中式面点技师、高级技师理论参考试题
中式面点技师、高级技师理论参考试题 一、单项选择题
1、(竹香米)是采用先进萃取工艺,提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分,辅以优质米类科学处理复合而成。
A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米
2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外,最主要的是(淀粉)。 A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质
3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于(30?33%)。 A、20?24% B、24?26% C、26?30% D、30?33% 4、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于(14.5%)。 A、12% B、13% C、14.5% D、16%
5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是(蛋糕油)。 A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油
6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化,应选用(脂肪酸甘油脂)直链淀粉复合率高的乳化剂。
A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂 7、?水是制作广式软皮月饼必备的添加剂,以500克面粉为基数,其推荐用量为(10?20克)。
A、3?5克 B、5?8克 C、8?10克 D、10?20克
8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区,其中以(北京)为代表。 A、北京 B、山东 C、华北 D、东北
9、在下列面点中,属于京式面点的是(肉末烧饼) A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺
10、馅心多搀冻,汁多肥嫩,味道鲜美是(苏式)面点的制作特点。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、秦式
11、在下列面点中属于苏式面点的是(文楼汤包)。 A、芸豆卷 B、叉烧包 C、文楼汤包 D、龙抄手
12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指(广式面点)。
A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、晋式面点 13、在下列面点中,属于广式面点的是(叉烧包)。 A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包 14、在下列面点中,属于川式面点的是(珍珠圆子)。 A、猫耳朵 B、珍珠圆子 C、烩扁食 D、宁波汤圆
15、山西素有“面食之乡”的称誉,著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外,还包括(拨鱼面)。
A、担担面 B、伊府面 C、拨鱼面 D、炸酱面
16、秦式面点源于西北乡村和(维)、回、蒙等少数民族食品 A、维 B、满 C、朝鲜 D、壮
17、处于不同地域的人们,其口味习惯也不同,江浙、广东喜甜,西北喜酸,华北喜咸,川、湘喜(辣)。
A、鲜 B、辣 C、辛 D、苦
18、秦式面点中的典型代表品种应首推(羊肉泡馍)。 A、金钱油塔 B、白吉膜 C、羊肉泡馍 D、炸油糕
19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等,视(烤羊肉)为佳肴。 A、手扒肉 B、牛排 C、烧鸡 D、烤羊肉
20、佛教有严格的戒律,但不同的国家所戒不同,其中(泰国)的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。
A、泰国 B、印度 C、蒙古 D、中国
21、农历八月十五是传统的中秋节,从(明代)始,月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。
A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代
22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是(茶点)。 A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点
23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为(编组点心)。 A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心
24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点,将几款不同口味特点的点心科学搭配,组合成适应客人不同需要的一组点心,应称为(配套点心)。
A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点
25、为保持营养素间的基本平衡,膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内,应保持在标准供给量上下误差不超过(10%)的范围。
A、5%B、10% C、15% D、20%
26、在下列食品中呈酸性的是(猪肉)。
A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉 27、在下列食品中呈碱性的是(大豆)。 A、大豆 B、面粉 C、鸡肉 D、鲤鱼
28、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制品)。
A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品
29、不同的呈味物质,味神经感觉的速度也不同,其中感觉最快的是(咸味)。 A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味
30、当水温在(30℃)时,面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
31、“一代甲,二代傻,三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺(碘)的严重后果。
A、钙 B、铁 C、锌 D、碘
32、水的沸点与大气压力密切相关,在一个标准大气压下,水的沸点是(100℃)
A、80℃ B、90℃ C、100℃ D、120℃
33、在所有维生素中性质最不稳定的是(维生素C),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
34、人体消化道的不同部位,对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能,其中(小肠)是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠
35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为(0.1克/千克)。
A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01克/千克 36、新腌制的蔬菜在(7?8天)时,亚硝酸盐的含量最高,因此一定要待腌透后再食用。
A、2~4天 B、5~6天 C、7~8天 D、9~10天 37、热水面团特性的形成,主要是(淀粉)在起作用。 A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉
38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性)。
A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性
39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(延伸性)。 A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性
40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是(籼米)。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米
41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米)。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米
42、磷脂是一种很好的乳化剂,在下列原料中含磷脂较多,可改进面团胶体性能的是(乳品)。
A、食盐 B、糖类 C、油脂 D、乳品
43、在下列辅助原料中,纯属于调节面团性质的是(酵母)。 A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品
44、我国面点的风味流派基本形成于(明清时代)。 A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代
45、三种水调面团不同特性的形成,关键在于(水温)。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温
46、蛋泡面团之所以膨松,是气体受热膨胀的(物理)作用。 A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理 47、面点风味的核心是(滋味)。 A、色泽 B、形态 C、滋味 D、质地
48、调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是(30℃)。 A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃
49、在冬季调制温水面团时,水温应掌握在(50℃以上)。 A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右 50、小麦淀粉粒糊化开始温度是(65℃)。 A、60℃ B、65℃ C、67℃ D、68℃
51、制作酥皮面点较常用的皮面是(水油皮)。 A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮
52、以肉为基础,只含有一种海味原料,再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫(半三鲜)。
A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜 53、面点色泽运用中的上策是(坚持本色)。
A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适当配色 54、中国早期面点形成的时间大约是(商周)。 A、夏朝 B、商周 C、先秦 D、汉代 55、烧麦的上馅方法属(拢上法)。
A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法 56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是(甘薯)。 A、大豆 B、甘薯 C、玉米 D、小米
57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是(白菜饺) A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺
58、食品卫生法中规定,食用合成色素中胭脂红的最大使用量为(0.05g/kg)。 A、0.5g/kg B、0.05g/kg C、0.1g/kg D、0.01g/kg
59、没有筋力和韧性,柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是(压)。
A 、擀 B、摊 C、压 D、捏
60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是(盒模)。 A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模
61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为(0.1g/kg) A、0.01g/kg B、0.1g/kg C、0.05g/kg D、0.5g/kg 62、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖)。 A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖,因一般杂菌在(5%)的食盐浓度下就会停止繁殖。
A、4% B、5% C、6% D、7%
64、在下列制品中属于轻馅品种的是(开花包)。 A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、开花包
65、不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是(185?186℃)。
A、104℃ B、108℃ C、146?147℃ D、185?186℃
66、制作精细造型酥皮面点时,其酥与皮的比例通常采用(5:5)。 A、3:7 B、4:6 C、5:5 D、2:8
67、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为(肉三鲜)。 A、海三鲜 B、净三鲜 C、半三鲜 D、肉三鲜
68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为(海三鲜)。 A、素三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、海三鲜 69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其(韧性)。 A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其(弹性)。 A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性
71、温水面团特性的形成是(淀粉和面筋蛋白质)在起作用。 A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B
72、烤制面点时,炉内热量是通过(辐射、传导、对流)的方式进行的。 A、辐射 B、传导 C、对流 D、(ABC)
73、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋,(趁热)加入辅料(揉搓)均匀即成。
A、晾凉后、搅拌 B、晾凉后、揉搓 C、趁热、摔打 D、趁热、揉搓 74、酵母在发酵时需要糖类作为养分,而最终利用的是(单糖)。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖
75、蛋泡面团之所以膨松,是(气体受热膨胀的物理作用)。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用
C、气体受热膨胀的物理作用 D、以上都对
76、以下糖类中,在烘烤时不产生褐变反应的是(白砂糖)。 A、绵白糖 B、白砂糖 C、红糖 D、赤砂糖
77、在素馅里加入炒熟的鸡蛋制成的馅心被称为(花素馅)。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、荤素馅 D、花素馅 78、在下列制品中用单加热法制熟的品种是(馅饼)。 A、回勺面 B、炸春卷 C、伊府面 D、馅饼
79、在下列制品中用复加热法制熟的品种是(伊府面)。 A、油条 B、水饺 C、伊府面 D、家常饼 80、煮制成熟的面点主要是靠(对流)热的作用。 A、传导 B、对流 C、辐射 D、A和B 81、在下列制品中属于圆酥的是(酥盒)。 A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥 D、兰花酥 82、在下列制品中属于直酥的是(莲藕酥)。 A、莲花酥 B、莲藕酥 C、糖方酥 D、酥饺
83、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是(哈达饼)。 A、芙蓉饼 B、炉饼 C、哈达饼 D、水晶饼
84、在小麦的结构中,主要食用部位应该是(胚乳)。 A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽
85、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,普通粉的面筋质含量不应低于(22%)。
A、22% B、24% C、26% D、28%
86、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,特制粉的面筋质含量不应低于(26%)。
A、22% B、24% C、26% D、28%
87、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准,标准粉的水分含量不应超过(14%)。
A、13% B、13.5% C、14% D、14.5%
88、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是(粳米)。 A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、糙米
89、在下列糖类中,含有大量果糖和葡萄糖的是(蜂蜜)。 A、蔗糖 B、饴糖 C、甜蜜素 D、蜂蜜
90、将部分水磨粉塌成粉饼,下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫(煮芡法)。
A、冲烫法 B、搅烫法 C、泡心法 D、煮芡法
91、中国的小麦粉及面食技术的出现是在(战国)时期。 A、春秋 B、战国 C、先秦 D、西汉
92、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质)在起作用。 A、面筋蛋白质 B、淀粉 C、水 D、辅料
93、调制热水面团时,水温应掌握在(70℃以上)。 A、70℃ B、70℃以上 C、70℃以下 D、70℃左右 94、在下列膨松剂中,常用的复合膨松剂是(泡打粉)。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢胺
95、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同,其中遇水产生二氧化碳的是
(泡打粉)。
A、小苏打 B、食用碱 C、臭粉 D、泡打粉
96、在下列熟制方法中,不具有热对流作用的是(烙)。 A、蒸 B、炸 C、烙 D、烤
97、在下列熟制方法中,属于二维传热的是(煎)。 A、煮 B、煎 C、炸 D、烤
98、在下列字义中,表示物理味觉的是(糯)。 A、糯 B、香 C、甜 D、鲜
99、在下列字义中,表示化学味觉的是(酸)。 A、嫩 B、酸 C、脆 D、软
100、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉,即(化学味觉)。 A、化学味觉 B、物理味觉 C、心理味觉 D、基本味觉
101.对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括(涩味)。
A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味
102.咸味和(酸味)在低浓度时有愉快感,而在高浓度下则有不愉快感。 A、甜味 B、鲜味 C、酸味 D、辣味
103.由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10?40℃之间,其中以(30℃)时最敏锐。
A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃
104.甜味在(55℃)以上时,感觉会显得迟钝。 A、25℃ B、35℃ C、45℃ D、55℃
105.对甜味的感受较为敏锐的是(儿童)。 A、儿童 B、女性 C、男性 D、老人 106.对酸味的感受较为敏锐的是(女性)。 A、儿童 B、女性 C、男性 D、老人
107.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度调和在一起,使其中的一种呈味物质的味道更为突出,这称为(对比现象)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
108.将两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合,使每种味觉都有所减弱,这叫做味的(消杀现象)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
109.当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的(消杀现象)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
110.由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象,叫做(转换现象)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
111.吃过甜食后再吃酸的食物,会觉得酸得厉害,这属于(转换现象)。 A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
112.在两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感陡增的现象叫做(相乘作用)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用
113.在制作甜点的实践中,同时使用两种甜味剂,会使甜度陡增,这叫做味的
(相乘作用)。
A、对比现象 B、消杀现象 C、转换现象 D、相乘作用 114.在天然糖中,(乳糖)的甜度最低。 A、蔗糖 B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖 115.在天然糖中,(果糖)的甜度最高。 A、蔗糖B、麦芽糖 C、乳糖 D、果糖
116.蔗糖单独加热至(160℃)时熔融,继续加热则脱水。 A、120℃ B、140℃ C、160℃ D、180℃
117.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是(乳糖)。
A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖
118.酒石酸存在于多种水果中,其中以(葡萄)含量最多。 A、柠檬 B、葡萄 C、菠萝 D、猕猴桃
119.苦味是味觉中最灵敏的一种味感,因此(0.00005%)的奎宁溶液即可感觉到苦味。
A、0.005% B、0.0005% C、0.00005% D、0.000005% 120.在下列味觉中,属于生理基本味的是(酸)。 A、酸 B、辣 C、鲜 D、涩
121.在下列味觉中,不属于生理基本味的是(辣)。 A、咸 B、甜 C、苦 D、辣
122.在下列原料中,含有能产生鲜味的物质的是(蕈类)。 A、叶菜类 B、根茎菜类 C、蕈类 D、薯类
123.味精的鲜味强弱与其解离度有关,在(弱酸)溶液中味精的解离度最大,而鲜味也可充分发挥出来。
A、强酸 B、弱酸C、强碱 D、弱碱
124.叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素,在(弱碱)溶液中较稳定。
A、强酸 B、弱酸 C、强碱 D、弱碱
125.在下列水果中,(苹果)含有多酚氧化酶,在加工过程中会引起褐变。 A、西瓜 B、苹果 C、橘子 D、柠檬
126.在下列水果、蔬菜中,(柠檬)不含多酚氧化酶,所以在加工过程中不会发生褐变。
A、柠檬 B、香蕉 C、茄子 D、土豆
127.适当加热可使原料中的酶类失去活性,防止褐变,而(微波加热)又可得到较好的效果。
A、微波加热 B、高温加热 C、长时间加热 D、低温加热
128.食品的香气是通过嗅觉来实现的,一般从嗅到气味物质到产生嗅觉,约经过(0.2~0.3)秒。
A、0. 1~0.2 B、0.2~0.3 C、0.3~0.4 D、0.4~0.5
129.黄油雕所用的黄油是(蔬菜黄油),在一般室温下不会融化。 A、天然黄油 B、人造黄油 C、蔬菜黄油 D、白脱油 130.制作黄油雕的工作间,其温度应保持在(15℃)左右。 A、5℃ B、10℃ C、15℃ D、20℃
131.在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油,使其更具光泽,这属
于(略加润色)。
A、坚持本色 B、少量缀色 C、控制加色 D、略加润色
132.在下列加工工艺中属于少量缀色的是(在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花)。
A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液 133.在下列加工工艺中属于坚持本色的是(用南瓜泥做的南瓜包)。 A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
134.在下列加工工艺中属于控制加色的是(在梅花酥中心点红色素点)。 A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液
135.在下列加工工艺中属于略加润色的是(在浆皮月饼表面刷两次蛋液)。 A、用南瓜泥做的南瓜包 B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花 C、在梅花酥中心点红色素点 D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液 136.能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有(麦谷蛋白)。 A、谷蛋白 B、谷胶蛋白 C、麦谷蛋白 D、麦清蛋白 137.食用合成色素是以(着色)为目的的食品添加剂。 A、食用 B、着色 C、营养 D、保健 138.所谓“三原色”是指(红、黄、蓝)。
A、红、橙、黄 B、红、黄、绿 C、红、黄、蓝 D、黑、红、黄 139.合成色素中(胭脂红)的耐热性最差。
A、胭脂红 B、苋菜红 C、柠檬黄 D、靛蓝 140.胭脂红溶于水呈(红色),遇碱变(褐色)。
A、褐色、红色 B、红色、紫色 C、红色、褐色 D、紫色、红色 141.面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的(溶胀作用)。 A、溶胀作用 B、变性作用 C、离浆作用 D、凝固作用
142.在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是(麦胶蛋白)。 A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、谷胶蛋白 D、麦胶蛋白
143.调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(越少),而面团也越(松散)。 A、越多、有劲 B、越多、松散 C、越少、有劲 D、越少、松散 144.化学合成色素具有(溶解性大、染着性好、稳定性高)特点。
A、溶解性大、染着性好、稳定性高 B、溶解性差、染着性好、稳定性高 C、溶解性大、染着性差、稳定性高 D、溶解性差、染着性好、稳定性低 145.合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响,其中最易褪色和最不易褪色的是(靛蓝,柠檬黄)。
A、胭脂红、苋菜红 B、苋菜红、柠檬黄 C、胭脂红、靛蓝 D、靛蓝、柠檬黄
146.(《随园食单》)将各种烹饪经验兼收并蓄,各地风味特点汇融一册,既有具体的操作过程,又有抽象的理论阐述,是我国古代一本划时代的烹饪论著。
A、《饮膳正要》 B、《食经》 C、《调鼎集》 D、《随园食单》
147.第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是(《齐民要术》)。 A、《齐民要术》 B、《食经》 C、《随园食单》 D、《饮膳正要》
148.在古代历史文献中,以食疗为重点,兼及许多少数民族烹饪技艺的名著
是(《饮膳正要》)。
A、《齐民要术》 B、《食经》 C、《随园食单》 D、《饮膳正要》
149.对于一些价格起落频繁,又不宜储藏的食品原料应选用(即时购买)法。 A、即时购买 B、预先购买 C、限价购买 D、集中购买
150.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距,要求货物存放高度与顶棚距离应大于(50)厘米的间隙,以便通风。
A、30 B、40 C、50 D、60
151.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距,要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于(50)厘米,以防止灯光发热而引起物品燃烧。
A、30 B、40 C、50 D、60
152.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的墙距,要求厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离应为(50~80)厘米以上。
A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、50~80
153.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距,要求一切设备、货物与柱子的距离应为(10~20)厘米以上。
A、10~20 B、20~40 C、40~60 D、50~80
154.厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距,要求各货架之间的行列间距为(100)厘米以上。
A、40 B、60 C、80 D、100
155.(膨松面团)面团体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点。
A、水调面团 B、膨松面团 C、油酥面团 D、米粉面团
156.凡需向上起发的点心,宜选用(碳酸氢钠)。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 157.凡需向四周流散、横发的品种,可选用(碳酸氢铵)。 A、泡打粉 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵
158.在下列面点中,(开口笑)是在熟制的过程中成型、定型。 A、莲花酥 B、开口笑 C、螺丝酥盒 D、象生梨
159.以底火传导热为主的烘烤方式,适宜制作(表面洁白)面点。 A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软
160.用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式,适宜制作(色泽一致)面点。
A、表面洁白 B、表面上色 C、色泽一致 D、外脆内软
161.烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点,应选用(240℃)以上的炉温。 A、180℃ B、200℃ C、220℃ D、240℃
162.对于老年人骨质疏松症的预防,每天应供给(2000)毫克以上的钙才能有效。
A、1000 B、1500 C、2000 D、2500
163.老年人整个代谢过程减慢,相应的热能消耗也降低,60~70岁的老人比年轻人热能消耗减少(20%)左右。
A、10% B、20% C、30% D、40%
164.(牛奶加三明治)是一种不合理的膳食搭配,会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。
A、牛奶加三明治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、
肝脏与芹菜、菠菜等同食
165 (豆腐与菠菜同食)是一种不合理的膳食搭配,会形成不溶性的钙盐,不仅影响营养素的吸收,而且会给人体带来负面影响。
A、牛奶加三明治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝脏与芹菜、菠菜等同食
166 (肝脏与芹菜、菠菜等同食)是一种不合理的膳食搭配,会影响人体对铁的吸收。
A、牛奶加三明治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝脏与芹菜、菠菜等同食
167 (牡蛎与玉米制品或黑面包同食)是一种不合理的膳食搭配,使锌的吸收大幅减少。
A、牛奶加三明治 B、豆腐与菠菜同食 C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食 D、肝脏与芹菜、菠菜等同食
168.药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肝病忌(辛味)。 A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸
169.药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。肺病忌(苦味)。 A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸
170.药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。心肾病忌(咸味)。 A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸
171.药膳既有所宜,也有所忌,按病理而定。脾胃病忌(甘酸)。 A、辛味 B、苦味 C、咸味 D、甘酸
172.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,
属于温热性食物的是(狗肉)。
A、猪肉 B、狗肉 C、兔肉 D、鳖肉
173.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于寒凉性食物的是(猪肉)。
A、猪肉 B、狗肉 C、羊肉 D、牛肉
174.滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中,属于平性食物的是(鲫鱼)。
A、鲫鱼 B、鸭肉 C、鳝鱼 D、牛肉
175.脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌(生冷)。 A、油腻 B、发物 C、生冷 D、辛辣
176.热症食滞、温热积、黄疸、痰湿者应忌(煎炸)。 A、煎炸 B、发物 C、生冷 D、辛辣
177.消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌(油腻)。 A、辛辣 B、发物 C、生冷 D、油腻
178.高热不退、败血症、以及感染性疾病的热性病患者应忌(辛辣)。 A、发物 B、辛辣 C、生冷 D、油腻
179.各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌(发物)。 A、辛辣 B、发物 C、生冷 D、油腻
180.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中计划阶段用((P))表示。
A、(P) B、(D) C、(A)D、(C)
181.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的
四个阶段,其中检查阶段用((C))表示。
A、(P) B、(D) C、(A) D、(C)
182.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中实施阶段用((D))表示。
A、(P) B、(D) C、(A) D、(C)
183.PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤,它们分别代表质量管理的四个阶段,其中处理阶段用((A))表示。
A、(P) B、(D) C、(A) D、(C)
184.在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做(质量控制)。 A、质量保证 B、质量控制 C、质量管理 D、质量体系
185.为了提供足够的信任,表明实体能够满足质量要求,这是指(质量保证)。 A、质量保证 B、质量控制 C、质量管理 D、质量体系
186.为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源叫做(质量体系)。 A、质量保证 B、质量控制 C、质量管理 D、质量体系
187.菜点标准中的精度等级分为两个等级,一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在(1%)以内。
A、1% B、2% C、3% D、4%
188.菜点标准中的精度等级分为两个等级,二级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在(1~5%)之间。
A、1~2% B、1~3% C、1~4% D、1~5%
189.规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做(岗位责任制)。 A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
190.在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做(经济责任制)。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
191.规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做(质量责任制)。
A、质量责任制 B、岗位责任制 C、目标责任制 D、经济责任制
192.在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值,这称为(劣偏差)。
A、优偏差 B、标准差 C、中偏差 D、劣偏差
193.在原材料消耗的核算中发现实际用量值小于标准值,这称为(优偏差)。 A、优偏差 B、标准差 C、中偏差 D、劣偏差
194.在生产前分析可能发生的问题,制定相应的控制策略,这叫做(事前控制)。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
195.在加工制作过程中,不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做(事中控制)。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
196.在生产进行一个时期后,分析差异原因,提出改进措施,为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做(事后控制)。
A、事前控制 B、事中控制 C、事故控制 D、事后控制
197.应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法,体现了成本管理的(科学性)。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
198.整个企业的每个部门都要实行成本管理,通过预测、核算、分析和考核等手段,计算每个环节的消耗,深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的(全面性)。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
199.做到有计划、有目的地事先控制,防患于未然。体现了成本管理的(预防性)。
A、科学性 B、全面性 C、预防性 D、完整性
200.((E))是一种还原性强的天然抗氧化剂,能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应,而延缓脂肪的酸败。
A、(D) B、(A) C、(E) D、(K) 二 、判断题
1、用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。( √ )
2、米及米粉中含有蛋白质,所以米粉面团也具弹性韧性。( ×) 3、蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。( √ ) 4、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。(√ ) 5、功能性面点就是药膳。(√ )
6、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点,甜味菜肴配甜点。(√ )
7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法,通常烤制面点熟上色,而蒸制面点生上色。( √ )
8、现代面点造型要力求形象生动,做工精细,给人以艺术享受。(√ ) 9、人体应尽可能多的摄取生理活性成分,补足营养有益健康。( √ )
10、天然色素一般对人体无害,有些还具有一定的营养药用价值。( √) 11、风味是面点本味和调味的综合体现,它确立了面点的口味。( √) 12、精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。( √ ) 13、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。(× )
14、米及米粉中也含有蛋白质,所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(√ ) 15、用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。(×)
16、蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。(√ ) 17、面点的特色,从本质上讲是其感官性状的反映。(√ ) 18、功能性面点就是药膳。(× )
19、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。(√ )
20、和面、揉面、饧面过程,也就是面团中面筋形成过程。(√ ) 21、包酥、开酥、破酥意思相同,只是不同地区不同叫法而已。(× ) 22、硬度低、粘性大、胀发性小的米是粳米。(√ ) 23、松制糕制作工艺程序是先成熟,后成型。(× )
24、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。(×)
25、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白,所以米粉面团没有弹性。(×)
26、调制水调面团时,当水温升到70摄氏度时,淀粉膨胀糊化,吸水率前者上升,后者下降。(√ )
27、色彩的基本色即所谓的三原色是红、黄、绿。(× ) 28、造型面点是味觉艺术。( ×)
29、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高,但不能形成面筋。(×)
30、由于发酵过程中气体不断生成,使面筋的纤维拉长,使面团具有一定体积。(√ )
31、风味是面点本味和调味的综合体现,它确立了面点的口味。( √ ) 32、精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。(√ ) 33、糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。(√ )
34、米及米粉中也含有蛋白质,所以米粉面团也具备了弹性、韧性。(√ ) 35、用鱼虾肉制馅时,一般不放料酒。(√ )
36、蛋清是一种天然疏松剂,蛋黄具有良好的乳化性能。(√ ) 37、和面、揉面、饧面过程,也就是面团中面筋形成过程。(√ ) 38、功能性面点就是药膳。(× )
39、面点的特色,从本质上讲是其感官性状的反映。( √ ) 40、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。(√ )
41、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉 。 ( ×) 42、腹白多的大米是品质低的米。 (√ )
43、贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。( × ) 44、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。 (√)
45、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(√ ) 46、小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。 (√)
47、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.(× ) 48、造型面点是味觉艺术。 ( ×) 49、色彩是由光的作用而产生的。 (× )
50、面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。√
51、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 (× ) 52、鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。 (√) 53、贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。(× ) 54、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。 (√)
55、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(√ ) 56、造型面点是味觉艺术。 (× )
57、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.(× ) 58、小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。 (√) 59、色彩是由光的作用而产生的。 (× )
60、面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。√ 61、面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。√ 62、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。 (√) 63、小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。 (√) 64、造型面点是味觉艺术。 (√)
65、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(√ ) 66、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。 (√)
67、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.(× ) 68、贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。 (× ) 69、色彩是由光的作用而产生的。 (× )
70、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 (× ) 71、面点制作应以自然色彩为上,体现食品的自然风格特色。√ 72、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。(√)
73、小苏打、学名叫碳酸钠,俗名食粉。 (√) 74、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。 (√)
75、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(√ ) 76、贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。 (× )
77、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.(× ) 78、造型面点是味觉艺术。 (× ) 79、色彩是由光的作用而产生的。 (× )
80、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。 (× ) 81、松质糕制作的程序是先成熟、后成型。 × 82、贮存凉粉、米饭时,不宜存放在冰箱保鲜室。 (× ) 83、乳糖可被人体直接吸收。( √ )
84、小麦含面筋性蛋白质多,面粉的筋力强。 (√)
85、和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。(√ ) 86、硬度高、粘性大、胀发性小的米是粳米 。 (√)
87、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.(× ) 88、造型面点是味觉艺术。 (× )
89、腹白多的大米是品质低的米。 ( √ )
90、用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。(× ) 91、调制糖糕粉团除糖浆外,还需加水。(× )
92、用冲烫法调制热水面团就是将热水徐徐倒入面粉中,边倒边搅拌而成。(√)
93、水晶包因馅心油腻,甜浓因而不宜多包馅。(× )
94、抻面的面粉要求筋强,劲大的优质粉。(√)
95、炸与煎都是用油传热,在实际操作中没有太大区别。(× ) 96、目前常用的泡打粉就是一种典型的复合膨松剂。(√ )
97、多数甜馅包如门丁包、豆沙包、刺猬包、葫芦包等在上馅时都采用大包法,即包上法。( √)
98、柠檬黄和靛蓝是两种允许使用的合成色素,最大使用量均为0.01克/千克。(√ )
99、冠顶饺是在叠捏基础上再用双推捏法推出三棱花边。(√) 100、在烘烤面点时,热量的主要传递形式应该是传导热。(×) 三、计算题
1、? 某公司预定100人自助蚕餐,标准为每人120元,按规定此自助餐的成本率为40%,其中点心成本占自助餐成本的20%,试计算该自助餐点心的成本总值.
解:1自助餐成本120×100×40%4800元 2自助餐点心成本4800×20%960元
答:该自助餐点心成本的总成本为960元.
2、? 某厨房某日的菜点销售额为1035元,其中全部耗用原料成本500元,有关主管部门规定这个厨房的销售毛利率为50%,试求实际销售毛利率为多少?实际毛利率的相对误差为多少?
解:销售毛利率销售额-成本÷销售额×100% 1035-500÷1035×100% 51.69%
相对误差50-51.69÷50×100%3.38% 答:销售毛利率约为51.69%,相对误差为3.38%.
3、?
解:净料质量毛料质量×净料率 毛料质量净料质量÷净料率0.4÷80%0.5千克
净料成本毛料总成本×进料价格0.5×8040.00元 答:该菜中主料的成本价格是40.00元. 四、简答题
1、 面点在筵席中的作用
答:在筵席中的作用主要有以下三点: 1? 是筵席的主要组成部分 2? 转化口味,协调味别 3? 烘托气氛,点明主题 2、 膳食平衡的概念
答:1氨基酸平衡2热量营养素构成平衡3各种营养素摄入量间的平衡4酸碱平衡
3、 影响面坯形成的因素
答:1原料因素 油脂 糖 食盐 蛋 2水的影响 水量 水温 3操作因素 投料次序 调制时间和速度静置时间
五、论述题
1、? 筵席面点配备的一般原则
答:1一致性原则 指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致
2多样性原则 指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样 点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样 点心的造型方法是多种多样的,在一组配套点心中,应避免造型的重复,保证造型的多样化 成熟方法多样 点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响,因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法 3灵活性原则 指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.
2、? 厨房整体布局的基本要求
答:1按产品生产工艺的要求使各工序之间的衔接得到保证。 2要尽量缩短原料的供应和成品入库的运输距离。 3考虑对工作的影响。 4注意消防安全,有利灭火 5合理布置,减少占地面积.
3、? 厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”
答:1顶距---货物存放高度要有顶距为大于50厘米的间隙,以便通风。 2灯距---原料仓库内的货物与照明灯距离为大于50厘米,以防止灯光发热而引起货品燃烧。另外,厨房的用火也须远里照明灯.
3墙距---厨房的机械设备、原料仓库的货物离墙的距离为50~80厘米以上。 4柱距---一切设备、货物与柱子的距离为10~20厘米以上。 5货距---各货架之间的行列间距为100厘米以上
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