调整巴氏杀菌工艺防止糠氨酸超标

发表时间：2020-10-10T09:22:40.310Z 来源：《基层建设》2020年第16期 作者： 刘文凤1 王春绪2[导读] 摘要：巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，经过巴氏杀菌后直接供给消费者饮用的商品乳。

1.身份证号：13110219870901XXXX 河北唐山 064000；2.身份证号：13082719851017XXXX 河北唐山 064000

摘要：巴氏杀菌乳是以生鲜乳为原料，经过巴氏杀菌后直接供给消费者饮用的商品乳。巴氏杀菌工艺可以最大限度地保留生鲜乳中原有的营养成分和风味，但存在的问题是在2～4℃下保质期比较短，一般为3天，需要在冷链下运输和销售，很容易腐败变质，给乳品企业带来很大的不便。基于此，本文主要对如何调整巴氏杀菌工艺防止糠氨酸超标进行分析探讨。 关键词：巴氏杀菌工艺；糠氨酸超标 1糠氨酸超标原因

糠氨酸超标原因来自三方面，一是检测方法会对结果产生较大影响，二是杀菌温度和时间超过了巴氏杀菌的标准或重复杀菌工序。 1.1检测方法有待商榷

复原乳鉴定的通用方法是NY／T939—2005。在糠氨酸测定过程中，有一个对样品加热水解的过程，如果控制不好，容易产生糠氨酸而造成判断偏差。而且，该方法的判定是根据乳粉兑水形成原料乳而计算出来的。如果在鲜乳原料中掺入比例合适的乳粉，只要高温时间不延时，通过测定糠氨酸含量可能会得出非复原乳的判定。有业界人士称，影响该方法标准判定的不确定因素较多，所以最终结果的表述还有待斟酌。

1.2杀菌温度和时间影响结果

我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下：经低温长时间（62〜65℃,保持30分钟）或经高温短时间（72〜76℃,保持15秒；或80〜85℃，保持10〜15秒）的处理方式。欧美使用的巴氏杀菌参数一般是72℃，保持15秒（见表1），而国内液态乳加工中均存在“过度加热”倾向。为保证产品的卫生质量，获得更长的货架期，很多生产厂家采用85℃以上的杀菌温度，而每家企业的“巴氏工艺”究竟采用的是什么样的温度和时间组合难以监控。有的采用120℃，保持15〜20秒，称为超巴氏杀菌。事实上，由于其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌，杀菌温度达到120℃甚至更高，而保持时间为15〜20秒，对鲜奶成分和风味的损害已经超过了UHT灭菌。目前，在欧洲所使用的超巴氏杀菌是指ESL，参数为133℃，0.5秒。巴氏杀菌后鲜奶的糠氨酸约为3〜10mg/100g。但经抽样检测得到以下数据：生乳的糠氨酸为4〜7mg/100g；85℃巴氏杀菌后为7〜11mg/100g，已接近标准12mg/100g的检出限值；90℃巴氏杀菌后为14mg/100g，已经超标。

2适当下调巴氏杀菌温度切实可行

糠氨酸产生的最主要的原因是生奶在不同的加工过程中所经受的热处理强度不同，即杀菌温度和在此温度下保持时间的组合差异，而且在保质期内糠氨酸还在不断地自动增加；不当的过热处理，其实比使用复原乳的后果更严重。

为保证牛奶中的营养物质，降低鲜奶中糠氨酸含量，笔者对本公鲜奶微生物情况进行分析，得到了两组数据，并对数据进行了分析。图1为生产的鲜奶的杂菌总数的数据。其中，鲜奶的大肠菌群检测结果均≤30MPN/100mL，杂菌总数的数据优良。其中样品检测量为337份，杂菌总数最高值为390cfu/mL，杂菌总数≤50cfu/mL占总数的93％，杂菌总数≤10cfu/mL占总数的55％，远远低于国家标准3.00×104cfu/mL。由此可以看出，下调巴氏杀菌温度后，鲜奶的微生物是非常低的。

图1为超过规定保质期鲜奶的杂菌总数。规定产品在2〜4℃存储，保质期为8天，在12天后检测微生物情况，其中大肠菌群检测结果均≤30MPN/100mL，杂菌总数的数据优良。由检测数据可知，鲜奶在储存12天后其杂菌总数平均值为40cfu/mL，杂菌总数≤1000cfu/mL为100％，杂菌总数≤100cfu/mL占总数的98％，杂菌总数≤10cfu/mL占总数的51％，远远低于国家标准3×104cfu/mL。即在超过保质期4天后，鲜奶的微生物含量也非常低，产品是非常安全的。

把生奶和经调低巴氏杀菌温度后生产的鲜奶送到监督部门进行糠氨酸检测，结果显示原奶糠氨酸含量为4.3mg/100g，鲜奶糠氨酸含量为4.3mg/100g。由此可以看出降低杀菌温度并不会增加糠氨酸的产生。用低于国标杀菌温度的工艺流程处理过的鲜奶和用超过85℃的杀菌温度处理过的鲜奶的微生物指标均符合国家标准，但是前者的糠氨酸含量明显低于后者，且前者的口感和风味明显优于后者。 3方法与分析

3.1巴氏杀菌方法的选择

巴氏杀菌乳的杀菌方法有3种：低温长时间杀菌法（LTLT，62～65℃、30min），高温短时间杀菌法（HTST，72～75℃、15～20s），超高温瞬间杀菌法（UHT，125～138℃、2～4s）。其中，高温短时间杀菌法（HTST）是多数乳品企业采用的方法，是通过管式或板状热

交换器使生鲜乳在流动的状态下进行连续加热处理，与其它两种方法比较，有许多优点：占地面积小，节省空间，效率高、节省热源，加热时间短，生鲜乳的营养成分破坏小，无蒸煮味，设备投资不大，操作方便、卫生，不必经常拆卸。另外，设备可直接用酸、碱液进行自动就地清洗。因此，本试验也选择高温短时间杀菌法（HTST）。 3.2巴氏杀菌工艺的改进和分析

3.2.1巴氏杀菌工艺的改进。巴氏杀菌乳杀菌工艺改进：在原工艺的“均质”前加一道“巴氏杀菌”工序，采取2次巴氏杀菌法，即把巴氏杀菌乳的工艺流程改为：原料乳的验收→预处理→标准化→一次巴氏杀菌（72℃，15s）→均质→二次巴氏杀菌（75℃，15s）→冷却→灌装→冷藏→出厂。

3.2.2改进分析。高温短时间杀菌法（HTST）杀菌条件是72～75℃、15～20s。由于采取了2次杀菌，为了保证生产线同步连续生产，杀菌时间选择最短的，即2次杀菌时间都为15s。考虑到第一次杀菌之后的工序是均质，均质的最佳温度为63～70℃，若超过70℃，均质时就会在均质机中产生“汽窝”，因此第一次杀菌温度选择最低温度72℃，杀菌后稍微降温，把杀菌机的出料温度调到68～70℃，确保下道均质工序温度为最佳温度，同时还能减少能耗。因此，“一次巴氏杀菌”的参数采用72℃、15s。

第二次巴氏杀菌的温度，分别确定为72℃、73℃、74℃、75℃，选择不同批次的原料乳在4个杀菌温度下分别做10次试验，然后对试制品分别做感官品评和细菌总数检测。 4结语

感官品评结果表明，4个杀菌温度对巴氏杀菌乳的感官影响不大，口感、色泽、风味和状态没有明显的差别。在感官品评无差别的情况下，75℃杀菌效果最好。因此，“二次巴氏杀菌”的参数确定为75℃、15s。后期的生产实践也证实“一次巴氏杀菌（72℃、15s）”，“二次巴氏杀菌（75℃、15s）”，效果最佳。 参考文献

[1]薛天龙.巴氏杀菌乳生产过程中的质量安全问题及控制方法[J].现代农业，2013（1）：92-93.