江苏元丰—刘海涛
一、葡萄酒的历史
（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是
世界公认的最早种植葡萄的国家，因为在伊朗出土的距今7000年前的陶罐中，所装物质经分析就是葡萄。 （2）最早酿造葡萄酒的国家是埃及，在埃及出土的距今6000年前的
古墓壁画上，就绘有酿造葡萄酒的图案。
（3）欧洲最早种植与酿造葡萄酒的国家是希腊，公元3000年前，希
腊的葡萄种植就极为兴盛。
（4）公元前6世纪，希腊 法国 意大利 西班牙 德
国等地区逐渐传播。 （5）15—16世纪，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、
美洲、亚洲。
（6）中国在汉武帝时，由张骞出使西域，带回葡萄种植与葡萄酒酿
造技术。
（7）唐朝时极为兴盛，洛阳出土铜镜背面就铸有葡萄图案。
（8）解放后，中国葡萄酒得到发展，特别是上世纪八十年代后期，
葡萄酒的需求量上升，但产量也仅限于12万吨/年左右，由于历史原因，原来生产的葡萄酒为半汁葡萄酒。
（9）最近几年，由于健康、文化的原因，葡萄酒市场需求量上升，
2005年销量近40万吨，特别是中高端葡萄酒每年上升约30%。 二、葡萄酒的文化
（1）古罗马，酒神为“peter poul rubeus.有幅浮雕，Rubeus面像，有鸽子、葡萄。
（2）在古罗马与古希腊绘画表现中，葡萄酒为“浪漫之液”，男女在
一起必有葡萄酒。
（3）在圣经中，葡萄酒称“上帝的血液”，由此宗教与神话相结合，
造就了葡萄酒的特殊地位。
（4）凡高的很多绘画，均表现出葡萄酒，如“夜幕下的酒吧”等。
（5）葡萄酒与文化之间的关系，音乐+葡萄酒+男+女 浪漫+绅士
+风度 （6）在中国，最著名的莫过于唐朝王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光
杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”该词为千古绝唱，已载入中国及世界葡萄酒文化史。 三、葡萄酒的定义：
A：根据国际OVI组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。 C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。 四、 葡萄酒与其他酒品的不同： A：她是一种“活的”酒类饮料。
B：她不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，并保持一定程度的酒精成份。 C：她是惟一的碱性含酒精饮料。 五、酿酒葡萄与葡萄酒的比较
酿酒葡萄 葡萄酒
H2O：700g/l——800g/l H2O：700g/l——800g/l 果糖：180g/l——220g/l 醇、酚、醛
有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸 有机酸：苹果酸、酒石酸、柠
檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸
无机盐：K 、Mg 、Ca 、Fe 、 Zn 无机物：K 、Mg、Ca、Fe、Zn 六、葡萄酒的优点：
A：防治便秘——葡萄酒中含山黎醇，有利于胆汁的分泌，可以
帮助消化。
B：防治感冒——葡萄酒中含多酚物质，可防治感冒。 C：利尿——葡萄酒含酒石酸钾，可利尿。
D：防心血管硬化——葡萄酒中的花色素苷+维生素C，能使胆固
醇——胆酸，可防动脉硬化。
E：防癌作用——葡萄酒中的白藜芦醇，起遏制癌细胞扩散作用。 F：起美容作用——葡萄酒中的醋酸、维生素C、E及微量元素等，
对美容有很好作用。
七、 葡萄酒的分类
A：以葡萄酒的颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。 B：以葡萄酒中含糖量分：
干型葡萄酒： 糖≤4g/l。 半干型葡萄酒： 4g/l＜糖≤12g/l。 半甜型葡萄酒： 12g/l＜糖≤50g/l。 甜型葡萄酒： 糖＞50g/l。
C：特种葡萄酒
起泡葡萄酒：葡萄酒中的气必须是酿造过程中自然产生的
CO2，压力不小于3.5巴，如法国香槟葡萄酒。
利口葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精以提高酒度并抑制发
酵，提高糖度，酒度在15%(v/v)≤酒度≤22%(v/v)范围之内。
葡萄白兰地：由葡萄酒蒸馏至酒度≤86%(v/v)的高酒度饮料。 八、葡萄的种植
有五个条件：A：地理位置：（北纬25°—55°均可种，45.35°）
B：土壤：沙质、砾土、不能太肥 C：气候：温差大、阳光足
D：葡萄的品种：赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、贵
人香、霞多丽等。
E：科学管理：间距、化肥、产量
所以说，葡萄酒是种出来的，七分种植，三分酿造！
九、中国九大产区
20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等，均引进国际著名葡萄品种提高质量。
A：东北产区：山葡萄酒，代表“雪兰山”、“通化”。 B：渤海湾产区：代表“华夏长城”、“王朝”、“茅台”。 C：胶东半岛产区：代表“张裕”、“华东”、“威龙”。 D：怀来产区：代表“沙城长城”。
E：黄河故道产区：代表“五丰”、 “民权”。 F：贺兰山产区：代表“西夏王”。 G：武威产区：代表“莫高”。 H：新疆产区：代表“新天”。 J：云南产区：代表“云南红”。 8、A：酿造工艺：
自流酒
原料 除梗破碎 浸渍发酵 分离 、 苹果酸乳酸发酵 分离 压榨酒
贮存澄清 冷冻 除菌过滤 灌装 窖存
成品
B：感官标准：
色泽：紫红、宝石红等
香气：具有纯正、优雅怡悦和谐的果香与醇香。 口味：具有纯净、优雅的口味，酒体完整。 风格：典型、突出、明确。
十、葡萄酒的品评
品酒如同欣赏音乐、名画，是一门艺术，不过品酒可以带给您更多的欢愉及享受。寻寻觅觅，终得佳酿，但懂得如何品评和存放才能做葡萄的真正知己。
在西方的文化中，品尝葡萄酒被视为有优雅气质及尊重传统文化的表现，所以在西方社会中，懂得餐酒搭配及品酒，是上流社会的象征（正如我们东方社会的品茶与茶艺）
（1）品酒准备
A：酒杯：杯口向里倾斜的郁金香形状，可以将酒中慢慢散发出的芳 香集中在杯口区域。细长的杯脚便于把持，并不至于因手温影响引起酒温上升变化。
B： 侍酒温度：最适合的状况——气泡葡萄酒，4.57℃，白葡萄酒， 7℃～10℃，桃红葡萄酒，10℃～12.5℃，红葡萄酒，12.5℃～15.5℃，浓郁型红葡萄酒，15.5℃～18℃。过低的温度会影响风味并抑制芳香物质挥发，而过高的温度则会使酒尝起来索然无味。
C：酒塞：在饮用半小时前开启，让酒与软木塞之间的无害异味消散。T形钻是基本的工具，而酒侍刀则是最常见和最好用的专业工具。拔除前，应该仔细拔除瓶口胶帽，用布擦拭干净。
D：换瓶：浓郁型的红葡萄酒越陈味道越醇厚，如果因装瓶时间太短、储存年限不够因而口感尚未达到巅峰状态，应将酒瓶提前数小时开启甚至换瓶，使酒液充分接触空气增加香味和加速成熟变得柔顺。
E：换瓶方法：将需换瓶的酒事先静立几小时，让沉积物集聚瓶底，轻轻将酒倒入另一类似水瓶的酒樽中。
F：品酒前的准备：品前，用净水漱口；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香。
（2）鉴 赏
A：酒色：酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。
新酒比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。
B：白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染上绿色，棕色一定坏了。
C：红葡萄酒：从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。
C：平衡、浓度和架构：葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。酸度应适宜，不足会导致酒味淡不持久，相反过高则会使酒粗糙、辣口；酒精含量即酒的浓度；不同的酒香味不同，如有的倾向于果香、花香，有的则呈现烧烤的香气。单宁是葡萄皮中包含的物质，含量过高会有涩味，白葡萄酒不含单宁。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。
D：风味：酒的芳香和味道能增加饮酒经验和乐趣，也会有一定的科学依据。比如贵腐酒中有较强的蜂蜜味道，柔软红色水果味能暗示黑比诺葡萄的存在。
（3）品 尝
A：饮酒顺序
一般的顺序为：普通酒—高价酒，干型酒——甜酒，清淡——醇厚，新酒——陈酿。
B：与美食的搭配
与不同食物搭配，应选择不同的酒。带糖醋调味汁的菜肴；配酸性较高的干白类。
鱼类菜肴：一般配白葡萄酒。油腻和奶糊状菜肴：中性和厚重架构的干白非常适合。避免果味重的酒。
辛辣刺激类：配冰凉或较甜的葡萄酒。丰盛厚味：配味重的干红。
C：不同场合的搭配
夏日：酒精含量低的清淡白酒、桃红酒或红葡萄酒。
冬季：味浓的葡萄酒更适合。加强型酒如波特酒、雪莉 酒可分别作为暖身的波特酒和优质餐后酒。
特别庆典：干性香槟特别适合庆典气氛，也可以备有多种葡 萄酒。
存放场所：凉爽、潮湿、阴暗的地下室是理想存放场所。
角度：呈水平状存放，使木塞能够与酒保持接触面湿润，充 分膨胀，起到隔绝空气的作用。
温度：存储的最佳温度为11℃，但5℃～18℃的温度也不会对酒有损害。应尽量避免短期的温度波动。
存放期：一般来说，价格低廉的普通葡萄酒应在酿制后的一两年内喝完。而昂贵的葡萄酒如优等波尔多红酒适合长时间储藏，一般20年以上才会处于巅峰状态。 （4）如何储存葡萄酒
A：酒瓶必须斜放，横躺或倒立，以便酒液与软塞接触，以保持软木塞湿润，防止空气进入而氧化。
B：理想的贮酒温度在10-16℃，温度愈低，成熟愈缓，湿度约在60%-80%，但湿度超过75%时酒标容易发霉。 C：恒温比低温更重要，温度比理想温度高5-10℃的恒温处。 D：避免强光、噪音及震动的伤害。
E：避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、 药材等放置在一起，以免酒吸入异味。
F：尽可能一开始就做储酒记录，记录内容可记录您的购买处、日期、价格（可供以后参考的数量、酒评、建议搭配、品名、酒厂简介等）。
葡萄酒是一种文化、一种情趣。只有至终抱着“享用葡萄酒”的态度来认识她，您才能越来越亲近到“她”，“她”带给您的喜悦感受就会越多！
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