（一）餐饮各岗位职责：
1、餐饮部经理岗位职责:
1)全面负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；
2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；
3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；
4）指挥主厨师长对厨房生产作好周密的计划，组织厨房生产，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；
5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量;
6）加强对膳务管理的领导,做好保障餐饮生产、服务的后勤工作。每周与厨师长、采购员一起巡视市场，检查库存物资,了解存货和市场行情,对餐饮物资和设备的采购、验收和贮存进行严格的控制;
7）全面负责餐饮成本和费用的控制.每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；
8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；
9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。
10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。
3、 中餐厅经理岗位职责：
1）指导完成餐厅日常经营工作,编制员工出勤表,检查员工的出勤状况，检查员工人仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;
2）具有为酒店作贡献的精神，为断提高管理艺术，负责制定餐厅经理推销策略，服务规范和程序并组织实施，业务上要求精益求精；
3）重视属下员工培训工作,定期组织员工学习服务技巧和技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录；
4）热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。加强现场管理,营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；
5)加强对餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况,减少费用开支和物品损耗；
6)负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生,负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；
7）及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作；
8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。
4、中餐厅主管岗位职责：
1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；
2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；
3）了解当时用餐人数及要求，合理安排餐厅服务人员的工作，督促服务员做好清洁卫生和餐、酒具的准备工作；
4）随时注意餐厅就人员动态和服务情况，要在现场进行指挥，遇有V.I。P客人或举行重要会议，要认真检查餐前工作和餐桌摆放是否符合标准，并要亲自上台服务,以确保服务的高水准；
5）加强与客人的沟通，了解客人对饭菜的意见，与公关销售员加强合作,了解客人档案情况，妥善处理客人的投诉,并及时向中餐经理反映；
6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；
7）注意服务员的表现,随时纠正他们在服务中的失误、偏差，做好工作记录，作为评选每月最佳员工的依据；
8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；
9)如有VIP客人要亲临现场服务；
10）积极完成经理交派的其它任务。
5、中餐厅领班岗位职责：
1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成;
2)发挥带头人作用，对自己严格要求,对属下热情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自服务；
3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种;
4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风;
5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；
6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检查服务员的迎宾站位，收餐后的检查上柜内餐具备放情况；
7)当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况,做好安全和节电工作.
6、中餐厅迎宾员岗位职责:
1）使用服务敬语，笑脸迎客,主动询问客人位数,客人离开餐厅时应微笑道谢;
2）将客人带到餐桌旁，征求客人对餐位的意见,当餐厅满座时，应耐心向客人解释，并为客人办好登记候位手续；
3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；
4)尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感;
5)熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；
6)妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸;
7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；
8）责做好指定范围公共卫生。
7、中餐厅服务员岗位职责：
1）服从领班领导,做好餐前准备工作;
2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；
3)按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求,不断完善服务态度；
4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤,及时为顾客提供服务；
5)熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；
6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；
7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；
8）牢记使客人满意并不难,但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。
8、中餐厅传菜员岗位职责：
1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备；
2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；
3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；
4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；
5）严格执行传送菜点服务规范,确保准确迅速；
6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系,搞好餐厅与厨房的关系；
7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；
8)负责传菜用具物品的清洁卫生工作;
9)积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；
9、管事部主管岗位职责:
1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促属
下员工严格执行；
2）做好检查工作,保证无异味，垃圾及时清理；
3)做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；
4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
5）严格做好破损餐具的登记,降低损耗和流失；
6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点.
10、洗碗工岗位职责：
1)在管事领班带领指挥下,负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等洗刷消毒过程、严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生;
2）做好卫生五四制中的四过关:一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；
3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具,尽量减少损耗；
4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放;
5)服从安排，遵守各项管理制度；
6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。
11、厨师长岗位职责:
1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；
2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；
3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制;
4）根据对客人人数的统计和预测,作好厨房生产计划工作；
5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准,协调各班组厨房的生产,协调餐厅和厨房的工作；
6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；
7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；
8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；
9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；
10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。
12、副厨师长岗位职责：
1）配合厨师长抓好日常的管理工作，每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记,发现问题及时请示汇报。
2)负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做;
4）控制食品成本，合理使用各种原材料;
5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作,满足客人的需求；
8）严格执行卫生管理制度,注意设备的维修保养及安全、防火工作。
13、烧腊岗位职责：
1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；
2）负责出品间人员的卫生及考核工作;
3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；
4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；
5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；
14、厨师岗位职责：
1）炒锅的岗位职责：
a。后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；
b。能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；
c.早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者；
2)砧板岗位职责:
a。砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算；
b。能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用；
c。所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；
d.按照宾馆的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；
e。有计划地做好货源计划。
3）上什岗位职责：
a。负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；
b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）
4)打荷岗位职责：
a。负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；
b.早班要做好各种菜式的准备工作,开收酱料档；
c。掌握各种菜式的装载器皿,和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；
5)水台岗位职责：
a.要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
b。懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；
c。掌握各种牲口的起货成率；
d。掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；
6)熟食间岗位职责：
a。负责斩、切熟食品种;
b。用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；
d.有良好的卫生“五、四“制度。
15、面点间岗位职责：
1）蒸点岗位职责：
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥推销、保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制;
2)煲粥岗位职责：
负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各
种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
（二）中餐宴会服务程序：
1、准备工作：
1）检查：检查餐具，清洁无污染,餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。
2）了解宴会通知单:根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉OK机的调试，骨碟的准备等。
3)备料：客到前15分钟,上好冷菜,10分钟斟上甜酒.
2、迎接客人：
1)站在厅房门口迎接客人；
2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！
3、入座：
服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置.
4、上毛巾:
服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。
5、斟茶：
1）按客人选择之茶叶冲茶,从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶.
2)茶水斟倒4/5杯即可
（三）自助餐宴会服务程序：
1、准备工作:
开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
2、迎接客人:
客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅,客人坐下后从右侧为客人铺口布。
3、服务饮料：
询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；
4、开餐服务：
1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；
2）随时为客人添加饮料,更换烟缸；
3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来;
保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；
5、服务咖啡和茶:
1)客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；
2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；
3）询问客人用咖啡还是用茶,然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务
6、送客:
宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开
（四）西餐服务程序：
1、准备工作：
1）了解订单情况；
2)摆好餐位；
3）整理好餐具；
2、检查工作：
检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。
3、迎客:
手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候.
4、带位：
用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意,并说：先生/小姐，请这边走。
5、示座：
1）迎宾员询问客人是否满意位置.
2)拉椅请座。
6、送餐牌：
服务人员翻开餐牌送给客人。
7、问饮品:
用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满.
8、点菜：
备好纸笔，写上编号，在客人一边点菜；准备好后问客人:先生/小姐,请问您吃点什么或我可为您点菜了吗？
9、落单：
将客人所点菜写在点菜单上;饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写.
10、上菜：
将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。
11、问甜品咖啡或茶:
1)用完餐后，顺势推销餐后甜品；
2)然后问咖啡或茶;应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。
12、收碟：
在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？
13、准备帐单：
将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。
14、结帐：
用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人.
15、收尾：
1）查看是否有遗留物品；
2)按程序清理餐具;清理现场。
（五）酒吧咖啡厅服务程序：
1、迎宾（同西餐标准相同）；
2、带位（同西餐标准相同）；
3、示座(同西餐标准相同）；
4、递酒水单：
服务员将酒水单递给客人，并介绍特种饮料，描述鸡尾酒的英文，烈酒要问清加冰还是净利饮或加其它饮料；
5、落单: 将客人所点酒水的要求注明；
6、出酒水：
用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；
7、准备帐单（同西餐标准相同）
8、结帐（同西餐标准相同).
（六)接受客人用餐预订：
1、问候客人：
1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人,应说“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字,并表示愿意为 客人提供服务；
2、接受预订：
1）礼貌地问清客人的姓名及房间号或联系电话,客人用餐人数,用餐时间.准确、迅速地记录在订；
2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；
3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。
3、重述客人预订：
用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认.
4、电话预订：
如果客人通过电话方式预订,服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。
5、通知有关人员
1）通知当班领班按预订人数摆台；
2)将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长.
（七）送餐服务程序：
1、接听电话：
订餐员听到电话声响后拿起电话,并说您好,送餐部，我能帮助您吗？
2、点菜：
仔细聆听并复述客人菜式。
3、送餐：
订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。
4、结帐：
送餐员介绍完菜后,询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金.
5、结帐：
送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐单交于收银员。
6、收回餐具：
送餐员在客人用完餐后收回餐具,并核对数量。
（八)餐前检查制度:
1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：
1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；
2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上;
3）各餐具间距离相等；
4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。
2、餐前餐厅内卫生检查：
1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如;
2)沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；
3)服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；
4）地毯干净；
3、餐前服务边柜检查：
1）边柜内备齐开餐所用的餐具；
2）边柜内餐具分类摆放整齐；
3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单,1本酒水单,一盒牙签。
4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：
1）开餐前1小时打开所有照明设备，如发现故障，立即通知工作部维修更换(电话通知后补请修单）保证开餐时所有照明设备工作正常；
2)开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间;
3）午餐前半小时开背景音乐开关。
5、开餐准备：
1)开餐前15分钟做好开餐前准备，在边柜上面放好3个圆托盘，食品及饮品定单各两本，干净无破损的酱油壶一个，内装4/5酱油;
2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。
6、检查宴会预定摆台：
1）所摆餐位要符合宴会预订人数；
2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净;
3）鲜花新鲜，插制美观；
4)宴会指示牌干净，且内容正确；
(九）中餐派菜服务程序:
1、桌面分菜:
1)准备用具:
a。 分鱼和禽类菜品时,准备一刀、一叉、一匙;
b。分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。
2)分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜;
b. 分菜服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间,右手持叉、匙夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上；
c. 另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给传菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前
3）上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、服务桌分菜:
1)准备用具:
在客人餐桌旁放置服务桌，准备好干净的餐盘,放在服务桌的一侧,备好叉、匙等分菜用具；
2）展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示,介绍名称和特色，然后放到服务桌上分菜；
3）分菜：
分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；
5)上菜：
菜分好后,由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。
(十）香烟服务程序：
1、准备工作：
1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟;
2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；
3）按标准将香烟打开：即将香烟上端打开，并取掉锡纸上端横向部分1/3，然后左手持香烟盒，右手轻敲香烟盒底部一侧，使香烟自动滑出5只，并保持1、2、3厘米不等长度;
4）将准备好的圆型花纸垫在餐盘内，将火柴店微向上，斜放在餐盘边缘上,将香烟上端放在火柴上，下端放在餐盘中,使香烟呈30度坡面;
2、香烟服务:
1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟;
2)将准备好的香烟用托盘送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右侧,间距1-2厘米；
3、为客人点烟：
1)注意到客人要抽烟时，立即上前站在客人右侧为客人战火 烟，注意点烟时,火柴要朝向自己,当火苗稳定后,再为客人点烟,注意距离;
2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。
（十一）甜食服务程序：
1、订甜单：
1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；
2)客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单,并注明写单时间；
3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；
2、准备工作：
1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布,如果是圆桌,应清洁玻璃转盘;
2）准备好所订甜食的配套餐具,并有托盘从客人右侧将餐具摆放在客人的餐桌上,并依据先宾后主、女士优先的原则;
3、甜食服务：
1）甜食送餐厅后，服务员应用托盘站立于主人右侧将甜食放于餐桌的正中间，并告诉客人甜食的名字；
2)服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务,并依据先宾后主、女士优先的原则；
3）待客人吃完甜食后,应马上撤走空餐具。
（十二）客人投诉处理:
1、接受客人投诉：
1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；
2）表示出对客人投诉的关心,使客人平静下来；
3)倾听或向客人了解投诉的原因；
4）真诚地向客人致歉,并正面回答客人的问题,不允许同客人发生争执；
5）不得进行推卸责任式的解释。
2、处理投诉：
1）了解客人最初的需要和问题的所在；
2)找有关人员进行查询，了解实际情况；
3)积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；
4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；
5）向客人道歉；
3、善后处理:
1）问题解决后,再次向客人致歉；
2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录,上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
(十三）点菜程序：
1、征询:
服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；
2、推荐:
1）为客人介绍菜单及厨师长推荐的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；
2)要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；
3）必要时向客人提出合理化建议,考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。
3、填写菜单：
1)在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚;
2）点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；
3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。
4、重述菜单：
为客人重述点菜单内容，以获得客人确认;
5、送出菜单：
1）将客人的菜单收回,放在服务边柜上；
2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。
（十四）点酒水程序：
1、征询：
服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；
2、推荐：
1）为客人介绍酒水单,使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受;
2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；
3)必要时向客人提出合理化建议.
3、填写酒水单：
1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；
2）书写时将酒水单放在点菜夹上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水单:
客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；
5、送出酒水单：
1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；
2)用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。
（十五）更换餐具程序:
1、准备工作:
1）客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌，当预计需给客人更换餐盘时，应立即做相应的准备；
2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；
3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。
2、更换餐盘：
1)服务员左手托托盘,走到客人面前,礼貌地问客人,“Excuse me ，sir/smadam，May I change your plate？”
2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；
3）将干净的餐盘放在原位;
4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。
（十六）结帐程序：
1、为客人拿帐单:
1）当客人要求结帐时,服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单;
2)服务员告诉收款员所结帐单的台号，并检查帐单的台号，并检查帐单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确;
3）将取回的帐单夹在结帐夹内,走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前,请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下,先生/小姐,这是您的帐单！”
2、请客人签单：
1）如果客人是住店客人,服务员在为客人送上帐单的同时，为客人递上笔,并礼貌地提示客人需写清房间号、正楷姓名及签字；
2）客人签好帐单后,服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；
3）将帐单送回收款员处.
3、信用卡结帐:
1）收款员做好信用卡收据好,服务员检查正误后将收据、帐单及信用卡夹在结帐夹内,拿回上餐厅；
2）将结帐夹打开，从主人右侧递给主人，并为客人递上笔,请客人分别在帐单和信用卡收据上签字，并检查签字是否与信用卡上的签字一致；
3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；
4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。
4、现金结帐：
1)如客人付现金,应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员；
2）收款员收完钱后,服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；
3）服务员站立于客人右侧，打开结帐夹，将帐单第一页及所找零钱递给客人，同时真诚地感谢客人；
4）客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。
5、支票结帐：
1）如客人支付支票，应请客人出示身份证或联系电话，然后将帐单及支票证件同时送给收款员;
2）收款员结完并记录下证件号码及联系电话后，服务员将帐单第一联及支标存根核对后送还客人，并真诚的感谢客人；
3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。
6、结帐后的服务:
如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务,为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸
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