

高校食堂管理的原则、特点和方法。

（3）高校食堂管理体制的一般性要求

（4）高风险操作食品安全管理要求

（5）常用的食品安全管理方法简介

餐饮单位常用的五常法、六T法等的应用。简要介绍国内外先进管理经验。

（二）课程2：食品安全管理法律法规概述

1.教学目的

了解食品安全法律法规提出的背景、意义及适用范围，熟悉餐饮服务的相关法律法规及相关标准，明确应当履行的法律义务及法律责任。掌握餐饮服务许可管理办法和许可审查规范。

— 3 —

2.基本内容

（1）《食品安全法》及其他相关法律法规

《食品安全法》的历史发展、基本原则、主要制度以及相关法律责任，有关食品安全其他法律法规的适用范围及法律责任。

（2）餐饮服务许可管理办法和许可审查规范

餐饮服务许可的主体和原则，餐饮服务许可具体申请办理流程、管理规范以及许可证管理、监督检查要求和法律责任。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法

学校食堂管理相关要求和规范，原材料采购、存储、加工、制售过程中的监督管理要求、制度以及办法。

（4）餐饮服务食品安全监管规范性要求

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》有关内容的意义和具体要求，高校食堂食品安全管理机构设置及人员职责要求，制定食品安全管理制度应包含的内容，从业人员的健康管理要求，食品安全事故处理方法及主体责任。

（5）餐饮服务食品安全相关标准

— 4 —

我国食品安全标准制定的原则，食品安全标准的性质、分类和内容，餐饮服务食品安全的相关标准及其运用。

（三）课程3：食品安全形势及对策分析

1.教学目的

介绍我国食品安全的现状，主要问题和原因，以及高校食堂食品安全对策，熟悉和掌握高校食品安全预警分析和风险评估机制。

2.基本内容

（1）食品安全风险的概念

食品安全的定义及相关概念。学校食堂食品安全风险的概念及分类，风险控制的原则。

（2）国内食品安全现状及主要问题

近年来发生的食品安全事故典型案例分析，上海市食品生产、销售监管现状，师生消费者对校内食品安全状况的评价以及目前学生食堂食品安全的主要问题。

（3）上海市应对食品安全问题的相关机制

（4）上海市预防食品安全问题的主要管理措施

— 5 —

（四）课程4：高校食堂食品安全管理

1.教学目的

熟悉食品流通与加工环节食品安全危害因素、污染途径、基本控制措施与方法，了解食物中毒的主要表现及相应处理措施。了解食品安全相关检验方法以及科学的食品链监管制度，掌握食品安全监管制度建设内容，熟悉HACCP体系在食品安全管理中的应用。

2.基本内容

（1）食品安全生物性、化学性、物理性危害及其控制措施

各类常见生物性致病因子污染食品的污染途径、生长繁殖条件、致病条件、易污染的食品、主要危害、食物中毒的基本表现及预防控制措施。各类常见化学性致病因子的来源、致病条件、易污染的食品及餐饮服务环节常见化学性致病因子的控制措施；相关食物中毒的基本表现及预防控制措施。各类常见物理性危害的来源、易污染的食品；餐饮服务环节常见物理性危害的控制措施。

（2）食品流通环节的安全管理与控制

食品流通环节的安全监管要求、环境卫生要求等及其相应的控制措施。

（3）食品加工环节的安全管理与控制

— 6 —

食品加工场所环境设置及卫生管理，原材料、半成品及成品的卫生检验、运输、储存和出售等供应链的卫生管理等。

（4）食品安全相关检验方法

掌握食品安全的主要感官鉴别方法。了解食品安全相关项目快速检测和实验室检测方法，快速检测技术在餐饮服务和重大活动保障中的作用。

（5）HACCP体系介绍

HACCP体系的概念、来源、作用及其在食品安全管理中的应用。

（五）课程5：校园食品安全案例分析与应急处置

1.教学目的

掌握校园食品安全事故应急管理的基本知识、以及食品安全事故的应急预案的制定，明确应急处置程序、信息报告制度规定、事故调查处理一般程序及事故责任追究规定等。

2.基本内容

（1）高校食堂食品安全事故分析

近几年发生的校园食品安全事故背景、原因分析及其处置措施。

— 7 —

（2）食堂食品安全事故的应急处置要点

发生食品安全事故时，学校和餐饮服务单位应采取的措施和相关报告制度。

（3）发生食品安全事故时应履行的法定义务

高校发生食品安全事故时各相关部门、岗位应履行的职责和法定义务。

（4）校园群体性食物中毒调查有关规定

校园群体性食物中毒事件发生后相关调查程序和处置规定。

（5）食品安全事故应急预案的制定

高校食品安全事故应急预案制定的主要原则和内容。

（六）课程6：重大活动食品安全保障及职业道德建设

1.教学目的

了解重大活动高校食堂食品安全保障的原则及责任，熟悉重大活动食品安全保障方案的制定和保障程序，掌握重大活动食品安全事故的应急处理。明确餐饮服务职业道德建设。

2.基本内容

— 8 —

（1）重大活动高校食堂食品安全保障的基本原则与相关责任

（2）重大活动高校食堂食品安全保障方案的制定和保障程序

（3）重大活动食品安全事故的应急处理

高校重大活动食品安全事故应急处理的原则、要点及措施。

（4）餐饮服务职业道德概述

餐饮服务职业道德范畴及重要性等。

（5）餐饮服务行业道德的主要内容及行为准则

餐饮服务行业道德的主要内容及行为准则，高校食堂从业人员队伍建设和行为准则。

（七）课程7：专题讨论

1.教学目的

掌握并熟练运用课程1-6的内容。

2.基本内容

— 9 —

根据各组的实际情况，在备选的6个专题中，任选2个进行专题讨论。

（八）参观交流

1.教学目的

学习先进单位的管理制度建设、食品安全保障措施以及有效的食品安全应急处置方案等。

2.基本内容

对行业内食品安全先进单位进行实地观摩和现场交流，加深对有关理论知识的理解，提升实践应用能力。

— 10 —