市场上新鲜的肉类和冷冻的肉类,为什么价格差距那么大?
发布网友
发布时间：2022-04-23 23:54
共2个回答
热心网友
时间：2023-10-23 18:31
01 肉的分类
现在生活中，我们能买到的肉基本有三种：
这三种肉的特征如下：
从上图所示，刚宰杀的肉，口感其实并非最好。
这是因为，不论是猪、牛还是鸡，在宰杀之后，它的肉都会经历四个阶段。
阶段1：尸僵——口感最硬期
虽然不能再呼吸获得氧气，但细胞活着（“灵魂”还在），可惜只能无氧呼吸。
所以肉会产生大量乳酸，从而影响口感和矿物质的吸收。
毕竟活体在被宰的时候吓得要死，整个肉都“不好”了。
肌肉纤维很硬，蛋白质凝固，汁液也少。
此时的肉不容易烧酥，肉质坚韧，咀嚼感较差，也不利于消化。
阶段2：后熟——口感最佳期
死都死了，也别紧张了。
肌肉糖原和蛋白质逐渐变成了糖、氨基酸、肽等风味物质。
乳酸也被慢慢分解成二氧化碳、水和酒精。
肌肉开始松软多汁，有弹性，品质最好，滋味最鲜美。
此时的肉，“灵魂”是最丰满的。
阶段3：自溶——口感下滑期
肉肉若是还搁着常温环境下放着呢，细菌就不客气了。
它的外观和口感都会变差，不过肉倒也还能吃。
阶段4：*——别提口感了
肉肉再不做冷藏处理，或者煮熟杀菌的话，细菌就会大量繁殖。
从而蛋白质进一步分解，肉的表面开始变黏、发绿，就要开始逐渐发臭了。
到了这时候，肉已经没有“灵魂”了，还是扔掉吧。
对照肉的这四种状态，我们分别来看看三种肉的对应情况。
- 热鲜肉（现宰肉）
处理方式是即宰即卖，基本是放完血，简单处理下。
这时的肉处于尸僵阶段，肉比较硬。
畜禽肉解除尸僵状态的成熟过程，需要数小时甚至数天：
鸡需要数小时，猪为1天，而牛则要9至10天。
这种状态的肉肉，细菌容易大量繁殖，容易很快会进入自溶阶段，甚至*阶段。
我们在菜市场常见的现宰杀「热鲜肉」，其实已经在室温下暴露存放了一段时间，微生物已经大量繁殖了。
冷鲜肉
处理方式是将肉迅速冷却至0~4℃。
一般是采用保鲜膜充气包装，后续运输、销售全程保持低温。
这样可以很好的为肉排除乳酸。
肉的表面形成一层保护膜，减少水分挥发，让肉从容地完成了死后该有的变化：
从尸僵迈入后熟阶段，“鲜”味正马不停蹄地赶来——口感最佳。
并在保质期结束前一直保持后熟阶段。
拿回家可以直接吃掉，不用解冻，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必担心营养的流失。
其实冷鲜肉在欧美早已普及，已经逐渐替代了现宰肉和冷冻肉。
但国内受限于冷链和制造工业，冷鲜肉还不够普及，价格也较高。
冷冻肉
处理方式是快速降到-18℃以下，进入冰箱冷冻层。
冷冻着的肉其实也处于后熟期，但解冻后就容易进入自溶期了。
细菌被冻住了，所以细菌不会大量繁殖，但水分容易挥发，肉纤维变粗，口感会打一点折扣。
常温下解冻，细菌会很快繁殖，故需要尽快烹饪。
其实，并没有所谓的鲜肉比冷冻肉更安全、营养的说法。
工厂规模化生产的冷冻肉，都是屠宰后直接进入-18℃冷冻库。
这是一套严格标准的生产程序，所以安全方面无需担心。
至于营养方面，虽然冷冻肉在解冻一次后，蛋白质会有小小的损失。
但总体来说，影响不大，大家依旧可以大口吃肉。
不过，我们要提醒大家：
冷冻肉能吃，但解冻后记得及时烹饪，不要反复冷冻。
这是因为常温下的细菌繁殖很快，反复冷冻很容易导致肉中的菌落总数超标，给健康带来隐患。
热心网友
时间：2023-10-23 18:32
新鲜的肉类口感鲜美，营养丰富，而冷冻的肉类首先口感就没有新鲜的好，营养也会流失很多，所以新鲜的肉类会比冷冻肉价格高出不少。
