茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究_贾俊辉

茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究

贾俊辉　沈生荣

(浙江大学茶叶研究所　杭州　310029)

*

　　摘　要　对茶叶在冲泡放置24小时过程中有效成分的变化情况的系统分析,通过测定茶汤中的茶多酚、氨

基酸、茶红素、茶黄素、儿茶素等有效成分的动态变化,探讨茶水在放置过程中有效成分的变化情况。结果显示,上述相关成分,冲泡过程中不会造成茶叶品质的明显改变。

关键词　绿茶;红茶;乌龙茶;有效成分;动态变化

中图分类号:S571.1　　　　文献标识码:A　　　　文章编号:0577-8921(2003)03-151-04

DynamicsChangesofContentsofChemicalComposition

inTeaInfusionReleasedfromTeaLeafduringHolding

JIAJunhui　SHENShengrong

(InstituteofTeaSciences,ZhejiangUnibersity,Hangzhou310029)

Abstract　Thedynamicchangesofchemicalcompositioninteainfusionreleasedtowaterfromtealeafwerestudied,Also,weanalyzedthechangesoftheirconcentrationswithin24hstanding,anddiscussedtheextractiondynamicsduringholdinganditsinfluenceonteafoodsafe-ty.Theresultsshowedthatcontentsofteapolyphenols,aminoacids,thearubigin,theaflavinandcatechinsreleasedintotheteainfusionwerenotabviouslychangedwithstandingtime.

Keywrods　greentea;blacktea;effectivecomponents;dynamicchanges

1　前言

茶叶中含有茶多酚、维生素、氨基酸、咖啡碱、微量元素等

[1]

2　材料与方法

,茶叶作为一种特殊饮品,不能直接食用,

2.1　材料　龙井特级(浙江)、三杯香(泰顺三杯香,

浙江省泰顺雪龙茶业有限公司、浙江大学茶业科技开发公司联合出品)、红茶1、3级(云南产)、乌龙茶(铁观音,福建安溪茶场)。

2.2　仪器　AA-6501岛津原子吸收分光光度计,722光栅紫外分光光度计,DGX-9053B-1电热鼓风干燥箱,日本岛津LC-10A高效液相色谱分析仪。2.3　试剂　准确称取儿茶素EGC、EC、ECG(购自Sigma公司,纯度>98%)、EGCG(由浙江海正药业提供,纯度>98%)各1mg,`待溶解后,用10ml的容量瓶定容至刻度。

2%茚三酮溶液　称取1g茚三酮放入烧杯中,加蒸馏水25ml,再加氯化亚锡(SnCl2·2H2O)

其中有效成分的作用与浸出量有关。有人做过浸提时间对茶水中化学成分的影响,及茶水浸提液在放置过程中的变化情况。胡迎芳[2]的研究表明随着浸泡时间的延长,茶汤中的茶多酚含量逐渐增加,尤其是在30min内增加较为明显,30min后则趋于平稳。浸泡时间相同时,茶汤中茶多酚含量随冲泡温度升高而逐渐增加。肖文军等人[3]的研究显示茶多酚和氨基酸的浸出动态明显受浸提时间和浸提温度的影响。浸出量随浸提温度的升高、浸提时间的延长而增加。迄今为止,有关隔夜茶中有效成分的动态变化,探讨隔夜茶安全性,为茶叶的合理饮用提供依据。

　　*为浙江大学SRTP项目。

收稿日期:2003-05-30

作者简介:贾俊辉,女(1979年—),毕业于浙江大学茶学系,学士。

　152　　茶　　叶29卷

40mg,溶解后摇匀过滤,滤液置暗处一夜,定容至50ml。

磷酸缓冲液　a.称取KH2PO49.467g溶于1000ml水中;b.1/15磷酸氢二钠溶液:称取11.876gNa2HPO4·2H2O,加水溶解,稀释至1l。同时将a液0.5ml+b液9.5ml配成约pH8.04的缓冲剂,取b液85ml和a液15ml混合后,即为pH7.5的缓冲液。

酒石酸铁溶液　称取分析纯硫酸亚铁(FeSO4

·7H2O)1.0g与酒石酸钾钠(KNaC4H4O6·4H2O)5.0g,加水溶解稀释至1l。2.4　方法

2.4.1　茶汤处理方法

称取茶样各3克,置于三角烧瓶中,量取150ml沸水冲泡,采用时间差冲泡5min、1h、2h、4h、8h、12h、16h、24h后各取样一次,放置过程中用软木塞塞紧,5℃处理置于冰箱中,25℃处理置于恒温干燥箱中,摇匀后用脱脂棉过滤,滤液用于测定相应成

分。绿茶和乌龙茶测定氨基酸、茶多酚、儿茶素、铅、镉、砷、铜、铁和铝,红茶须加测茶红素和茶黄素含量。

2.4.2　测定方法

(1)氨基酸总量——茚三酮比色法[4]

(2)茶多酚总量——酒石酸铁比色法[5](3)茶黄素、茶红素——分光光度法(4)儿茶素——HPLC法

[7]

[6]

3　试验结果

3.1　5℃时各组分的动态变化3.1.1　氨基酸总量的变化

由表1得知,无论绿茶、红茶,还是乌龙茶,在冲泡5min至1h之间,茶水中的氨基酸总量增加;1h后,由于氨基酸降解等原因,含量下降,2h后趋于稳定,三者变化基本一致,且高档茶与低档茶的变化趋势类似。因茶叶老嫩不一,其中氨基酸总量绝对值差异较大。

表1　5℃条件下不同茶水在放置过程中氨基酸总量的变化

氨基酸含量(%)

龙井特级三杯香红茶1级红茶3级福建乌龙

0(h)3.513.832.971.431.46

1(h)4.735.383.932.572.02

2(h)3.544.023.372.311.78

4(h)3.473.362.431.761.37

8(h)2.933.342.531.671.32

12(h)3.073.292.641.611.37

16(h)3.243.172.631.771.48

24(h)2.913.122.631.831.43

3.1.2　茶多酚总量变化情况

由表2可知,5℃时茶多酚随冲泡时间延长,1小时时达最高;在1～2h,由于茶多酚氧化、络合等

原因,总量开始减少;2h后,茶多酚总量趋于稳定,

变化不大。三类茶与高低档茶之间的变化情况基本一致。

表2　5℃条件下不同茶水在放置过程中茶多酚总量的变化

茶多酚总量(%)

龙井特级三杯香红茶1级红茶3级福建乌龙

0(h)10.1811.066.084.992.92

1(h)14.5116.336.446.685.76

2(h)10.0910.515.444.735.50

4(h)10.0910.405.135.205.55

8(h)9.159.424.914.255.16

12(h)8.689.245.284.465.44

16(h)9.079.205.064.845.44

24(h)8.739.404.814.715.43

3.1.3　茶黄素与茶红素的变化

由图1、2可知,不管是高档红茶还是低档红茶,其中茶红素和茶黄素的含量变化是相似的,茶红素、茶黄素在1小时时浸出量较大;在1～2h之间由于

物质转化而含量下降;在2h后趋于稳定;低档红茶中的茶红素和茶黄素均高于高档红茶。由此可见,在5℃条件下茶水冲泡2h后其放置时间的长短对茶红素和茶黄素的浸出量没有影响。3.1.4　儿茶素含量的变化

5℃放置下绿茶中儿茶素的变化趋势是:龙井特级及三杯香的茶汤中的四种儿茶素含量的变化趋势基本一致,均是在5min～2h含量有所增加,在2h～

4h含量减少,在4h后含量趋于稳定(如图3)。

图4显示高低档红茶的茶汤中四种儿茶素含量第3期贾俊辉等　　茶水放置过程中茶叶品质成分动态变化的研究　　153

图1　5℃条件下红茶茶水在放置

过程中茶红素含量的变化图2　5℃条件下红茶茶水在放置

过程中茶黄素含量的变化

图3　在5℃条件下特级龙井茶水在

放置过程中儿茶素含量的变化

的变化趋势与红茶不同,但四种儿茶素含量的变化趋势类似:在5min～2h含量有所减少,在2h～4h有所增加,4h后虽有些波动,但基本趋于平稳。

由图5可知,福建乌龙茶的茶汤中儿茶素含量

图4　在5℃条件下高档红茶茶水在

放置过程中儿茶素含量的变化

的变化趋势不同于绿茶和红茶,但四种儿茶素的变化趋势是一致的。可能是因为乌龙茶较绿茶耐泡,在放置过程中,儿茶素含量均是在5min～4h有所增加,在4h～8h有所减少,在8h后趋于稳定,EGCG有少许波动。3.2　25℃时各组分的动态变化3.2.1　氨基酸总量的变化

由图6可知,25℃时绿茶和红茶茶水中氨基酸总量在5min～24h间浸出量有所增加;乌龙茶在0～1h时有所增加,尔后略有下降。3.2.2　茶多酚总量的变化

由图7可知,25℃时,绿茶和红茶的变化趋势是一致的,在最初1h内茶多酚总量有明显增加,尔后,开始下降。无论是绿茶还是红茶,高低档茶叶的变化趋势相似。其中,低档绿茶中茶多酚总量高于高档绿茶,而高档红茶高于低档红茶。与绿茶和红茶不同,乌龙茶在浸泡过程中茶多酚总量增加。

图5　在5℃条件下福建乌龙茶水在

放置过程中儿茶素含量的变化　154　　茶　　叶29卷

图6　不同茶水在放置过程中

氨基酸总量的变化

3.2.3　茶黄素与茶红素

由图8、9可知,25℃时茶黄素和茶红素变化趋势基本一致,茶红素在5min～1h有所增加,在1h

图7　不同茶水在放置过程中

茶多酚总量的变化

后趋于稳定;茶黄素在5min～8h有所增加,在8h后略有下降。

图8　在25℃条件下红茶茶水在放置

过程中的茶黄素总量的变化

3.2.4　儿茶素含量

25℃条件下,绿茶、红茶与乌龙茶中的儿茶素含量变化趋势是一致的,四种儿茶素含量变化类似:绿茶与红茶中的儿茶素含量,在5min～1h有所增加,在1h后略有所下降;乌龙茶在5min～1h有所增加,在1h后趋于稳定(如图10显示)。3.3　5℃处理与25℃处理的比较

25℃处理下的有效成分含量在任何对应时间的浸出量均比5℃处理高。5℃与25℃处理下有效成分的变化趋势基本一致。

图9　在25℃条件下红茶茶水在放置

过程中的茶红素总量的变化

4　讨论

综上所述,不同茶类的茶水中的各有效成分之间是有差异的,冲泡放置过程中温度的不同也会引

图10　在25℃条件下三杯香茶水

在放置过程中儿茶素的变化

(下转第158页)

　158　　茶　　叶29卷

由此可见,建立合同订购和拍卖相结合的“双轨

碎茶生产国,在出口量稳定增长的同时,出口价总体保持坚挺,且明显高于我国。这固然有多方面因素,但交易方式可能是重要原因。与我国茶叶出口长期以来一直采用的单纯合同订购方式相比,拍卖交易有其固有的优点。其一,作为公平交易的平台,拍卖市场没有进入壁垒,国外中小客商都可参与交易。对出口企业而言,因交易渠道被一些国外大公司垄断所造成的价格上任人摆布的现象,就可得到较好的避免;其二,拍卖市场信息公开,具有价格导向功能,可较好地防范因信息不对称所造成的“杀价”行为;其三,拍卖市场的起拍价这一操作工具,能为出口产品提供最低的价格保护。上述几点,几乎都触及到当前我国茶叶出口经营机制之症结。

制”出口交易制度,这是改善我国出口茶贸易条件的一条非常值得探索的途径。浙江省作为全国茶叶出口的龙头,有必要也有条件开展茶叶拍卖市场的试

点工作。只有大胆尝试,在实践中总结经验,才能不断完善茶叶出口交易制度,并在全国作出示范。参考文献

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(上接第144页)

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182,Issue:

1,August8,

(上接第154页)　起一些组分的显著差异,如氨基

酸、茶多酚、茶红素等、茶叶中的各组分含量尤其是氨基酸总量和茶多酚总量、茶红素等在25℃处理下比在5℃处理下的含量明显要高,茶叶中的氨基酸均在冲泡1h时含量达最高;随后在1～2h下降;在2～24h之间含量保持稳定,说明茶水中的氨基酸冲泡初期由于浸泡时间的延长,含量增加,而在1～2h时降解或者转化,含量随之下降,之后浸出量与转化量趋于稳定而使其含量变化较小。结果显示,上述相关成分,冲泡24h过程中不会造成茶汤中有效成分含量的增加,不会造成茶叶品质的明显改变。

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