怎样延长月饼的保存期

怎样延长月饼的保存期

月饼的保质期是由月饼的内在因素和外在因素决定的。内在因素包括食品中的水分、糖份、油份的含量及食品中的渗透压、水份活度，内因是决定食品保鲜期的先决条件。而添加防腐剂，使用外控保鲜剂、脱氧剂，工场卫生条件，污染的菌种种类和污染程度，包装物的透气、透水率则是影响保鲜效果的外在因素。只有从内因着手，内外结合，才能达到最佳的保鲜效果。某些生产脱氧剂历史短的企业，根本不了解各种月饼、糕点等烘焙产品的成份和生产工艺，更不了解微生物的生长条件和对食品危害的表现，而片面强调脱氧剂的使用效果，说是最先进、最可靠，保鲜效果最长的保鲜手段，那不但是无知的，也是对客户极不负责的，必将对客户及自己造成不可估量的损失。

二、控制产品水分

众所周知，脱氧剂对需氧菌有效，对厌氧菌、兼气菌无效。如何推断月饼（食品）中会出现何种菌种呢？防霉保鲜研究所十多年研究数据显示：含水量在28—30%左右的食品微生物污染菌种以细菌为主，酵母次之，霉菌最次；含水量在24—26%时，以酵母为主，霉菌次之，细菌最次；含水量在15—20%时以霉菌为主，其他微生物污染机会较小。细菌多为厌氧菌，酵母为兼气菌，脱氧剂对其无效；霉菌为需氧菌，脱氧剂能有效抑制其生长

经对月饼进行长期反复的保鲜实验，结果显示：在脱氧剂、包装物和包装要求均符合标准时，含水量为28—30%的月饼保质期只有30天，含水量为24—26%的月饼保鲜期为60天。这两种不同含水量的月饼的保质期与吸氧剂的规格、型号（吸氧量大小）无关，且变质数量的概率及严重程度均不可预计。而含水量在18—20%的月饼保存期可达到半年，甚至几年，基本可根据脱氧剂的吸氧量和包装材料的透氧率推算出其的保质期。

三、 用优质脱氧剂

① 选用吸氧量大，吸氧速度能切合月饼保存的优质脱氧剂。广益牌月饼专用脱氧保鲜剂小巧美观、吸氧量大（吸氧量为标示型号的10倍），其吸氧速度是根据月饼生产特点专门设计的，在开包1—3小时内不产生反应，待封装入月饼包装后，几小时内就会急剧反应，8—10小时左右吸氧量达到200ml左右，能在封袋后的最短时间内把氧气吸清。

② 选择规模大、生产历史悠久的脱氧剂生产企业。一些规模小，只有极短生产历史，既无开发研究手段，又无应用检测手段，对月饼生产，食品工业和食品保鲜所知不多，甚至一无所知的企业，其生产出来的脱氧剂质量难以保证，需谨慎选择。不要因为价格因素，或受某些急功近利的脱氧剂生产厂商的商业语言鼓动，而选择不适合自己产品的脱氧剂。

四、 选用合格的包装材料

包装材料的阻氧性以及包装的气密性也是影响脱氧剂效果的重要因素。包装物如透氧率高，脱氧剂的作用则大大缩短。如使用KOP/CPP的复合袋，保存期为半年，使用BOPP/CPP的复合袋则只有40天。而且BOPP/CPP的包装材料因透气率太高，使包装严重收缩，破坏了商品的外观，而且即使脱氧剂未失效，但因包装紧贴月饼，造成局部含氧量高而长霉。而包装漏气更是保存月饼的大忌，这是因为脱氧剂本身含有水分，漏气时脱氧剂在几小时或稍长时间已失去除氧效果，而本身脱氧剂的水分增大了包装内的水分，所以用脱氧剂可能要比不用脱氧剂的月饼的保存期更短、更快长霉。

所以，要使月饼保鲜期长，一定要严格选用优质的月饼原料，科学设计工艺配方，严格控制质量，结合使用直接添加的防腐剂和合格的包装材料等多项因素结合，才能使脱氧剂起到有效的保鲜作用。

五、其他注意问题

① 每批馅料、原料检测其水分糖份等质量指标，做到心中有数；

② 包装材料要有透氧率的质检单，并且要进行抽检，检测其质量是否一致，严防不合格品混入。如用半自动人手包装的独立包装袋最好选用三边封独立包装袋；

③ 烘饼时尽可能采取中煴火慢烘，保证饼熟及尽可能烘干饼身；

④ 选用广益牌脱氧保鲜剂的月饼热包冷包均可，热包的好处为后期污染少、回油快，但饼皮水分大，这对饼的保存不利（如馅料含水量较低的可以热包）；凉冻饼后包装，饼皮水份少，但后期污染可能大。我们认为高含水量的月饼“冷包”为好。低含水量的月饼“冷包”“热包”均可，各厂可根据本厂的产品的含水量，生产贮存的卫生程度确定不同的包装温度。但无论“热包”“冷包”，生产贮存场地、用器、用具等均应做好消毒杀菌工作；

⑤ 使用自动包装机时要注意转速、电压、温度的控制，半自动所装机包装时要热封二次。包装时还要注意热封线内不能有水、油、粉尘，热封位置尽可能不要有折皱，以免包装漏气。包装托最好不要有孔，以免饼回（渗）油时油（水）份浸湿脱氧剂，这样脱氧剂的效果会减弱，甚至失效。如独立包装托有孔，脱氧剂最好固定在饼托的侧面。

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