科技创新论文（设计）
题
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
目：
目录
摘要 ······························· 3 1.前言 ······························ 4 2. 材料与方法··························· 5 2.1 制作材料 ·························· 5 2.1.1泡菜制作原料 ······················ 5 2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料 ·············· 5
2.1.2.1实验原材料 ····················· 5 2.1.2.2实验试剂 ······················ 6 2.1.2.3实验器材······················ 7 2.2泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定方法 ·············· 7 2.2.1泡菜的制作方法 ····················· 7
2.2.1.1卤汤制作 ······················ 7 2.2.1.2盐水制作 ······················ 7 2.2.1.3泡菜的腌制方法 ··················· 7 2.2.1.4注意事项 ··················· 8 2.2.2 亚硝酸盐含量测定方法 ·················· 8 2.2.2.1 样品处理 ······················ 8 2.2.2.2 标准曲线的测定 ··················· 9 2.2.2.3 样品测定 ······················ 9 3.实验结果分析 ························· 10 3.1亚硝酸盐标准曲线的测定 ··············· 10 3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量的测定················ 11 3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量的测定 ············· 12 4. 结论····························· 15
4.1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素 ·············· 15 4.2 降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法 ·············· 16 4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结 ··············· 16 参考文献 ···························· 17 附图 ······························ 18
泡菜中亚硝酸盐含量的检测
张乔 杨珊
（衡阳师范学院生命科学系 指导老师：陈晓华）
摘要：泡菜作为蔬菜加工的一种成品，有着制作简单，成本低廉的特点。但是，泡菜中亚硝酸盐的存在对泡菜安全性产生了一定的影响，经证实，亚硝酸盐还是一种致癌物。本实验通过调查市场泡菜的亚硝酸盐的含量，分析出目前市面上泡菜基本上可安全食用，同时对实验室制作的泡菜亚硝酸盐含量进行测定分析，探讨制作安全泡菜的方法。
关键字：泡菜、亚硝酸盐、安全性、检测
The detection of nitrate in the
pickled vegetable
Zhangqiao Yangshan
(Hengyang normal college life science teacher:
ChenXiaoHua)
Abstract: Pickled vegetables， as a finished product, has a simple production and low cost characteristics. However, the existence of nitrate in the pickled vegetable made it unsafety. It's proved that the nitrite is a kind of carcinogenic substance. This experiment investigated the nitrite conten of market pickled vegetable. The results showed that most of
market pickled vegetables are safety. This study also discussed the method of producing safety picked vegetables var measure the nitrite content of laboratory pickled. Key word: pickles, nitrite, safety, testing. 1.前言
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在中国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病. 泡菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，能增进食欲，帮助消化。
而然泡菜中的亚硝酸盐对人体有毒害作用，如果长期贪食，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，可能引起泌尿系统结石，还可能使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
国家关于腌渍菜绿色食品的有关规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20 mg/kg，一般亚硝酸盐一次性食入300～500毫克，会出现皮肤和嘴唇青紫、头疼头晕、恶心呕吐、心慌气短、腹胀抽搐、血压下降、大小便失禁等。重症者可出现昏迷、痉挛和惊厥，常死于呼吸衰竭等中毒症状。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，导致血液中的血红蛋白变成高铁血红蛋白，使红细胞失去带氧功能，导致组织缺氧，严重的会导致死亡。所以它已成为人们生活的一个严重的安全隐患。
亚硝酸盐的测定万法有多种,如紫外可见分光光度法(比色法)、离子色谱法、分子荧光光谱法、示波极谱法、气相色语法和高效液相色谱(HPLC)法等[1]，国际方法为Griess剂比色法(N-l-萘基乙二胺比色法)。通过比较卫生化学实验教材[2] 和国标方法，确定选用国家标准方法GB/T5009.33-2003[3]中盐酸萘乙二胺比色法 [4-11] ，寻找泡菜制作的最佳条件。
2．材料与方法 2.1制作材料 2.1.1泡菜制作材料
原料：新鲜蔬菜（包菜、生姜）； 配料：食盐、红糖、花椒、茴香、酒； 器材：泡菜瓶、水浴锅、电磁炉等。 2.1.2亚硝酸盐含量测定实验材料
2.1.2.1实验原材料
市场购买品：包装
爽口萝卜（杭州其门堂蔬菜食品有限公司） 爽口榨菜片（四川省吉香居食品有限公司） 梅菜金针菇（潭州风味食品科技开发有限公司） 酱腌菜（成都市盈宇食品有限公司） 散装：荞头、辣椒、白萝卜
制作成品：盐水包菜、卤水包菜、盐水生姜、卤水生姜 2.1.2.2实验试剂
实验用水为蒸馏水，试剂不加说明，均为分析纯试剂。 氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500mL蒸馏水，准确加入20.0mL盐酸，振荡摇匀，准确加入50mL氢氧化铵，加水到刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至PH9.6-9.7。
硫酸锌溶液（0.42mol/L）：称取120g硫酸锌（ZnSO4.7H2O），用水溶解，并稀释至1000mL。
氢氧化钠溶液（20g/L）：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700mL的水和300mL的冰乙酸，置棕色瓶中摇匀，室温保存，不溶解时可具塞水浴加热。
N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）：称取N-1-萘基乙二胺0.1g，加60%乙酸溶解并稀释至100m/L，混匀后，置棕色瓶中，在冰箱中保存，
一周内稳定。
显色剂：临用前将对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液（1g/L）等体积混合。
亚硝酸钠标准液：准确称取250.0g于硅胶干燥器干燥二十四小时的亚硝酸钠，加水溶解后移入500mL的容量瓶中，加入100mL的氯化铵缓冲液，加水稀释到刻度，混匀，在4摄氏度避光保存。此溶液每毫升相当于500ug的亚硝酸钠。
亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准液1.0mL，置于100mL的容量瓶中，加水稀释到刻度，此溶液每毫升相当于5.0ug的亚硝酸钠。 2.1.2.3实验器材
1L容量瓶、PH试纸、棕色瓶、100mL的容量瓶、分光光度计、烧杯、研钵、水浴锅、漏斗、带塞比色管
2. 2泡菜的制作及实验方法 2.2.1泡菜的制作 2.2.1.1卤汤的制作
将清水烧开，加食盐（每500克水加30克盐）水量在瓶子容量的10%-20%左右，不要太多。 盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜瓶中（以卤水淹到瓶子的4/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入蔬菜。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 2.2.1.2盐水的制作
盐水的制作大致于卤水相同，只是不用添加其它配料。 2.2.1.3泡菜的腌制方法
（1）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。 （2）放入培养好的泡菜原汁在瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口。
（3）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质，大约一星期即可食用。
（4）味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。 2.1.1.4注意事项
（1）瓶子一定要晾下，个能加生水。 （2）泡菜瓶宜放在温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将瓶内装满蔬菜，创造无氧条件即可
制止。
2.2.2亚硝酸盐含量的测定方法 2.2.2.1样品处理
称取10.00g样品加入20mL的水研磨，转移至200mL容量瓶，用50.0mL水冲洗研钵，并移入容量瓶中，摇匀，用氢氧化钠溶液（20g/L）调节PH值到8.0，加10mL硫酸锌溶液（0.42mol/L），混匀，如不产生白色沉淀，再添加2-5mL氢氧化钠溶液，混匀，置于60度水浴加热10min，取出后冷却到室温，加水至刻度，摇匀，放置30min ，用滤纸过滤，弃去初滤液20mL，收集滤液备用。 2.2.2.2标准曲线的测定
吸取0， 0.5 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0mL亚硝酸钠标准使用液,（相当于加入0 ， 2.5 ， 5.0 ，10 ，15 ，20 ，25ug亚硝酸钠），分别置于25mL带塞比色管中，分别加入4.5mL氯化铵缓冲液，加2.5mL60%乙酸后立即加入5.0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处放置25min，用1cm比色杯，以零管调节零点，于550nm处测吸光度，绘制标准曲线。 2.2.2.3样品测定
吸取10mL上述滤液于25mL具塞比色管中，自亚硝酸盐标准曲线测定中“于标准管中分别加入4.5mL氯化铵缓冲液”起依法操作，同时做试剂空白。
3.实验结果分析
3.1亚硝酸盐标准曲线测定
表1亚硝酸盐标准曲线
亚硝酸钠标准使用液（ug） 第一次实验吸光
度值 第二次实验吸光
度值 平均吸光度值
0
5.0
10
15
20
25
0 0.114 0.245 0.345 0.493 0.614
0 0
0.118 0.116
0.227 0.236
0.35 0.348
0.483 0.488
0.613 0.614
由上表数据可得，亚硝酸盐标准曲线为：
图1亚硝酸盐标准曲线
亚硝酸盐标准曲线0.70.60.50.40.30.20.100-0.10y = 0.0245x - 0.00662R = 0.99890.4880.34760.2360.116510152025300.6135系列1线性 (系列1)OD值亚硝酸盐浓度（ug/ml)
亚硝酸盐标准曲线R2达到了0.9989，准确率较高，符合标准曲线的要求。可以将其运用于泡菜亚硝酸盐含量的测定中。
3.2 市场泡菜亚硝酸盐含量测定
表2市场泡菜亚硝酸盐含量
样品名称 第一次实验 第二次实验 平均数 实验结果(mg/kg)
爽口萝卜 0.010 0.012 0.011 14.37
爽口榨菜 0.011 0.013 0.012 15.18
梅菜金针菇 0.017 0.015 0.016 18.45
酱腌菜
辣椒 荞头
白萝卜
0.022 0.012 0.013 0.011 0.014 0.014 0.007 0.009 0.018 0.013 0.010 0.010 20.08 16.00 13.55 13.55
市场研究表明，泡菜主要以萝卜、榨菜为主材料。市场泡菜味道可口，有着开胃的功能，但制作要求也十分严格，要求亚硝酸盐含量控制在
20 mg/kg。
由表2得出，市场上大部分泡菜的亚硝酸盐含量基本符合国家标准，但由于此次调查的产品量不够大，还存在不少产品亚硝酸盐含量超标。在我们挑选的市场泡菜中，酱腌菜亚硝酸盐含量就达到了20.08 mg/kg，虽然只是超过了0.08 mg/kg，但是这仍然是我们值得思索的问题。而梅菜金针菇中亚硝酸盐含量也有18.45 mg/kg，险些超标。
由此，不难看出，亚硝酸盐含量的控制仍然是泡菜食品行业中值得关注的问题之一。
3.3实验成品泡菜亚硝酸盐含量测定
表3第一批实验成品亚硝酸盐含量
泡制时间 泡菜名称 第一
0.091
0.007
0.010
0.007
0.145
0.014
0.047
0.093
盐水包菜
卤水包菜
盐水包菜
卤水包菜
盐水包菜1
卤水包菜1
盐水包菜2
卤水包菜2
1号
2号
3号
次测定 第二次测定 平均数据
0.0935 0.0065 0.0095 0.0065 0.1465 0.0165 0.0455 0.0955 0.096
0.006
0.009
0.006
0.148
0.019
0.044
0.098
实验结果（mg/kg）
81.71 10.69 13.14 10.69 124.98 18.86 42.53 83.35
在第一批泡菜的制作中，我们主要控制泡制的条件，将其分为卤水和盐水两种，其主要差别在于有无配料的添加，卤水泡菜中加入了花椒、茴香等配料，而盐水泡菜中没有。由表3我们可以得出亚硝酸盐含量波动相当的大，最少的仅有10.69 mg/kg，而最高的竞达到了124.98 mg/kg，这远远超出了国家控制标准。
相对而言，卤水泡菜亚硝酸盐含量普遍比盐水泡菜的亚硝酸盐含量要低，可见，卤水泡菜亚硝酸盐含量控制比盐水泡菜好，进一步说明，陪聊的添加是控制泡菜亚硝酸盐含量的一种有效方法。 在此基础上，我们应该使用卤水泡制蔬菜，以便得出更好的产品。
表4第二批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 实验数据 实验结果(mg/kg)
室温状态（30℃） 盐 水 生 姜 0.016 18.49
卤 水 生 姜 0.023 24.16
卤水生姜+包菜 0.022 23.35
培养箱状态（37℃） 盐 水 生 姜 0.051 47.02
卤 水 生 卤水生姜姜 0.0245 25.39
+包菜 0．013 16.00
在第二批泡菜的亚硝酸盐含量测定数据中，我们控制了泡菜温度，分别在30℃和37℃的温度下制作泡菜。同时也采用不同的制作原材料（包菜、生姜、生姜+包菜）进行研究。
这批实验成品的亚硝酸盐含量普遍较高，相对而言，室温状态的泡菜亚硝酸盐含量较低，而在室温状态下盐水生姜是符合标准的，在光照培养箱中，卤水生姜+包菜亚硝酸盐含量也符合标准。
对比于第一批泡菜，生姜为原材料的泡菜品质没有包菜为原材料的泡菜好。在以后的制作中应多采用较柔软的原料制作泡菜，而温度则控制在30℃左右。
表5第三批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果（mg/kg）
1号 卤水包菜1 0.005 0.008 0.065 10.69
2号 卤水包菜2 0.017 0.015 0.016 18.45
已经发霉 没有测定 没有数据 3号
盐水包菜1 盐水泡菜2
第三批泡菜控制了两个变量。其一，是否加入了菌种。菌种加入后的泡菜在口感上较好于之前的两批，味道适中。其二，在前两批的基础上第三批泡菜加入了少量的白酒，白酒的加入减少了亚硝酸盐的含量。因此，菌种的添加以及白酒的加入有助于控制亚硝酸盐含量。
从亚硝酸盐含量测定的数据来看，亚硝酸盐含量是比较低的，两份都达到了国家标准。由此可见，菌种的加入是控制亚硝酸盐含量的又一方法。
表6第四批实验成品亚硝酸盐含量
泡制条件 泡菜名称 第一次测定 第二次测定 平均数据 实验结果(mg/kg)
加入菌种 培养箱
盐 水 泡 盐 水 泡 卤 水 泡 卤 水 泡 菜1 0.067 0.060 0.0635 26.20
菜2 0.023 0．028 0.0255 56.82
菜1 0.027 0.020 0.0235 24.57
菜2 0.030 0.033 0.0315 31.10
萝 卜 0.023 0.014
榨 菜 0.027 0.036
0.0185 0.0315 20.49
31.10
第四批泡菜是通过改良后制作的一批泡菜，盐含量为2.25％，糖含量为5％，白酒含量为1％。这批泡菜亚硝酸盐含量比较的稳定，但是，普遍都超出了亚硝酸盐含量的国家标准。
4.结论
4. 1影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素
亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，它们影响泡菜中微生物的生长和代谢，从而影响泡菜的口味及亚硝酸盐含量。发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。此外，食盐浓度也会对泡菜中的亚硝酸盐含量产生影响。3%的食盐浓度所制作的泡菜，经过13 d发酵后，泡菜中的亚硝酸盐含量相对较高，低浓度的食盐溶液可能对微生物生长的抑制作用较小，而7%的食盐溶液则对微生物的生长有较大的抑制作用，因此，高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较低. 4. 2降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法
加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显，可以另选杀菌效果良好的杀菌方法。
质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜，因此，在严格控制盐含量的同时，可以探讨什么样的盐浓度对泡菜的品质最有益。
食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。 严格控制腌蔬菜液表面生霉点：腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施。
保持腌蔬菜液面菌膜。一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。 4.3亚硝酸盐含量控制的实验总结
（1） 高浓度的食盐浓度泡菜中的亚硝酸盐含量较高。
（2） 卤水泡菜较盐水泡菜亚硝酸盐含量低，而加入菌种的泡菜相比没加菌种的亚硝酸盐含量要低。
（3）白酒等配料的加入可以适当减少亚硝酸盐含量。
参考文献：
[1]周文斌.泡菜中亚硝酸盐测定方法研究[J].食品科学，2006，27(2):241-243. [2]卫生化学实验［M］.北京：人民卫生出版社，2007，31～32.
[3]卫生部食品卫生监督检验所等起草. GB/T5009.33-2003，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［S］.北京：中国标准出版社,2004.
[4]李瑜. 泡菜配方与工艺[M].北京：化学工业出版社,2008.48-50.
[5]李平兰，王成涛. 发酵食品安全生产与品质控制[M]. 北京：化学工业出版社, 2005.4-13.
[6]李文婷，车振明，雷激,等.乳酸菌制剂发酵泡菜亚硝酸盐含量变化的研究[J].食品科学,2011, 36(12):257-261.
[7]李文婷，车振明，雷激，等.乳酸菌制剂泡菜品质及安全性研究[J].西华大学学报（自然科学版），2011,30( 3):97-112.
[8]曲径.食品卫生与安全控制学[M]. 北京：化学工业出版社, 2007.136-139. [9]岳春.食品发酵技术[M]. 北京：化学工业出版社, 2008.5-8.
[10]滕军.可见分光光度法测定食品中亚硝酸盐含量实验改进[J].中外健康文摘,2009,8.
[11]刘梦琴，冯泳兰，莫运春，等.食品中亚硝酸盐含量测定实验的绿色化学探讨[J].衡阳师范学院学报，2008，29(3).
附图
（注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容