第一章
判断题
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚
10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚
13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙√﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚
第二章 物料输送机械
判断题
1.带式输送机只能水平或向上输送。 （×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚
4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚
5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙×﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚
7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题
1．斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。装料的方式有 吸取 式和 撒入 式两种。
2．带式输送机的输送带有 橡胶带 、 帆布带 、钢丝网带 、链条带 等。布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 链板式 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 塑料 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 钢丝网 形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由 螺旋 、 驱动轮 和 轴承 构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。常见的螺旋形式有 实体螺旋 、带式螺旋 、 叶片式 和 齿形 等四种。其中，输送粉体物料时采用 实体 式，它的螺距与螺旋直径比为 0.8 ，输送黏性物料时采用 带 式螺旋，它的螺距直径比为 1 。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片式 或 齿轮式 螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为 1.2 。
4．食品工厂中，常用采用 斗式提升机、悬挂输送机、带式输送机、刮板式输送机、螺旋输送机 等装置和机械对固体物料进行输送。 5．食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低浓度 的料液。 离心泵的叶片形式常有2片 、 3 片 和 4 片 三种，用于食品物料的离心泵的叶片常为 2 片 式和 3片 式两种。 6. 为了满足输送量的要求，可以从 转速 、 叶轮直径 和 阀门 三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证 泵内灌满料液 。一般离心泵不宜用于输送温度超过 80 ℃ 的料液。非自吸式离心泵的进料口必须 低 于贮料罐的 液面下 。
1
7．较黏稠的食品液料可以用柱塞泵 螺杆泵 正位移泵进行输送。 螺杆、柱塞 、齿轮、 罗茨等多属于这类泵。
8．要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 柱塞泵 ，这类泵有 单柱 和多柱 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 三柱塞 泵。 选择题
1.斗式提升机一般在___ A __装料。.
A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B
2.饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。.
A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__.
A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液 C, 将泵的料液排出 D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。.
A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. B和C
8.改变旋转方向， B 泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。.
A. 滑板 B.离心 C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。.
A. 转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C
对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B )1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 ( D )3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 ( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B )1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 ( C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径 ( A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
2
( B )1.GB A.美国标准 ( E )2.ISO B.中国国家标准 ( A )3.3A C.国际乳业联合会标准 ( D )4.DIN D.德国标准
( C )5.IDF E.国际标准化委员会标准
第三章 清洗机械与设备
判断题
1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。﹙×﹚ 2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。﹙×﹚ 3.喷头是所有 CIP 系统的必备部件。﹙×﹚4.所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙×﹚
5. SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙√﹚ 6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙×﹚ 7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙×﹚
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚ 9. 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。﹙√﹚ 10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。﹙×﹚ 填空题
1．食品工厂中需要清洗的对象有 原料 、加工设备 和 包装容器 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理洗 、化学洗 和 物理化学结合洗 等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。
2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 预冲洗、预浸泡、 洗涤剂浸泡，洗涤剂喷射，热水预喷及热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用浸泡 或 刷洗 清洗方式。
3．CIP系统一般包括 清洗液（包括净水）贮罐、加热器 、送液泵 、 管路 、 管件 、阀门 、过滤器 、清洗头 、回液泵 、待清洗的设备 以及 程序控制系统 等部分。 4．影响CIP清洗效果的因素有：（1） 动能 （以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re 大于200 ；管道线的Re 大于3000 ；但管道线Re 大于 30000 为效果最好）；（2）热 能（在一定的流量下， 温度 上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 增大 ；增大污物中 可溶 物质的 溶解 量）；（3）化学 能，主要来自 洗液的化学剂。
选择题
1.利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器
2.CIP清洗效率与 D 关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件 A 于单端式,空间利用率 于单端式。 A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A 洗罐机。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 C 喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用 D 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式
8.下列设备中， D 可考虑采用移动式CIP装置。
3
A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机 四、对应题
（B）1.翻浪式清洗机 A.洗果机 （ A）2.XG-２型 B.鼓风机
（ D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机 （ C）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机
（E ）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机 四、对应题
（ E）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离 （C ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能
（A ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头 （ B）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液 （D ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器
第四章 分选分离机械与设备
判断题
1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚ 2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚ 3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚
4.反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。﹙×﹚
5.布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。﹙×﹚
6.旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙√﹚ 7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚ 8.一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。
超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。
静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子
只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
填空题
1.离心分离机可根据：(1) 分离因数、(2) 分离原理 、(3) 操作方式 、(4) 卸料方式 、(5) 轴向 进行分类。
2.按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和 分离 式三种。 3.常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 螺旋压榨机 和 带式压榨机 。
4.食品加工厂常见过滤设备有： 板框式压滤机 、 叶滤机 、 转筒式真空过滤机 、 转盘式真空过滤机 等。
5.除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备 、提取机械设备和 膜分离机械设备。
1. 卧篮式压榨机也称 布赫 榨汁机，关键部件是 尼龙滤绳组合体 。其榨汁过
程的主要步骤是：① 装料 、② 压榨 、③ 二次压榨 、④ 排渣 和⑤ 清洗 。
2. 金属探测器可探测 磁性 和 非磁性 金属，探测的难易程度与物 体 磁穿透性能和 电导率 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 2mm 的球形 非磁性
4
金属和所有直径 1.5mm 的球形 磁性 颗粒。 3. X射线检测系统可以检测： 金属 、 玻璃 、 石块 和 骨骼 等物质，同时还能够检测到 铝箔 包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还
可检视 包装遗留不足 产品放置不当 。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。碟式离心机的进液口设在 下部或上部 。 出料口设在 上部 。
6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：① 粒状 介质，如 细砂、石砾，炭 等 ；② 织物 介质，如 金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③ 多孔性固体 介质，如 多孔陶、多孔塑料 等。
7.过滤机按推动力，可分为：重力 、加压 和 真空 过滤机； 按过滤介质可分为：粒状介质过滤机 、滤布介质过滤机 、多孔陶瓷介质过滤机 和半透膜介质过滤机 等。
8.常见的三种超临界萃取流程： 控温萃取流程 、控压萃取流程 、吸附萃取流程 三种。
13. 压力式膜分离设备包括 平板式、 管式 、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 由小变大 。 14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：
膜组件 、 泵 、 膜辅助装置 和 过滤器 等。（13和14题写反了）
9. 泵在一般的膜分离系统中的起 压力供料 和 提供膜表面料液流动必要的流速 两方面的作用。
10.. 每一级电渗析器本体由 膜堆 、 极区 和 夹紧装置 三部分构成。
17. 电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用 石墨、 不锈钢 、 钛丝涂钉等材料做电极。 三 选择题
选择题
1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。 A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C 3.净乳机与外界有 C 个管接口。
A. 1 B.2 C.3 D. 4
4.许多果蔬原料采用 D 进行分级。
A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B
5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。 A. 1 B. 4 C.5 D. A或B
6 .X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的异杂物。 A. 重量 B 大小 C 密度 D 颜色
7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。 A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式 8相对而言，金属探测器探测 D 较困难。 A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢 9. B 过滤机可作连续操作。
A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 10 C 压榨机为间歇操作型。
A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式 11.从油料种子榨取植物油，可选用 C 压榨机。
5
A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式 12.带式压榨机使用 B 条压榨带。 A. 1 B.2 C. 3 D. 4
13.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。 A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C
14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。 A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤 15 x射线异物探测器对食品中 C 的检测敏感度最小。 A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻璃
16 斗式浸取器 _A 浸取器。A 是渗滤式 B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C
第五章 粉碎切割机械
判断题
1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙×﹚ 2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚
4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚ 5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚ 6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚ 7.各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚ 8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚
9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚
10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。﹙×﹚ 11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√） 12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。﹙×) 13 气流磨属于冲击式粉碎机。（√）
14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（√） 15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（√） 16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（√） 17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（√） 18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（×） 19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（√）
20 三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小。（√） 选择题
1.锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 2.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。
A. 在30~40mm之间 B.在 44~125μm之间 C. 在88~150μm之间 D. <150μm
3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 B 且钝角越 则剪切力越 而挤压力越 。 A. 小，大，大，大 B. 小，大，大，小 C. 大，小，小，小 D. 小，小，小，大
4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。 A. 定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A和B
5.打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度 B. 刮板的导程角 C. 刮板宽度 D.刮板与筛网的间距
7 棒磨机常用钢棒直径范围为 C ，其筒体长度与直径的比值范围为 。
6
A. 50~100mm，3~4 B. 5~10mm 1.5~2 C. 50~100mm，1.5~2 D. 5~10mm，3~4 8 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 C 。
A. 18%~38% B. 28%~38% C. 28%~40% D.38%~48%
9 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。 A. 1~2mm B. 0.6~1.5mm C. 2~3mm D. 5~25μm 2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。
A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C 3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。
A. ≤180° B. <360° C. =360° D. ≥180°，<360° 4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。
A.= 50μm B. <50μm C. =1μm D. =20μm
11真空斩拌机料盘的转速范围为 A r/min，剁刀转速范围在 r/min。
A. 5~20，2000~4000 B.2000~4000，5~20 C. 50~200，2000~4000 D. 5~200，200~4000
12 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm，开孔率约为 %。
A. 0.8~2.0，60 B. 0.4~1.5，60 C. 0.4~1.5，50 D. 0.8~2.0，50
填充题
1.锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性物料甚至纤维物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。
2.磨介式粉碎机是指借助于处于运动状态、具有一定形状和尺寸的研磨介质所产生的冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的尺寸、形状、配比及运动形式、物料的充满系数、原料的 粒度 影响。这种粉碎机生产率 低 、成品粒径 小 ，多用于 微粉碎及超微 粉碎。 3.切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的 适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如 蘑菇定向切片机 。
4.绞肉机是一种将肉料切割制成 保持原有组织结构细小 肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗 、喂料螺杆 、螺套 、绞刀 和格板 等构成。它广泛应用于香肠 、火腿 、鱼丸 、鱼酱 等的制品加工。
5.斩拌机的功能是将 原料肉切割剁碎 成 肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与 添加的各种辅料 相 混合 的作用。它是加工 乳化灌肠 制品和 午餐肉 罐头的关键设备之一。分为 常压式 和 真空式 两种。 6.气流粉碎机具以下特点：（1）能获得 50um 以下粒度的粉体；（2) 粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 较窄 （3）适用于 低熔点 和 热敏性 材料的粉碎；（4) 产品不易受 金属 或其它 粉碎介质 的污染；（5）可以实现 不同形式的联合 作业（6）可在 无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。
7.盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与 锤击式 粉碎机有相似之处。其工作元件有 两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到 另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿 整个机壳周边 安装筛网
8 辊式磨粉机主要由 磨辊、 喂料机构 、 轧距调节机构 、 传动机械 、 磨辊清理装置和
吸风管 等部分组成。其主要工作机构是 磨辊 ，一般有 一对 或 两对 磨辊，分别称为 单式 和 复式 辊式磨粉机。 磨齿的齿数 、 齿形 、 拉丝斜度 和 排列 四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。
第六章 混合均质机械与设备
7
判断题
1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。﹙√﹚ 2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。﹙×﹚ 3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。﹙×﹚ 4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙√﹚
5.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚ 6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚ 7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚ 8.胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚ 9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。﹙×﹚ 10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。 （ × ）
11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（√）
填充题
1.液体用的搅拌设备通常由 搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。 其中搅拌装置由传动装置 、 搅拌轴 和 搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式 、 涡轮式 、 旋浆式 、 框式 、 锚式 、 螺带式 、 螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、 偏心立式 和 倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌容器 内加装 挡板 ，以保证搅拌罐内流场的混合效果。
2.打蛋机也称 立式捏合机 ，是一种搅拌轴与地坪面 垂直 、适用于黏稠物料 混合 与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的 行星 运动，这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。
3.捏合机，也称 调和机 、 固液混合剂 ，一般为 间歇 式。用于 粘稠 物料的调制。其搅拌器通常较 坚实 ，最为典型的捏合搅拌器是 Z形 搅拌器。捏合机的容器，一般通常是 可倾 的，以便完成捏合操作后方便出料。
4.粉体物料混合设备，从运动方式上分有 容器回转式 和 容器固定 两类形式。从操作方式上分有 间歇 式和 连续 式两种。只有 容器固定 式混合设备才能实现连续操作 。
选择题
1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时, 需要在罐壁上装挡板。 A. 重合 B.垂直 C. 平行 D. 斜交
2.一般可根据 A 进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度 B.容器大小 C. A和B D. 容器的高度
3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴 A 。
A.作行星运动 B.A、C和D C. 在圆周方向有相对运动 D. 径向位置不变 4. D 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐 B.拍 C.钩 D.A、B和C 5. 容器固定式粉体物料混合器采用 A 结构作混合件。 A.螺旋带 B.涡轮 C.锚式 D.框
6．容器回转式粉体物料混合器 A 。
A.B、C和D B.只能间歇操作 C.混合均匀度易控制 D.可用真空进料
7．工业用高压均质机 D 。
A.常用双级均质阀 B.常用三柱塞泵 C.柱运动频率>180次/分 D.A、B和C 8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。
A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大
8
9．下列设备中，只有 C 无运动部件。
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器
对应题
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（C ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （E ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （A ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀 （E ）3.超声波均质机 C.无运动部件
（D ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器 （C ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨 （D ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨 （E）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨 （A）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
第七章 热交换热处理机械与设备
一、判断题
1、一换热器管的传热系数不高。（√）
2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（×） 3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（√） 4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（√） 5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（×） 6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（√）
7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（√） 8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（×） 9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（×） 10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（×）
11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（×） 12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（√）
13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（×） 14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（×）
15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（×）
16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（×） 17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（√）
9
18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（×） 19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（√）
20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（√）
二、填充题
1、用于流体食品的热交换器可以分为 间接式热交换器、和 混合式热交换器 两类； 前 者又可分为 管壁 式(具体的热交换器有：盘管式 、 套管式 、 列管式 、 翅管式 等)和板壁传热式(具体的热交器有： 板式、 螺旋板式 、旋转刮板式、 夹套式 等)。
2、新型管式换热器主要型式有： 双管同心套管式 、 多管列管式、 多管同心套管式、 组合式 、 列管式 、 翅片式 等。
3、板式换热器主要由：带密封圈的传热板 、 分界板、 机架、 导杆 、 压紧板 、 螺杆等构成。它有以下特 点： 传热效率高、 结构紧凑、 操作灵活、 适用热敏物料、 卫生条件可靠 、不耐高压
。
4、旋转刮板式换热器的主要特点是可使 高黏度物料 获得高的 传热系数 。可用作 黏稠 、 带颗粒 和 热敏性物料 的换热器。
5、直接式换热器(也称为 混合式换热器 )的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热 。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换 。直接式与 间接式 相比，由于省去了 传热间壁 ，因此 结构 简单， 传热 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 允许两种流体混合 场合。
6、直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体 进行 加热 、也可用作 冷凝 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接式 的，应用的加热介质是 蒸汽 ，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和 蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次蒸汽 的 水 也是直接式热交换器，具体的型式有： 喷射 式、 填料 式和孔板 式等。
7、食品工业中，有两种用以对 果蔬原料 作加热外理的连续式 热处理设备。它们是： 刮板 式和 螺旋 式连续预煮机，其中 刮板 式对物料种类的适应性较广。
8、夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。 三、选择题
1.小批量多品种果蔬可用＿C＿进行热烫处理。
A．螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池 2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。 A．螺旋转速 B．热烫水温 C．螺旋螺距 D.Ａ、Ｂ、Ｃ 3.列管式热交换器可用作 D 。
A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ 4.旋转刮板式热交换器可用在 A 。 A．蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C 5.板式热交换器可用作 A 。
A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ和Ｃ 6.下列热交换器的加热面积调整较方便 A 。 A．板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ 7.在所有热交换器中， B 热交换器的密封圈最少。 A．板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ 8.下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。 A．板式 B.螺旋板式 C.列管式 D.旋转刮板式 9.混合式热交换器可用于 A 。
10
A．冷凝二次蒸汽 B．UHT C．除去不凝性气体 D.A和B
10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 C 相连接。 A．机械真空泵 B．蒸汽喷射泵 C．水力喷射泵 D.A和B 四、对应题
1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流 (E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长
(A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低 (G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件
(F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大 (B)6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成 (D)7.旋转刮板式热交换器 G.由三层同心波纹管构成
2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 (B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热 (C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广 (D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大 (E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理 (A)5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施
第八章 浓缩设备
一、判断题
1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×)
2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。(×) 3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(√)
4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。(×) 5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(√) 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√) 7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(√)
8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。(×) 9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(√)
10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。(√) 11、如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。(×) 12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)
13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。(×)
14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。(√) 15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)
16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。(×) 17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√) 18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。(√) 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(√)
二、填充题
1．食品料液可用 真空蒸发浓缩设备 、 冷冻浓缩设备 或 膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。
2．自然循环管式浓缩锅的特点是： 蒸发器的加热室与分离室分开 、可调节两套间的距离与速度 、改善雾沫分离条件、 可以几个加热室共用一个分离室 。 3．带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 操作 容易，适用 高黏度 的料液增浓。但 加热面积 小，11
加热时间长， 效率 低，不能连续生产。
4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离室 成为可能。
5. 升膜式蒸发器的特点是：① 料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；②高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡沫料液 ；③ 静压 引起沸点升高，故最好控制 料液 温度 进料；④ 一般组成 双效或多效 效流程使用；⑤ 不适用于 高黏度、 易结垢 的料液；⑥ 加热蒸汽与 物料在加热器 呈 逆 流。
6. 降膜式蒸发器 加热室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 均匀 的料液 膜 。操作时，一般料液以 膜 状态进料。 这种蒸发器的特点是： ① 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式；② 蒸发时间 短，为 单効 流型，适用于热敏性料液；③不适于 高黏度 的料液浓缩；④ 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。
7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 高黏度 料液的浓缩，但 生产能力 小，设备 加工精度 要求高。 8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： ① 转速 很高 离心 力将料液作用成约 0.1 mm的膜而蒸发， 冷凝水 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； ② 料液 在器内停留时间短（约1 s），适于热敏物料；③ 离心力有 除去水滴 作用，适合于发泡性物料的蒸发；④ 传热效率高。
9. 板式蒸发器有两种型式，即： 升膜 式和 降膜 式。 板式蒸发器的特点是：①传热系数高； ② 物料停留时间短（ 数 s），适用于热敏物料； ③ 体积 小， 加热面积 可随意调整， 易 清洗； ④ 密封垫圈 易老化而泄漏，使用 压力 有限。
10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 __进料缸__、_物料泵_、_冷凝器__。常用于真空浓缩系统的汽液分离
器有_______型、_______型和______型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 蒸发浓缩系统中 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空 系统的负荷。冷凝器有 直接 式和 间接 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 前者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 二次蒸汽 和 冷凝水 。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵 加以抽吸。
12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。
13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。
14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。
15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。
16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。
17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 热敏性 物料浓缩，可避免 芳香物质和营养成分 的损失；能获得的 浓度 ， 且 ； 制品的保存 需要其它 配合； 成本 。
选择题
1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 D
A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器
12
2.下列几种真空装置中，C 产生的真空度最易受季节影响。
A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵 3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 D m／s。
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300
4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__ A__m。
A. 4 B. 6 C. 8 D. 20
5、升膜式蒸发器一般采用___B__流方式加热。
A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错
6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 B 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B 7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 C 。
A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C 8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。
A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式
9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 。
A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式 10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。
A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式 11、蒸发系统中， A 是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵
12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 C 。 A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度 13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。
A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C
对应题
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （C）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流 （D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （E）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C 黏度大时循环效果差 （B）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产 （A）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （E）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流 （C）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流 （D）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短 （B）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减 （A）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（E）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统 （B）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力 （A）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变 （C）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器 （D''）5水环式真空泵
E 与低位冷凝器接
13
第九章 干燥机械与设备
判断题
1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（ √ ）
2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。﹙√﹚ 3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚
4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。﹙×﹚ 5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。﹙×﹚
6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。(√) 7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。(√) 8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚ 9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（ √ ）
10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚ 11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。(×) 12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚ 13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚
二、填充题
1、压力式___雾化 设备，其雾化系统一般由___雾化器___、_干燥室 、_分离器__等构成，干燥室的形式可以有___厢式____和__塔式__两种形式, 其中__前__者又可以分为_平底 __和_斜底 __两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用__布袋过滤器____、_螺旋输送器_____和__________加以回收; 三者中，以______的回收效果最差,其回收效率一般不超过_____% 。所以经常在其后面串联安装______或_______。
2、__离心_式喷雾干燥机的__雾化器_______通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械____或___气流_两种方式驱动， 其干燥室只能是__塔_式。
3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床 、气流干燥机 和 雾化干燥器 。
4、进入 离心式 雾化器系统的 料液 在高速离心盘作用下，受 离心力 作用而作 四周 向运动，当通过 喷头 的沟槽或孔口时，受到 离心力 作用而分散成雾状。
5、各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 干燥法 排除；真空干燥器通过 冷凝装置 排除；冷冻干燥机通过 排除。
6、滚筒式干燥机属于 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒 和 双滚筒 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。
7、冷冻干燥机，一般由 预冻系统 、 干燥室 、 低温冷凝器 、 制冷系统 、 加热系统 、 真空机组 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 间歇式 、 半连续式 和 连续式 三种形式。
三、选择题
1、生产干淀粉可采用__A__式干燥机。
A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C
2、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。
A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流 3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流 4、一般食品用喷雾干燥设备是____C__的。
A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌 5、__A___喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C 6、食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。
A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错
14
7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C 8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。
A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水
9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D。
A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量 10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。
A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B
11、下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式 12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。 A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄 13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10
14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。 A. 5 B. 7 C. 8 D.10
15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。
A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热 16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（ D ）。 A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C 四、对应题
1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( C )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵 ( D )2.滚筒干燥机 B.冷阱 ( E )3.流化床干燥机 C.离心转盘 ( B )4.冷冻干燥机 D.铲刀
( A )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( D )1.喷雾干燥机 A .高比价食品 ( C )2.网带式干燥机 B.固体饮料 ( B )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜 ( A )4.冷冻干燥机 D.乳粉
( E )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉
第十章 成型机械设备
一、判断题
1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√) 2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√)
3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√) 4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×) 5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×) 6、挤模成型设备只能用于软料。(×) 7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)
8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√)
15
9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√) 10、液体和固体原料均可用注模方式成型。 (√)
填充题
1、压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。
2、辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机
3、成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。
4、辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、 拣分 机构、 辊切成型 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送段 。 5、挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材 ，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具 ，形成 粒度均匀的粒子 。由于得到的粒子 含有水分 ，因此，紧接着要进行 干燥 处理。常见的挤模制粒机械有 旋转 式制粒机、 柱塞 式制粒机、 螺旋挤压 式制粒机和 齿轮啮合 式制粒机等。
6、滚轮式旋转式制粒机，利用 辊轮 使 软料 通过模具。这种制粒机又因模具的 形状 不同又可分为 圆盘式 和 环式 两种类型。
7、齿轮 啮合 式制粒机的工作部件为一对 相互啮合 、 相向回转 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 小孔 与 内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀 。
8、注模成型是将 原具流动性的流体 半成品注入 具有一定形状的模具 ，并使这种流体在 模具 内发生 相化学 变化，使 流体 变成 固体 。 固体或液体 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有 冷冻 制品、 糖果 制品、 果冻 制品、 糕点 制品、 乳制 制品、 豆 制品、 鱼肉糜 制品、 果蔬 制品等。
9、巧克力注模成型生产线一般由 烘模 段、 浇注 机、 振荡段 段、 冷却 段、 脱模 段等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料 护围的隧道内。 各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。
第十二章 杀菌机械与设备
一、判断题
1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚
2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。(√)
3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚ 4、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×) 5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√)
6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 ﹙×﹚
7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要的杀菌压力。﹙√﹚ 8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚
9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。﹙×﹚ 10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。﹙×﹚ 11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。﹙√﹚
12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×) 14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√) 16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√) 二、填充题
1、罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为 间歇式 式和 连续式 式两类; 按杀菌时的操作压力可以
16
分为 常压式 式和 高压式 式两类。
2、液体食品 超高温瞬时加热 设备简称UHT设备， 有 直接加热 式和 间接加热 式两种。
3、间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式 和 卧式 杀菌锅。 前者 者又可分为 普通立式 杀菌锅和 无蓝立式 杀菌锅； 后 者可以分为 普通卧式 杀菌锅、 浸式和淋式 杀菌锅和 回转式 杀菌锅等。
4、回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ; 可提高 杀菌效率 ; 产品质量 稳定.适用于 灌装 杀菌.。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅 热 容积降低; 因使用热水循环,因此有 锅体结垢 作用, 须对 锅体结垢 进行处理。
5、常压连续杀菌设备常用 水 作加热介质, 按加热方式可以分为 浸水 式和淋水 式两种.这种杀菌设备常用 单层 式输送机输送, 按传送方式可以分有 单 层式和 多 层式。
6、高压连续杀菌设备型式有: 回转式 、 静水压 和 水封式 等。 7、静水压式高压连续杀菌机利用 蒸汽 作加热杀菌介质, 其温度与 水柱液面 高度有关，它适用于 周期 ，最好是 班制 运行场合的生产；与它配套的灌装封口机的生产能力至少为 罐／min。 8、回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起 和 作用的卧式 。罐头在 容器之间通过 转移。 由于 、 作用, 因此也有强化 的作用。
9、液体食品的无菌处理系统的基本构成为: 输送泵 、 加热器 保持管 、 背压阀 、 冷却器储藏罐管路管件 和 控制系统 等。
10、液体食品无菌处理系统的加热器有 直接加热 式和 间接加热 式两种, 前 者又可分为蒸汽 喷射式 式和蒸汽 注入 式; 后 者常用的型式有 板式 、管式 和 挂板式 等。 不论是 板 式还是 管 式加热, 液体食品无菌处理系统均 保持 管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的 杀菌温度 。并设有 背压阀 阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的 压力 。
三、选择题
1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。
A.杀菌篮 B.电动葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车 2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。
A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.反压冷却 D.B和C 3、下列杀菌设备， A 为间歇式。
A.轨道回转式 B.静水压式 C.水封式 D.淋水回转式
4、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。 A.静水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式 5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A 关系最小。
A.罐头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力 D.冷却水温 6、连续式杀菌设备的生产能力与 A 关系最大。
A.杀菌室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力 D.冷却水温
7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。 A.胶体磨 B.高压均质机 C.离心分离机 D.B和C
8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。 A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A
9、用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。 A.板式 B.蒸汽喷射式 C.蒸汽注入式 D.B和C
10、下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。
A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌. 11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管， C 。
A．在锅内上方 B.也可供压缩空气 C.也可供冷却水 D.不可供冷却水
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12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A 控制。
A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温 四、对应题
1. 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱 （B ）2．卧式杀菌锅 B. 小轮杀菌车 （E ）3．立式杀菌锅 C. 水封阀 （C ）4．水封式连续杀菌机 D. 转罐阀 （D ）5．轨道式回转杀菌机 E. 平衡锤
2.找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（B）1．立式杀菌锅 A.玻璃罐头
（E ）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品 （C ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产 （A ）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料 （D ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品
3. 找出以下有关无菌处理流程部件与处理流程或适用物料的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。
（C ）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温 （D ）2.间接式杀菌流程 B.保温段管路较长 （E ）3.刮板式换热器 C.直接式换热器 （A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器 （B ）5.背压阀 E.粘稠物料
4. 找出以下有关杀菌装置与特殊部件或应用类型的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （A ）1．立式杀菌锅 （E ）2．卧式杀菌锅 （B ）3．淋水式杀菌锅 （D ）4．需要用循环水泵 （C ）5．无篮式杀菌系统 FV
A.电动葫芦 B.上侧装有贮水锅 C.部分冷却在锅外完成 D.浸水式杀菌锅
E.通常只适用于高压杀菌
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