肉丸行业标准 (征求意见稿)

《肉丸行业标准 （征求意见稿）》

本标准依据GB/T 1.1 - 2009的规定编写。

本标准由中国商业联合会提出。

本标准由中华人民共和国商务部归口。

本标准主要起草单位：

本标准主要起草人：

本标准为首次制定。

肉丸

范围

本标准规定了肉丸的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输、贮存等要求。

本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版

本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志

GB 317 白砂糖

GB 2726 熟肉制品卫生标准

GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准

GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 7718 预包装食品标签通则

GB/T 8884 马铃薯淀粉

GB/T 8885 食用玉米淀粉

GB/T 8967 谷氨酸钠（99%味精）

GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量测定

GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定

GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定

GB/T 9695.14 肉与肉制品 淀粉含量测定

GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定

GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉

GB 10132 鱼糜制品卫生标准

GB 14881 食品企业通用卫生规范

GB 16869 鲜、冻禽产品

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB 19295 速冻预包装面米食品卫生标准

NY/T 875 食用木薯淀粉

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局第75号令

《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第98号令

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

肉丸 meatball

以畜肉、禽肉、水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制或不腌制、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制或不熟制、冷却、速冻或不速冻等工艺制成的产品。

3.2

生制品raw products

产品冻结前未经熟制或不完全熟制的制品。

3.3

熟制品cooked products

产品冻结前经完全熟制的，非即食制品。

4 分级

按含肉量分为：

4.1特级，含肉量大于65%。

4.2 优级，含肉量大于55%。

4.3 普通级，含肉量大于45%。

5 技术要求

5.1 原料

畜禽肉应来自非疫区，并经检验合格的肉类。

5.1.1 猪肉

应符合GB/T 9959.1的规定

5.1.2 牛肉

应符合GB/T 17238的规定。

5.1. 3 禽肉

应符合GB 16869的规定。

5.1.4 动物性水产品

应符合GB 2733的规定。

5.1.5 淀粉

5.1.5.1 马铃薯淀粉

应符合GB/T 8884的规定。

5.1.5.2 玉米淀粉

应符合GB/T 8885的规定。

5.1.5.3 木薯淀粉

应符合NY/T 875的规定。

5.1.5.4 其他淀粉

应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.1. 6 水

应符合GB 5749的规定。

5.2 辅料

5.2.1 食盐

应符合GB 5461的规定。

5.2.2 白砂糖

应符合GB 317的规定。

5.2.3 味精

应符合GB /T 8967的规定。

5. 3. 其他辅料

应符合相关国家标准或行业标准的规定。

5.4 食品添加剂

5.4.1 品质应符合相关国家标准或行业标准的要求。

5.4.2 适用范围和使用量应符合GB 2760的规定。

5.5 感官要求

应符合表1的规定。

感官要求

项 目 特 级 优 级 普 通 级

色泽 具有该产品应有的色泽

形态 形态完整，均匀，无破损

组织 结构紧密，富有弹性

滋、气味 具有本产品种固有的滋、气味，无异味，鲜嫩适口，松软适度

杂质 无肉眼可见异物

5.6 理化指标

应符合表2的规定。

理化指标

项 目 特级 优级 普通级

水分/（g/100g） ≤ 70

蛋白质/（g/100g） ≥ 12 10 8

脂肪/（g/100g） ≤ 18

淀粉/（g/100g） ≤ 6 8 10

5.7 卫生指标

5.7.1 熟制品

5.7.1.1畜禽肉丸

铅、无机砷、镉、总汞和菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB 2726 的规定。

5.7.1.2 动物性水产品肉丸

铅、无机砷、镉、甲基汞、多氯联苯和菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌）应符合GB 10132的规定。

5.7.2 生制品

5.7.2.1畜禽肉丸

铅、无机砷、镉、总汞和菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）应符合GB 19295 的规定。

5.7.2.2 动物性水产品肉丸

铅、无机砷、镉、甲基汞、多氯联苯和菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌）应符合GB 10132的规定。

5.8 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。

5.9 生产加工过程的质量管理

应符合GB 14881的规定。成品不应包冰衣。

6 检验方法

6.1 感官检验

取适量的样品（速冻的产品需经缓慢解冻）在良好的光线下，用肉眼观察其色泽、组织形态及其有否外来杂质；并将样品煮熟后闻其香，尝其味，检查是否有异味。

6.2 理化指标

6.2.1 水分

按GB/T 9695.15规定的方法测定。

6.2.2 蛋白质

按GB/T 9695.11规定的方法测定。

6.2.3 淀粉

按GB/T 9695.14规定的方法测定。

6.2.4 盐分

按GB/T 9695.8规定的方法测定。

6.2.5 脂肪

按GB/T 9695.1规定的方法测定。

6.2.6 净含量负偏差

应按JJF 1070的规定执行。

7 检验规则

7.1 组批

同日或同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。

7.2 抽样方法和数量

从生产厂成品库抽取。抽样数量为批量的1／1000，但不应少于6袋。

7.3 出厂检验

每批产品出厂前应进行检验。出厂检验项目包括感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量。

7.4 型式检验

7.4.1 正常生产时，每半年应进行一次型式检验，有下列情况之一时，也应进行型式检验

新产品试制鉴定；

正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时；

产品停产半年以上，恢复生产时；

出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；

国家质量监督部门提出要求时。

7.4.2 型式检验项目是5.5、5.6、5.7、5.8和8.1所规定的项目

7.4.3 判定规则

7.4.3.1 出厂检验判定和复检

a) 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品；

b) 出厂检验项目中有2项（含2项，菌落总数或大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍复检，复检后如仍有一项不合格，则判为不合格品；

c) 菌落总数或大肠菌群中有一项不符合本标准，则判该批为不合格品，不应复检。

7.4.3.2 型式检验判定和复检

a) 型式检验项目全部符合本标准规定，判为合格品；

b) 型式检验项目不超过3项（含3项，菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复检。复检后如仍有1项不符合本标准的规定，则判定该批产品为不合格品。型式检验超过3项不符合本标准，不应复检，判定该批产品为不合格品；

c) 菌落总数、大肠菌群或致病菌中有一项不符合本标准，则判该批产品为不合格品，不应复检。

8 标签和标志、包装、运输和贮存

8.1 标签和标志

预包装产品的标签应符合GB 7718和国家有关规定，并应注明生制或熟制和级别。储运图示标志应符合GB/T 191的规定。

8.2 包装

产品的包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定，防止有毒有害物的污染。

8.3 运输

运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋。不应与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。速冻的产品应低温冷藏运输。

8.4 贮存

产品应贮存在洁净的库内，对于速冻的产品应储存在≤-18°C的库房内，且不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。

9 召回

应执行《食品召回管理规定》。

由中国商业联合会提出的《肉丸行业标准（征求意见稿）》经过两次会议讨论和多次企业走访，已经基本定稿，现委托本报面向相关企业征询意见。