★材料:面粉、发酵面(老面)、白糖、水、碱、
青红丝。
作法:
1、用温开水将发酵粉化开(并用这个水和面)。
2、将老面加面粉,用步骤一的水和成面团,以软硬适度不粘手为宜,然后将其放入盆中发酵,一般以一到两小时为宜(发酵时间可视室内温度和老面的多少而定)
3、将揉光的面团用湿布盖好醒面发酵。在此过程中,你也可以将面置于案板上,加干面再揉匀,醒一会再揉一遍,如此做出的馒头有嚼劲。
3、取出发酵好的面团加碱和白糖(白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况),揉透揉匀后搓成长条。
4、将搓成长条的面揪成剂子,摆在笼屉上(剂子口朝上),撒上青红丝。静置一边醒三十分钟。如果你想让自己的馒头与众不同的话,还可以用刀把这个长条面切成大小均匀的长方形,上锅蒸后就会成为边缘圆润的长条形馒头。
5、冷水起灶,等水滚后将装有馒头的笼屉放在旺火上蒸四十分钟,取出即可
用面包片、馒头片、芝士片做成的豆腐芝士三明治) ◆注意事项:
1、发酵面时一定要发到时间,剂子口一定要朝上。
2、下剂子摆在笼屉上时,千万不要碰,否则不会“开花”。
3、上笼屉时火一定要旺,而且要在水沸时上笼屉。如果上锅开蒸这道工序中不用中火,锅里用热水,则会导致蒸出来的馒头夹生或者成为死面团。
小贴士:最后一步除了在馒头上放青红丝外,你也可以有多样选择,比如在馒头里加豆馅,或是放肉和菜把它做成诸如豆包、包子、花卷、糖三角之类;只有在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,才可使馒头均匀受热,松软可口。
方形馒头
★蒸馒头知生熟的方法: 1、用手轻拍馒头,有弹性即熟。
2、撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟。
3、手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
民间比较浪行的馒头有桃儿馒头和石榴馒头,桃有长寿的寓意,石榴有多子的含意。它们的做法却很雷同,只是在做馒头的第四步时有些许变化,比如桃儿馒头和石榴馒头。它们只是在揪面剂子时,把面团充分揉搓柔润,然后用手在面团上捏出一个小圆头,就叫做“桃儿”了;而在小圆头上用剪刀剪出一些小尖刺,它象征石榴果实的嘴儿,这就是“石榴”馒头了。其它形状的馒头做法也大多雷同。
把酵母用温水泡开,十分钟后上面出来一层小泡泡
就可以用了。注意一定要用温水,水温太低无法激活酵母,水温太高会把酵母烫死。
然后用这个酵母水和面。通常比例是——1杯水:三杯面。
和面时注意别使劲,用筷子搅几下就好,你看面水均匀了就成。然后放在温暖的地方,盖上面盆,让它发酵。
当它发到3倍大的时候就可以了,拿出来揉面。
做好馒头状后,放置10分钟再入锅蒸。这是非常重要的,叫做“二次发酵”。
———————————————————— 蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
(1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
(2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则
未熟;
(3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
———————————————————— 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开,继续蒸3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻扣案板上,取下屉布。这样,馒头既不粘屉布,也不粘案板。稍等1分钟再卸第二屉,如是依次卸完。
2、发面的最佳温度:发面最适宜的温度是27~30度。面团在这个温度下,2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水;春秋季用40度左右的温水;冬季可用60~70度热水和面,盖上湿布,放置在比较暖和的地方。
3、发面酸碱度的检测:面团发酵以后,必须对入适量碱液,揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度:
(1) 拍。用手拍面团,如果听到“嘭嘭”声,说明酸碱度合适;如果听到“空空”声,说明碱放少了;如果发出“叭嗒,叭嗒”的声音,说明碱放多了。
(2) 看。切开面团来看,如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔,说明碱放得合适;如出现的孔小,呈细长条形,面团颜色发黄,说明碱放多了;如出现不均匀的大孔,面团颜色发暗,说明碱放少了。
(3) 嗅。扒开面团嗅味,如有酸味,说明碱放少了;如有碱味,说明碱放多了;如只闻到面团的香味,说明碱放得正合适。
(4) 抓。手抓面团,如面团发沉,无弹性,说明碱放多了;如不发粘,也不发沉,而且有一定弹性,说明碱放得正好。
(5) 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口
中尝味,如有酸味说明碱放少了;如有碱涩味,说明碱放多了;如果觉得有甜味,就是碱放得合适。
如何蒸馒头图
4、醒发:家中自然醒发冬天约30分钟,夏天
约20分钟,可用手轻按馒头生坯,有弹性即可。
5、蒸制:锅内放入凉水,再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布,放入馒头生坯,馒头之间要有一定的空隙,否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水,立即转小火蒸20分钟即可关火,3分钟以后再开盖,将馒头取出放在竹浅儿或帘
子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布,干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
关键:
1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均匀,蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来,馒头还没发起来表面就被烫熟,形成死面馒头。
如果馒头凉水下锅,蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后,根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉,不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气,有漏气处须用湿布堵严,蒸锅盖要盖紧。
失败案例:看完不许笑。
馒头质量与制作工艺
http://www.cnmf.net 日期: 2005-11-09 阅读: 8381 字体:大 中 小 双击鼠标滚屏
馒头生产工业化的实现,使馒头生产技术研究,馒头原料质量及添
于面粉生产企业来讲,需要研究面粉的应用情况,以及添加剂的使制作技术,需要进行深入的理论探讨和反复的实践。 馒头是我国的最主要的面制主食之一
1、 全国各地百姓都把发酵面食作为日常必需的主食或辅助主食。
面粉品质的改良效果不稳定,其主要是制作技术掌握不好所致。然
我国人民有食用面食的习惯,北方人以面食作为最主要的能量来源
但也把面食作为辅助的日常主食。除面条类、糕点类等是非发酵食
食品。重要的发酵面制食品有:馒头、包子、烤饼、发糕、发酵饼2、馒头是我国最主要的传统发酵面食。
我国制作馒头有二千多年的历史,百姓已形成了使用馒头的习惯,统加工理论和经验。
蒸煮是中国的家庭烹饪重要手段之一。西方人习惯用烘烤的方法熟
炒焖、蒸煮等方法熟制食品为主。馒头具有良好的口感和风味,更
制而成的馒头,具备色白、皮软、光润、膨松喧软、筋力适度、淡
于配菜,久食不厌的特点。而且,馒头还有经济、实惠、物美、价氨基酸的有效性保持较好。
馒头生产较面包破坏面粉营养成分少。蒸制的温度较烤制的温度低
3、我国面粉大部分用于馒头生产。
我国面粉的70%左右用于加工馒头。据不完全统计,仅南阳市区一
消费比例更大。因此,如何使面粉质量满足馒头生产的要求已成为4、馒头的质量取决于原料质量和制作工艺。
加工优质的馒头除需要有合适的面粉、酵母、添加剂外,更应注重料生产出高质量的产品才是食品研究者的水平。 (1)馒头生产可选择工艺条件有很多。
常用的馒头工艺,根据发酵方法不同分为:面团过度发酵法(老
发酵法)、面团不发酵法(一次发酵法)等;依发酵剂不同分为:生产线设备生产(蒸箱蒸制)等。 (2)实验室试验与实际生产紧密结合。
酒曲发酵等;生产设备的先进程度不同又有:家庭制作(蒸锅蒸
面粉及添加剂的实际用途有一定的差异。欲使实验有较大的实际意
产何种馒头,用什么工艺设备生产馒头,采取接近实际应用的工艺(3)掌握关键技能,熟练的操作是验证原料和添加剂质量的
最可靠的工具。
致实际与预期的情况相反。
验证原料及添加剂的效果如何,首先要有可靠的工艺技术作基础。
(4)标准化的实验是样品和产品对比的重要依据。
标准的制作工艺和设备条件,使实验结果有可比性。一般情况下,度。
馒头制作的工艺及条件 馒头制作工艺过程:
面团调制—→面团发酵—→再次调粉—→揉面—→整形—→面坯醒发—→汽蒸熟制—→成品 面团调制工艺
面团调制又称为“和面”、“调粉”、“搅拌”等。 其主要作用为两个方面:
1)各种原、辅料混合均匀并发生相互作用。
2)面粉吸水,生成面筋并形成网络结构,进而得到伸展,最终形成一定性状的面团。 替搅拌。 面团发酵工艺
实现实验条件的完全一致。应根据实际条件,尽量使可变因素的影
和面应根据实际情况,保证足够的强度和时间,达到最佳面团状态
面团发酵有增殖酵母、蠕动面团、产生风味、增加营养的作用。
传统的馒头制作工艺非常重视面团发酵,要求将面团完全发起。因
业仍采用老面发酵工艺。然而,过度的发酵可能使面团产酸过多,
兴的馒头企业往往采用快速发酵或面团不发酵的生产工艺。但是,第二次调粉
面团发酵后应适当加入面粉和剩余辅助原料再进行认真的和面。
加营养并搅入新鲜空气。
对酵母生长不利的添加物,在第二次和面时加入会降低对发酵的影响。
加入pH调节试剂,避免面团过酸而对产品的影响。
调节面团的松弛状态和粘性,有利于成型操作以保证产品的形状。 面团揉制
差,且馒头失去了传统的风味和口感,实践证明,竞争力较差。
经过发酵,面团中的酵母需要的营养和氧气消耗将尽,对于后边的
和面后成型前,一般必须经过面团揉制工序,以保证馒头的组织结故不需要另设揉面工序。 产生气泡。
揉面应达到面团表面光滑,内部细腻为止。 成型与整形
揉压机或手工揉面。馒头机成型时,喂料斗内的螺旋挤压和搓辊的
揉面能使面团中的气体排除,组织细密,从而使产品表面光滑,色
面团揉制完成后,为使馒头产品保持外观挺立饱满,避免在醒发和
将切好的或搓好的馒头坯适当整形是非常必要的。圆馒头定量分割
成型。家庭馒头手工成型,即用手将馍坯揉搓成一定形状并尽可能馒头坯的醒发
馒头达到一定的体积、外观和内部组织结构。
一般在馒头机后边安排一台馒头整形机,即“搓馍机”用于馒头坯
醒发又称为最后发酵,是馒头生产必需的重要工序。醒发过程中发
醒发应掌握温、湿度和时间:在较高的温度(35~42℃)醒发有利但温度不能超过45℃,以防酵母高温失活。
湿度控制应掌握在坯表面柔软而不粘手为好。一般相对湿度75%~95%。
醒发程度应根据产品的要求而定。郑州馒头醒发体积增加一倍左右面馒头应醒发轻一些。 7、馒头的蒸制
馒头可以在蒸柜、蒸箱、蒸锅、蒸笼中蒸制。
蒸制过程容器内保持微压状态和气体的循环,以确保蒸制的温度。成局部烫死。
馒头质量常见问题分析 表面不平整、色泽不好等。
体的适量排出以及蒸汽不断进入蒸屉。通入的蒸汽压力不宜太高,
常见且重要的馒头质量问题有:风味欠佳、口感差、馒头萎缩、
1、馒头风味
馒头的风味应该具有纯正的麦香和发酵香味,香味足,滋味甜,无
香味不足,后味不甜,有不良风味(酸、碱、涩、馊等异味)。添
面粉变质、发酵不好、pH值不合适以及产品腐败变质等都有可能况加以解决。
2、馒头内部结构及口感问题
馒头的口感也是决定质量的最重要指标之一。优质的馒头应为柔软
内部有层次呈均匀的微孔结构。常见的馒头组织结构问题有:发粘
过虚而筋力弹性差、层次差或无层次 、内部空洞不够细腻等 。 节工艺参数,可以使馒头的口感明显改观。 3、馒头萎缩
影响馒头组织性的因素主要有:加水量、和面程度、面团发酵、揉
馒头萎缩是指馒头汽蒸或复蒸时萎缩变黑,象烫面、死面馒头,馒
姓对该现象无法解释且很奇怪,称之为“鬼捏”,认为不吉利。该捏”对消费者心理影响最大。
而且因消费者复蒸时出现,严重地影响企业的信誉,特别是春节家
产生萎缩的根本原因是面筋骨架的支撑力不足所致。当有足够的内
够保持较大的膨胀度,冷却和降压时,当回缩力大于支撑力时必然
防止馒头萎缩应从原料入手,并在工艺上下工夫。和面和揉面都要
团pH到合适的范围,醒发程度适度,保证蒸制的工艺条件等是解4、馒头表面不光滑
优质的馒头应为表面光滑,无裂口、无裂纹、无气泡、无明显凹陷品馒头的销售影响很大。
常见的馒头表面问题有:裂纹、裂口、起泡等。
馒头裂纹多因为醒发湿度太低所致。可调节醒发湿度加以解决。
裂口可能是因为面团水分过低、面团pH过高、揉面不足且布面过
起泡主要是因为面团pH过低、揉面布面过多、醒发时湿度过大、因造成的。 5、馒头色泽不好
优质馒头表皮应为乳白色,颜色一致、半透明且有光泽、无黄斑、组织结构细腻,色泽均一。
常见的色泽问题有:馒头色泽发暗不白、发黄、有暗斑等。
原料质量和添加剂效果是影响馒头色泽的关键性因素,然而工艺操
足以及面团过酸都有可能导致色泽发暗。碱性大、沾染有色物质、未经许可,不得转载。
有暗斑主要是面团加水少,醒发过度所致,当然,馒头萎缩也会出
因篇幅问题不能全部显示,请点此查看更多更全内容